Міністерство освіти і науки України

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

з самостійного вивчення дисципліни «Основи фізіології та гігієни харчування»

(І змістовний модуль «Основи фізіології харчування») студентами Навчально-наукового Інституту харчових технологій та бізнесу ХДУХТ заочної форми навчання, за професійним напрямом 6.0917 «Харчові технології та інженерія» спеціальностей 6.091702 «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів» 6.091706 «Технологія зберігання, консервування та переробки плодів та овочів» 6.091707 «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса» 6.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» 6.091711 «Технологія харчування»

Харків 2009

Рекомендовано кафедрою

гігієни харчування та мікробіології

протокол № _1_ від _28_._08__. 2009 р.

Схвалено науково-методичною комісією

Навчально-наукового інституту харчових

технологій та бізнесу ХДУХТ,

протокол № _1_ від _02_. _09_. 2009 р.

Голова НМК НН ІХТБ ХДУХТ, проф. ___________ О.О. Гринченко

Рецензент: проф. Пивоваров П.П.

ЗМІСТ

Вступ	4
Загальні положення………………………………………………………..	5
Тематичний план дисципліни……………………………………………..	5
Методичні вказівки до самостійного вивчення тем……………………..	6
Тема 1. Вступ. Стислі відомості щодо будови та функції травної системи............................................................................................................
Тема 2. Значення основних харчових речовин у життєдіяльності людини.
Тема 3. Основи раціонального харчування різних верств населення.........
Методичні вказівки до виконання індивідуального самостійного завдання……………………………………………………………………...	17
Перелік індивідуальних самостійних завдань з фізіології харчування…	18
Рекомендована література………………………………………………….	20

ВСТУП

Дисципліна «Основи фізіології та гігієни харчування» спрямована на забезпечення глибоких знань про особливості потреб у харчових речовинах та енергії різних верствнаселення, харчову та біологічну цінність харчових продуктів та різних харчових сумішей; розвиток навиків та вмінь використовувати досягнення сучасної хімії, біохімії та фізіології харчування в процесі аналізу харчових продуктів.

Під час вивчення дисципліни студенти повинні опанувати знання про роль харчування у забезпеченні процесів життєдіяльності, значення білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і води у харчуванні людини. Знайти найбільш поширені помилки у харчуванні сучасної людини, фізіологічні аспекти оцінки якості продуктів тваринного і рослинного походження, іх зміни при зберіганні та технологічної обробці, значення біологічно активних добавок у харчуванні людини.

Знання основ фізіології та гігієни харчування дозволить технологам розробляти та науково обґрунтовувати оптимальні технологічні режими виробництва та зберігання продовольчих товарів із метою забезпечення їх високого рівня якості; розробляти раціони харчування для різних верств населення, забезпечити нешкідливість та безпечність продукції, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства.

Загальні положення

В програмі курсу «Основи фізіології та гігієни харчування» систематично викладено на сучасному рівні теоретичний та фактичний матеріал основних розділів, який базується на матеріалі фізіології харчування.

Головною метою курсу є:

• надати студентам детальні знання необхідні для кваліфікованого підходу до складання фізіологічно обумовлених раціонів харчування для різних груп населення в залежності від віку, статі та характеру праці;

• надати глибокі знання складу харчових продуктів рослинного та тваринного походження і наслідкам, які відбуваються при надмірному та недостатньому вживанні різних продуктів;

• сприяти вивченню змін складу та властивостей продуктів при збереженні та технології виробництва, що дозволить студентам підбирати раціони харчування таким чином, щоб задовольнити потреби організму у харчових речовинах за рахунок не дуже коштовних продуктів.

Вивчення предмету повинно забезпечувати розвиток творчого мислення, закріпленню навиків самостійної роботи з науковою та учбовою літературою.

Дисципліна «Основи фізіології та гігієни харчування», базується на знаннях, навичках та вміннях, що їх студенти отримали під час вивчення курсів біологічної хімії та технічної мікробіології. У свою чергу дисципліна «Основи фізіології та гігієни харчування» є базою для вивчення технології виробництва продукції ресторанного господарства, товарознавства продовольчих товарів тощо.

Відповідно до програм, затверджених для підготовки фахівців із напряму підготовки «Харчові технології та інженерія», тематичний план І змістовного модулю дисципліни наступний (таб.1).

Тематичний план дисципліни

Таблиця 1 – Тематичний план І змістовного модулю «Основи фізіології харчування» з розподілом навчальних часів

№ п/п	Розділ, тема	Аудиторні заняття
		Лекції	Лабора-торні	Разом
1	2	3	4	5
1.	Вступ. Стислі відомості щодо будови та функції травної системи.	1	1	2
2.	Значення основних харчових речовин у життєдіяльності людини.		-/1*	-/1*
3.	Основи раціонального харчування різних верств населення.	1	1/2*	2/3*
	Всього	2	2/4	4/6*

*для спеціальностей – 6.091701, 6.091702, 6.091706, 6.091709

Методичні вказівки до самостійного вивчення тем

Тема 1. Вступ. Стислі відомості щодо будови та функції травної системи

Предмет та завдання курсу. Значення раціонального, збалансованого харчування для життя людини. Соціальні аспекти раціонального харчування. Травна система людини та її значення у життєдіяльності людини. Будова та функції шлунку. Фази шлункової секреції, фактори, що впливають на цей процес. Процеси травлення у шлунку. Будова та функції тонкого кишечнику. Процеси, що відбуваються у дванадцятипалій кишці. Роль підшлункової залози та печінки. Фактори, що впливають на функції. Товстий кишечник: значення у виведені шлаків з організму, кругообігу речовин в організмі, захисна роль.

Рекомендована література: [1] С. 9…31.

методичні вказівки

Визначити роль вітчизняних учених у розвитку фізіології харчування. Охарактеризувати сучасні принципи збалансованого та раціонального харчування та їх роль у формуванні здорового організму людини. Відзначити соціальну роль здорового харчування.

Охарактеризувати значення травної системи у функціонуванні організму людини. Описати будову травної системи людини. Охарактеризувати окремо функції та особливості кожного елемента травної системи та навести характеристику біохімічних процесів, що відбуваються в них. Визначити взаємозв’язки між окремими елементами травної системи організму людини. Навести шляхи регулювання функції органів травлення.

запитання ДЛЯ самостійної роботи

1. Які основні функції виконує травна система?

2. З яких відділів складається травна система і в чому полягають їх функції?

3. Охарактеризуйте процеси, які відбуваються у ротовій порожнині ?

4. Які процеси відбуваються в шлунку? Охарактеризувати фази виділення шлункового соку та фактори, що впливають на цей процес.

5. Які процеси відбуваються в дванадцятипалій кишці, яка роль в них підшлункової залози та печінки? Охарактеризуйте фактори, що регулюють їх функції.

6. Які функції виконує тонкий кишечник під час травлення та засвоєння харчових речовин?

7. Охарактеризуйте функції товстого кишечнику, значення у виведенні шлаків з організму, кругообігу речовин в організмі, його захисну роль.

8. Охарактеризуйте взаємозв’язки між окремими ланками травної системи, визначіть їх значення для обміну речовин в організмі і діяльності інших органів.

9. Охарактеризуйте шляхи регулювання функції органів травлення.

10. Яким чином впливають на органи травлення склад їжі, її кількість, ритм та періодичність вживання?