Определение энергии и способности прорастания
Энергия прорастания – количество зерен, проросших через 3 суток. Способность прорастания – количество зерен, проросших через 5 суток. Этот показатель очень важен при оценке качества зерна, используемого для производства солода.
Приборы и оборудование: штатив
Посуда и материалы: воронка стеклянная диаметром 8-10 см, на конец которой надета короткая резиновая трубка с зажимом; в отверстие воронки во избежание проскакивания зерен помещают стеклянный шарик; фильтровальная бумага; стеклянная крышка.
Техника определения
Пробу зерна в количество 500 штук помещают в стеклянную воронку и заливают водой на 1,5-2 см выше слоя зерна. Выдерживают под водой 4 ч, воду сливают и оставляют зерно для проращивания при температуре 16-21 0С в течение 5 суток. В этот период резиновая трубка зажата, зерно сверху прикрыто слоем влажной фильтровальной бумаги, чтобы оно не подсыхало, а воронка закрыта стеклянной крышкой. Выдержку под водой повторяют через каждые 16-18 ч. Эти образцы для занятия подготавливают лаборанты. Студенты лишь подсчитывают количество непроросших зерен на 3 и 5 сутки в каждой воронке и определяют их количество в % формуле 1.3.
(1.3)
где: а – количество непроросших зерен, шт.;
500 – число зерен в пробе.
Количество проросших зерен (энергия или способность прорастания) в % определяется по формуле 1.4.
Х1 = 100 – Х (1.4)
Определение условной крахмалистости
Содержание крахмала в зерне определяет его производственную и экономическую ценность. Условную крахмалистость определяют поляриметрическим методом Эверса. Суть метода заключается в гидролизе крахмала до сахаров при кипячении его в растворе соляной кислоты с последующим определением угла вращения плоскости поляризации. В спиртовой промышленности часто используют дефектное зерно, которое не применяется для пищевых целей. Поэтому условную крахмалистость зерна 1, 2 и 3 степени дефектности определяют методом Эверса, а зерна 4 степени дефектности, где происходят особенно глубокие изменения в химическом составе, условную крахмалистость определяют химическим методом Меркера.
Приборы и оборудование: поляриметр (сахариметр), водяная баня, весы технические.
Посуда и материалы: пипетки на 10 и 25 см3, мерная колба на 100 см3, стеклянная воронка, фильтровальная бумага, мерный цилиндр на 150-200 см3, коническая колба на 100 см3.
Реактивы: 1,124 %-ный раствор HCl - 50 см3; 2,5 %-ный раствор молибдата аммония - 6 см3.
Техника определения
Навеску измельченного зерна в количестве 5 г переносят без потерь в мерную колбу на 100 см3, добавляют 25 см3 1,124 %-ного раствора соляной кислоты, хорошо перемешивают, чтобы не образовывалось комков, затем добавляют еще 25 см3 раствора соляной кислоты. Колбу выдерживают в кипящей водяной бане в течение 15 мин, периодически помешивая. Первые 3 мин. колбу помешивают непрерывно. Затем колбу вынимают из водяной бани, добавляют в нее 25-30 см3 холодной дистиллированной воды и охлаждают содержимое колбы до 20 0С.
Для осаждения белков в колбу добавляют 6 см3 2,5 %-ного раствора молибдата аммония, содержимое колбы перемешивают и объем жидкости доводят до метки дистиллированной водой. После тщательного перемешивания содержимое фильтруют через бумажный фильтр в чистую сухую коническую колбу. Первые 10-20 см3 мутного фильтрата отбрасывают, а последующие используют для определения поляризации раствора.
Измерение проводят в поляризационной трубке длиной 200 мм.
Прозрачным фильтратом 2-3 раза ополаскивают трубку, затем заполняют ее и определяют угол вращения поляризованного света на поляриметре. Определение следует проводить немедленно, так как фильтрат быстро мутнеет.
Содержание крахмала в зерне (К) рассчитывают по формуле 1.5
К = а * Кэ (1.5)
где: а - угол поворота плоскости поляризации света, град;
Кэ - коэффициент Эверса.
Коэффициенты Эверса рассчитаны эмпирическим путем для каждого вида сырья. При использовании поляриметра с линейной шкалой и трубки длиной 200 мм коэффициенты Эверса составляют: для овса – 1,914; для ячменя – 1,912; для кукурузы - 1,879; для ржи – 1,954; для просо - 1,818; для картофеля - 1,775.
При использовании поляриметра с дуговой шкалой показания умножаются на коэффициент 2,89. При определении угла вращения плоскости поляризации в трубке длиной 100 мм, показания умножаются на 2.
Содержание крахмала на сухое вещество (Кс) рассчитывают по формуле 1.6.
(1.6)
где w - влажность сырья, %
При определении условной крахмалистости зерновой смеси, состоящей из нескольких видов зерновых культур, сначала устанавливают количество отдельных зерновых культур. Для этого 50 г зерновой смеси вручную разделяют по видам культур, взвешивают каждую фракцию и определяют в % массовую долю каждой в зерновой смеси.
Затем рассчитывают средневзвешенный коэффициент Эверса (Кэ) по уравнению 1.7.
(1.7)
где: Кэ1, Кэ2…Кэn – расчетные коэффициенты Эверса для различных
зерновых культур;
М1, М2, ….Мn – массовая доля отдельных культур в смеси, %;
Мс – массовая доля сора в пробе, %.
Определяют условную крахмалистость смеси поляриметрическим методом Эверса и рассчитывают по формулам 1.5 и 1.6, принимая для расчета средневзвешенный коэффициент Эверса (Кэ), определенный по формуле 1.7.