Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Факультет харчових технологій

Кафедра технології харчування

З В І Т

Студентки ІV курсу, групи ХТ 1102-2

Левченко Тетяни

Місце проходження практики Кафе «Чупахывчанка»

Термін практики з 13.08.12-26.08.12

Керівник від підприємства Ткаченко В.І

(підпис)

Керівник від кафедри Петрівна Н.І

(підпис)

0

Суми- 2012

Зміст

1. Вступ.

2. Загальне ознайомлення з організаційно – економічною характеристикою підприємства

3. Інженерно – технічне забезпечення.

4. Система постачання сировини та збуту готової продукції

5. Робота харчових технологічних лабораторій.

6. Виробничі процеси, технологічні лінії та обладнання

7. Інформація про виконання індивідуального завдання.

8. Пропозиції.

Висновки

1.Вступ

Заклади ресторанного господарства відіграють важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях.

Кафе – це заклад ресторанного господарства призначений для обслуговування гарячими та холодними напоями, кисломолочними продуктами, борошняними кондитерськими виробами, холодними та гарячими стравами нескладного приготування, солодкими стравами, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Загальні вимоги до кафе:

- інтер'єр торгового залу кафе створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, з використанням декоративних елементів.

- склад приміщень для відвідувачів: вестибюль, гардероб, торговий зал (для кафе місткістю більше ніж 50 місць – жіночі та чоловічі туалети).

- меблі підбираються відповідно до інтер'єру підприємства, основні види меблів – столи з гігієнічним поліефірним покриттям або високі кафетерійні столи і стільці, серванти для офіціантів.

- можлива сервіровка столів індивідуальною серветкою на столи виставляються паперові серветки і спеції.

- музичне оформлення – з використанням радіоапаратури.

- рекламу оформляють декоративно-оздоблювальними матеріалами.

Кафе не поділяється на класи, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різноманітними начинками, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню має фірмові страви, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню і відповідно запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначено для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали декоративними елементами, під освітлення, кольорове рішення. Мікроклімат, що підтримується вентиляційною системою.

Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Із столового посуду використовується: металічна із нержавіючої сталі, фаянсова, сортова скляна.

В кафе окрім торгової зали повинні бути: вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе приблизно 1,6м².

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства зазначені: Національними стандартами та ДСТУ 4281-2004“ Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

Метою практики є закріплення та поглиблення теоретичних знань, отриманих в процесі теоретичного навчання, формування професійних вмінь та навичок у виробництві продукції масового споживання, організації процесу виробництва та обслуговування.

Основними завданнями практики - придбання досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства.

Для досягнення поставленої мети необхідно проаналізувати:

- системи постачання сировини i збут готової продукції;

- виробничi процеси та технологiчні лiнiї в окремих цехах i органiзацiйно-економiчну характеристику пiдприємства;

- принцип дії та конструктивні особливості основного технологічного обладнання;

- функціональні обов’язки персоналу;

- роботу харчових лабораторiй, систему забезпечення якості продукції,

- засоби по забезпеченню екологiчностi виробництва, охорони навколишнього середовища;

- нормативну документацiю, щодо діяльності підприємства.