2.2 Виробничі приміщення

Для приготування кулінарної продукції на підприємствах обладнуються спеціальні виробничі приміщення - заготівельні та доготівельні цехи. Цех - відокремлена складова частина підприємства, в межах якої виготовляється продукція визначеного асортименту відповідно до виробничої програми.

Кулінарний цех

В зв’язку з невеликою площею підприємства всі цехи розміщені в одному приміщенні - кухні. Але технологічні лінії відокремлені одні від одної. Розміщення обладнання у виробничому приміщенні відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі.

Виробничі приміщення їдальні мають висоту 3,5 м. Для фарбування стін застосовують клейове фарбування світлих тонів. Панелі облицьовують світлою керамічною плиткою на 1,7 м, які легко зазнають санітарній обробці. Стеля побілена. Для покриття підлоги використовують метлаську плитку.

Важливу роль в організації робочих місць відіграє освітлення. Розміщення 3 великих вікон забезпечує хороше проникнення світла до робочих місць. Для вечірньої години в приміщенні обладнане штучне освітлення.

Виробниче приміщення забезпечене потужною приточно - витяжною вентиляцією, яка розташована над плитами, жарочними шафами й стаціонарними электросковородками.

Кухня забезпечується холодною й гарячою водою, каналізацією.

Кожне робоче місце працівника являє собою частина площі цеху, на якій зосереджені встаткування, інструменти, необхідні для виконання працівником тих або інших операцій технологічного процесу.

Робочі місця розміщаються відповідно до послідовності виконання технологічного процесу готування їжі, при цьому враховується можливість установки машин і механізмів без розривів. Це зменшує витрати часу на виконання технологічних операцій, тому що кухарям не доводиться робити зайвих рухів, що знижує стомлюваність працівників, забезпечує економію виробничих площ.

Суміжно з кулінарним цехом розміщена мийна посуду.

Кондитерський цех

Кондитерський цех на підприємстві громадського харчування працює самостійно і випускає вироби, які реалізує в залах їдальні, ларях кулінарії.

Приміщення добре освітлюється та вентилюється, має підвід води та каналізації і відповідає санітарним вимогам.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання.

Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні жарочні шафи. Для збивання і перемішування продуктів встановлено збивальну машину.

Мийна кухонного і столового посуду

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвертаря, інструментів. Приміщення мийної має зручний зв'язок з виробничим цехом.

Мийна столового посуду знаходиться окремо від мийки кухонного посуду. Вона як правило примикає до сервізної.

Мийка обладнана ванною з трьома відділеннями, стіл для брудного посуду, та стелажі для сушки чистого посуду.

У сервізній зберігають і видають столовий посуд із скла, металу, а також столових наборів.

Сервізна обладнана шафами зі скляними дверцятами, підвісними полицями, стелажами, прилавком для видачі посуду. Посуд розміщують так, щоб зручно було його брати.