1. Як побудовані молекули жирів?

2. Які властивості мають жири?

3. Яка біологічна роль жирів?

Жири –естери трьохатомного спирту гліцерину та вищих карбонових кислот. Серед них можуть бути як насичені кислоти, наприклад пальмітинова С₁₅Н₃₁СООН і стеаринова С₁₇Н₃₅СООН, так і ненасичені кислоти (у тому разі з одним подвійним зв'язком - наприклад олеїнова кислота С₁₇Н₃₃СООН); з двома - лінолева кислота С₁₇Н₃₁СООН.

Фізичні властивості жирів:

Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення -риб'ячий жир). Рослинні жири –олії (соняшникове, соєве, бавовняне й ін.) – рідини (виключення –кокосова олія). До складу тригліцеридів олій входять залишки неграничних кислот. Рідкі жири перетворюють у тверді шляхом реакції гідрогенізації (гідрування). При цьому водень приєднується по подвійному зв'язку, щоміститься в вуглеводневому радикалі молекул олій. Продукт гідрогенізації олій - твердий жир (штучне сало, саломас).Маргарин – харчовий жир, складається із суміші гідрогенизированих олій (соняшникового, кукурудзяного, бавовняного й ін.), тваринних жирів, молока і смакових добавок (солі, цукру, вітамінів і ін.).

Хімічні властивості жирів:

Жирам як складним ефірам властива оборотна реакція гідролізу, каталізатором якої виступають мінеральні кислоти. При участі лугів гідроліз жирів відбувається необоротно. Продуктами в цьому випадку є мила - солі вищих карбонових кислот і лужних металів.

1. Складаємо рівняння реакції утворення жирів.

H₂ C –OH + HO –CO –R H₂C –O –CO –R

‌׀ ׀

H C – OH + HO –CO –R → H C –O –CO –R + 3 Н₂О

׀ ׀

H₂ C –OH + HO –CO—R H₂C –O –CO– R

гліцерин карбонова кислота жир

2) Пояснюємо відмінність в складі рослинних і тваринних жирів.

Н₂ С-О-СО-С₁₅ Н₃₁ Н₂ С-О-СО-С₁₇ Н₃₅ Н₂С-О-СО-С₁₇ Н₃₃

‌׀ ׀ ׀

Н С- О-СО-С₁₅ Н₃₁ Н С-О-СО-С₁₇ Н₃₅ НС-О-СО-С₁₇ Н₃₃

׀ ׀ ׀

Н₂С-О-СО-С₁₅ Н₃₁ Н₂С-О-СО-С₁₇ Н₃₅ Н₂С-О-СО-С₁₇ Н₃₃

трипальмітин тристеарин триолеїн

З соняшника і плодів оливи добувають відповідно

соняшникову і оливкову олію.

Жири тваринного походження

Масло і Сало

з) Біологічна роль жирів.

Жири мають величезне біологічне значення. Вони виконують в організмі

різні функції.

1.Жири охороняють організм від теплових утрат, тому що є поганим провідником тепла.

Частина жиру використовується для 2.побудови клітин (структурний жир), частина 3. відкладається у виді запасної резервної речовини (резервний жир). Жир 4.захищає деякі органи (наприклад, печінка) від механічних впливів, тому що має визначену пружність. Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків.

У жировому тілі комах можуть накопичуватись кінцеві продукти обміну речовин. Жирова тканина у цих тварин здійснює 5.видільну функцію. Ліпіди входять до складу деяких біологічно активних речовин, наприклад певних гормонів. Вони беруть участь у 6.регуляції життєвих функцій організмів: обміну речовин у хребетних тварин і людини, процесу линяння у комах. Як розчинники гідрофобних органічних сполук жири забезпечують перебіг певних біохімічних процесів.

ІІІ. Вуглеводи.