4.3 Порядок выполнения работы

Продолжительность работы 4 ч.

Качество осахаренного сусла оценивают по следующим показателям: определение массовой доли сухих веществ, массовой концентрации сбраживаемых углеводов, видимой доброкачественности, общей и активной кислотности, полноты осахаривания, количества усвояемого азота

4.3.1 Определение массовой концентрации сухих веществ

Приборы и оборудование: рефрактометр, термометр.

Посуда и материалы: фильтровальная бумага

Техника определения

Определение видимой концентрации сухих веществ проводят при помощи рефрактометра при температуре сусла 20 ⁰С.

4.3.2 Определение полноты осахаривания

Посуда и материалы: пипетка на 1 см³, фарфоровая пластинка

Реактивы: раствор йода концентрацией 0,1 моль/дм³ – 1 см³

Расход сырья:осахаренное сусло 5 см³

Техника определения

1-2 капли сусла смешивают на фарфоровой пластинке с 1 каплей раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³. если окраска сусла не изменилась, то крахмал осахарился полностью. Сине-фиолетовая окраска свидетельствует о наличии неосахаренного крахмала или амилодекстринов, красное окрашивание указывает на присутствие эритродекстринов.

4.3.3 Определение массовой концентрации сбраживаемых углеводов

Анализ проводят фотоэлектроколориметрическим методом с применением антронового реактива.

Приборы и оборудование: бюретка, водяная баня, ФЭК.

Посуда и материалы: стеклянная воронка; фильтровальная бумага; коническая колба на 50 см³; мерная колба на 200 см³; пипетки на 5, см³; пробирки с пришлифованной пробкой – 2 шт.;

Реактивы: 0,2 %-ный раствор антрона – 10 см³;

Расход сырья: осахаренное сусло 50 см³

Техника определения

Сусло отфильтровывают через бумажный складчатый фильтр, отбрасывая первые порции фильтрата. Из прозрачного фильтрата отбирают 5 см³, переносят в мерную колбу вместимостью 200 см³ и доводят до метки дистиллированной водой. Полученный раствор вторично также разбавляют дистиллированной водой в колбе на 200 см³. В этом растворе должно содержаться от 5 до 10 % углеводов.

В пробирку с пришлифованной пробкой наливают из бюретки 5 см³антронового реактива. Осторожно, по стенке пробирки приливают 2,5 см³ разбавленного исследуемого раствора так, чтобы жидкости не смешивались, а образовали два слоя. Пробирку закрывают пробкой, энергично несколько раз встряхивают, помещают в кипящую водяную баню и кипятят 6 мин. Параллельно таким же образом готовят контрольную пробу, но к 5 см³антронового реактива добавляют вместо исследуемого раствора 2,5 см³ дистиллированной воды. По окончании кипячения обе пробирки вынимают, охлаждают проточной водой до температуры 20 ⁰С.

Раствор в опытной пробе приобретает синевато-зеленую окраску. Интенсивность этой окраски измеряют на ФЭКе против контроля, используя кюветы с шириной рабочей грани 5 мм и светофильтры с длиной световых волн 610 и 413 нм.

Массовую концентрацию сбраживаемых сахаров определяют по формуле 4.1:

(4.1)

где: Д₁ – оптическая плотность при светофильтре с длиной волны 610 нм;

Д₂ - оптическая плотность при светофильтре с длиной волны 413 нм;

п – коэффициент разбавления