О.В. Неретина Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлебопекарного производства Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий. Методические указания по освоению дисциплины для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Иркутск: Изд-во ИрГТУ, 2007.– 85 с.

Содержит перечень тем контрольных работ, лабораторных работ, требования к оформлению отчетов по лабораторным работам и защите, контрольные вопросы для экзамена, список литературы, а также методические указания для выполнения самостоятельной работы по курсу.

Предназначены для студентов специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

1. Цели и задачи дисциплины

Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» относится к циклу специальных дисциплин направления подготовки дипломированных специалистов 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья».

Цель изучения дисциплины – дать студентам теоретические и практические знания по вопросам технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Основное внимание при изучении дисциплины должно быть уделено методам управления технологическими процессами производства этих изделий, сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических, теплофизических процессов, происходящих на отдельных технологических стадиях производства хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Задача изучения дисциплины – показать студентам, что приобретенные знания по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий используются в дальнейшем при выполнении учебно-исследовательской работы, курсовых и дипломных проектов и работ, а также в дальнейшей деятельности в соответствии с избранной специальностью.

В результате освоения дисциплины «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»:

Студент должен знать: методы теоретического и экспериментального исследования в области технологии хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий с использованием средств вычислительной техники; оптимальные и рациональные технологические режимы работы оборудования; методы анализа свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью разработки перспективных технологических решений действующего, проектируемого и реконструируемого предприятия, закономерности, лежащие в основе технологических процессов производства продуктов питания; основные свойства пищевого сырья, определяющие характер и режимы технологических процессов его переработки; основные процессы, протекающие при производстве и хранении различных видов пищевых продуктов; принципы формирования свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Студент должен уметь: совершенствовать и оптимизировать действующие технологические процессы на базе системного подхода к анализу качества сырья, свойств полуфабрикатов и требований к качеству готовой продукции; анализировать технологические процессы на базе банка данных тенденций развития этих процессов; при проектировании вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий производить необходимые расчеты технологического процесса с использованием САПР; разбираться в сущности химических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов, протекающих при хранении и переработке сырья; обосновывать требования к ведению технологического процесса и контроля над качеством продукции; разрабатывать технологические процессы, характеризующиеся отсутствием вредных веществ, выбрасываемых в окружающую среду, улучшенной системой очистки воздуха и воды от вредных примесей, использованием средств автоматического контроля над состоянием окружающей среды.

2. Цели и содержание отдельных этапов дисциплины

Дисциплина «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» осваивается в течение трех семестров и состоит из: