5. Технічна характеристика та опис основного технологічного обладнання.

Найважливішим відділом їдальні є кухня. Технологія приготування їжі диференційована і складається з підготовки сировини, механічної, теплової обробки (смаження, варіння, випічка та підігрівання).

Для прискорення роботи бригади кухарів використовують обладнання, що зменшує час приготування та полегшує роботу. До цього обладнання належить овочерізка, слайсер, куллер.

Слайсер- цей вид обладнання пpизначений для акуратного нарізування продуктів на скибочки заданої товщини.

Овочерізка( HLC - 300)- призначена для різання овочів - сирих або варених, різної форми і розміру. Працювати з овочерізки просто і зручно - овочі завантажується у вхідний отвір, а на виході виходять шматочки необхідного розміру і форми. У комплекті з овочерізкою поставляються змінні диски, які дозволяють змінювати форми і товщину нарізки.

Кутер. Завдання кутера: подрібнювати, збивати, змішувати. Воно досить суттєво і полягає в конструкції та розташування ножів. Ці особливості кутера дозволяють справлятися з жорсткими продуктами і забезпечувати більш якісне подрібнення. Кутер ідеально замінює м'ясорубку, оскільки чудово справляється з таким складним продуктом як м'ясо і, більше того, забезпечує більш високу якість кінцевого пpoдукту.

Для доведення продукту до готовності необхідне кухонне обладнання.

Кухонні плити складають основний елемент оснащення кухні. Варені й смажені страви в кількісному відношенні займають значне місце у виробництві харчового підприємства.

Жарочні печі застосовуються в кухні і кондитерському цеху для смаження м'яса та випічки кондитерських виробів. Печі є як частиною кухонної плити так и складає окремий пристрій. У цих печах можна регулювати температуру залежно від виробів, що випікаються. На підприємстві використовується жарочна піч ШЭЖ 923.

Шафа пекарська та піч кондитерська використовується в кондитерському цеху для випікання кондитерських виробів.

Плита електрична є універсальним обладнанням, так як в ньому можливо приготувати гарячі страви, смажити та запікати.

Поверхня жарочна використовується для смаження риби, м’ясних напівфабрикатів.

Для тимчасового та довготривалого зберігання продуктів використовуються холодильні та морозильні камери.

5.1. Інженерно- технічне забезпечення

Для приготування страв на кухні необхідне теплове обладнання. До нього відноситься: плита електрична, плита газова, поверхня для смаження, фритюрниця, жарові шафи.

1. Плита RADA ПЭ-726ШК. 

Матеріал - нержавіюча сталь AISI 304;

Розміри (Д х Ш х В ), мм – 1200 х 700 х 860 (955);

Напруга, В/ Частота струму, Гц - 380/504

Потужність, кВт - 19,5;

Робоча площа поверхні плити, м² - 0,54;

Конфорки – чугунка ;

Кількість конфорок, шт. – 6.

Комплектація:

Духова шафа з конвекцією 

Висувна духовка

Розміри,мм - 575х562х348

Використовується для приготування гарячих страв, для смаження, запікання.

2. Плита газова Greta 1470-0017 Характеристика

Розмір (В х Ш х Г)- 85x50x53.5;

Колір- білий ; Управління - механічне; Тип духовки- газовий; Тип Робочої поверхні- газовий; Потужність конфорок, кВт- 1,7; 0.95; 2,3; 1,7; Кількість газових конфорок – 4 Поверхня для смаження ПЖЭ-700 Поверхня призначена для обсмажування різних страв з м'яса, риби і овочів .Поверхня для обсмажування має жолоб для стікаючої рідини і забезпечена по периметру бортиком, що дозволяє запобігти розбризкування жиру. Характеристика: Споживана потужність (не більше), кВт3: 6; Напруга живлення, В: 380; Робоча температура поверхні, ° C: 100-250; Час розігріву до максимальної температури поверхні, хв.: 20; Розміри поверхні, мм: 400х500; Поверхня для смаження, матеріал: гладка, чорний метал; Корпус, матеріал: нержавіюча сталь марки AISI-304. Жарочна шафа ШЭЖ-923 Технічні характеристики: Розміри : 850 мм 915 мм 1625 мм; Кількість камер- 3; Робоча довжина -575 мм; Кількість нагрівальних елементів- 8; max температура- 300 °С; Час розігріву- 20 хв; Матеріал корпусу- нержавіюча сталь; Система управління – електромеханічна; Напруга - 400 В; Частота струму 50/60 Гц; Потужність 13 кВт. Жарочна шафа призначена для жарки и запікання м’ясних, рибних и овочевих страв. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу. Холодильна шафа POLAIR CV105-S. Характеристика: Дверці металічна, глуха; Внутрішній об’єм - 500 літрів; Габаритні розміри (Ш х В х Г) - 697х2028х620мм; Товщина стінки – 43 мм; Робочий діапазон температур: від -5…+ 5°С; Температура навколишнього середовища : до + 40°С; Потужність, Вт 350; 4 полички з розмірами- 595х455 мм; Холодоагент – R134а. Для пришвидшення виконання деяких операцій для нарізання овочів та гастрономічних продуктів використовують: овочерізки та слайсер. Слайсер Sirman MIRRA 300 CE Характеристики: Діаметр леза - 285 мм.; Товщина нарізки - 1-13 мм.; Розмір лотка - 250x275 мм.; Розміри - 640х610х420 мм.; Напруга - 220 В; Потужність - 210 Вт; Хід каретки - 285 мм; Cлайсер виготовлений із литого сплаву анодированного алюмінію, має хороші гігієнічні властивості і стійкий до корозії.