Дисахариды

- углеводы. которые при гидролизе распадаются на 2 молекулы моносахаридов.

Соединения, построенные из небольшого числа моносахаридов, называют олигосахаридами ( от oligos – мало).

Дисахариды по восстановительной способности делят на :

восстанавливающие- способны вступать в реакции окисления ( мальтоза, лактоза, целлобиоза);

невосстанавливающие- не способны вступать вреакции окисления (сахароза).

Полисахариды

- сложные углеводы, которые при гидролизе распадаются на большое количество составляющих и х моносахаридов, связанных гликозидными связями:

Общая формула: ( С₆Н₁₀О₅ ) n

ГОМОПОЛИСАХАРИДЫ:

Крахмал - представляет собой безвкусный , белый порошок не растворимый в холодной воде . В горячей он набухает, образуя вязкий коллоидный раствор — крахмальный клейстер.

Крахмал – это полимер, мономером которого является глюкоза:

Крахмал широко распространен в природе. Он является для различных растений запасным питательным материалом и содержится в них в виде крахмальных зерен . В промышленности крахмал получают главным образом из клубней картофеля. Крахмал образуется в растениях из глюкозы. Это как бы энергетиче­ский резерв растений, который легко можно перевести обратно в глю­козу. Он накапливается в семенах зерновых культур и клубнях картофе­ля в виде крупинок размером 2— 180 мкм.

По составу это вещество неоднородно - состоит из 2-х фракций:

1) на 20% состоит из амилозы (соединённых в длинную цепь 1000—6000 остатков -глюкозы ). Амилоза не образует клейстер, с йодом даёт слабое фиолетовое окрашивание; является линейным полисахаридом. Внутри спиралевидной молекулы амилозы остаётся свободное пространство, канал диаметром 5 мкм. В этом канале могут располагаться подходящие по размеру молекулы, образуя компдексы особого типа, так называемые соединения включения ( например, йод). Таким соединением включения является и синий комплекс амилозы с йодом.

2) на 80% — из амилопектина (разветвлённого полимера, содержа­щего до 6000 остатков -глюкозы). Молекула амилопектина имеет шарообразную форму.

ЖИРЫ

– это сложные эфиры 3-х атомного спирта глицерина и высших карбоновых кислот ( 2-е название триацилглицериды ТАГ).

Классификация:

В зависимостиот химического состава:

1. простые – содержат остаток высшей карбоновой кислоты и глицерина;

2. сложные – кроме остатка высшей карбоновой кислоты и глицерина имеют дополнительные компоненты: аминогруппы, фосфатные группы и т.д.

По агарегатному состоянию:

• твёрдые жиры (животные жиры) : образованы преимущественно предельными карбоновыми кислотами, например, говяжий, бараний, молочный жиры

• жидкие жиры ( растительные жиры) – масла : образованы преимущественно непредельными карбоновыми кислотами, например, льняное, подсолнечное, оливковое масла.

БЕЛКИ

Белки - это высокомолекулярные природные полимеры, построенные из остатков α-аминокислот, связанных амидными (пептидными) связями.

Полимер – от греч. «поли» - много и «мерос» - часть, доля.

Общая формула белков: R₁ – C – N – R₂ , где R₁ и R₂ - остатки α-аминокислот

О

| |

– C – N – пептидная или амидная группа

|

Н

Классификация белков:

1. По составу:

1.1 простые ( протеины) – состоят только из аминокислот ( например, глютеины – белок злаковых);

1.2 сложные ( протеиды) – кроме аминокислотных остатков содержат дополнительные компоненты ( например, металлопротеиды, фосфопротеиды, липопротеиды и т.д.)

2. По форме белковых молекул:

2.1 фибриллярные – от лат. fibra – «волокно» - ( простые) – длинные волокна – нерастворимы в воде, механически прочные ( например, коллаген: сухожилия, связки ; кератин: волосы, ногти, перья , фиброин: шёлк, паутина);

2.2 глобулярные

3. По раствормости:

3.1 растворимые ( альбумины) – растворимость определяется наличием заряженных и полярных группировок ( СОО^- , NН³⁺ , ОН^- ) , которые притягивают к себе молекулы воды, формируя гидратную оболочку;

3.2 нерастворимые – фибриллярные : кератин, коллаген, фиброин.

4. По выполняемым фукциям:

4.1 структурные

4.2 питательные

4.3 сократительные

4.4 транспортные

4.5 каталитические

4.6 защитные и т.д.

ДЕНАТУРАЦИЯ

- нарушение нативной структуры белка.

Связи, поддерживающие пространст­венную структуру белка, довольно лег­ко разрушаются. Мы с детства знаем, что при варке яиц прозрачный яич­ный белок превращается в упругую белую массу, а молоко при скисании загустевает. Происходит это из-за раз­рушения пространственной структуры белков альбумина в яичном белке и ка­зеина (от лат. caseus — «сыр») в моло­ке. Такой процесс называется денату­рацией. В первом случае её вызывает нагревание, а во втором — значи­тельное увеличение кислотности (в результате жизнедеятельности обита­ющих в молоке бактерий). При дена­турации белок теряет способность выполнять присущие ему в организме функции (отсюда и название процес­са: от лат. denaturare — «лишать при­родных свойств»). Денатурированные белки легче усваиваются организмом, поэтому одной из целей термической обработки пищевых продуктов яв­ляется денатурация белков.

Денатурация бывает:

обратимая (ренатурация): при снятии денатурирующего фактора возможно восстановление нативной структуры и функции белка;

необратимая

Причины денатурации:

1. повышенная температура;

2. действие кислот, щелочей ( происходит перезарядка ионогенных групп, затем разрыв ионных и водородных связей);

3. действие мочевины ( в результате разрушаются водородные связи);

4. влияние ионов тяжёлых металлов ( разрушение гидрофобных связей).

Химические свойства белков

Схемы:

1. Гидролиз белков:

1.1 щелочной гидролиз:

t

раствор белка + NаОН → смесь аминокислот

1.2 кислотный гидролиз:

t

раствор белка + Н⁺ → смесь аминокислот

1.3 ферментативный гидролиз:

f, 37°С

раствор белка → смесь аминокислот

2. Цветные (качественные ) реакции на белки:

2.1 биуретовая реация:

раствор белка + 10 %-ный раствор NаОН + СuSO₄ → фиолетовое окрашивание

2. ксантопротеиновая реакция:

30-%-ный NaOH раствор белка + HNO₃ → осадок жёлтого цвета → осадок оранжевого цвета

2.3 реакции с солями тяжёлых металлов:

например:

раствор белка + соль свинца → осадок чёрного цвета PbS↓

2.4 реакция Милона:

раствор белка + Hg(NO₃)₂ → красное окрашивание