2.5 Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления солянок

В процессе приготовления блюд из овощей тушеных используют следующие способы тепловой обработки: варка, жарка, припускание, пассерование, тушение, прогревание.

Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы варят следующие продукты: Картофель (рецептура № 497, №512,), Грибы(Рецептура №497,Рецептура №500), Яйца (рецептура №497,№512), Перец сладкий (рецептура №504) Крупа рисовая (рецептура №504,№525) Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы припускают следующие продукты: огурцы соленые (рецептура №500)

Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С.

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы пассеруют следующие продукты: морковь (рецептура №497 № 504 №525) Лук (рецептура № 497 №500 №504 № 525)

Жарка тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

В соответствии с выбранным ассортиментным перечнем курсовой работы жарят следующие продукты Капуста (рецептура № ;97) Грибы (№497, №500, №525) Помидоры (рецептура 504) Сердцевина помидоров (№525)

2.6.Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности Технологическая карта

Наименование блюда: Солянка донская Сборник рецептур и кулинарных изделий Рецептура №358

Выход блюда: 250

Норма расхода сырья по брутто и нетто на солянку сборную мясную, приведены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Рецептура на солянку донскую

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порц		На 100 порц
		брутто,гр	нетто,гр	брутто,кг	нетто,кг
1	2	3	4	5	6
1	Осётр	112,2	55,5	11,220	5,550
2	Головизна	35,4	28,2	3,540	2,820
	Масса готового осётра	-	45	-	4,500
	Масса готовой головизны	-	15		1,500
3	Морковь	15	12	1,500	1,200
4	Петрушка(корень)	12	9	1,200	0,900
5	Лук репчатый	24,9	21	2,490	2,100
6	Огурцы солёные	30	18	3,000	1,800
7	Каперсы	12	6	1,200	0,600
8	Маслины	15	15	1,500	1,500
9	Помидоры свежие	28,2	24	2,820	2,400
10	Томатное пюре	15	15	1,500	1,500
11	Масло сливочное	7,2	7,2	7,200	7,200
12	Бульон рыбный	210	210	21,000	21,000
13	Лимон	4,8	3	4,800	3,000
	Выход		300		3,000

Технология приготовления

Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре.

При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные и ошрапенные порционные куски осётра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.

Оформление и подача

При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске. Температура отпуска не ниже +75С

Органолептические показатели:

Внешний вид: на поверхности части блёстки жира. Нарезанные овощи и другие компоненты соответствуют технологии приготовления. Овощи, лимон, рыба и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.

Цвет: жидкой части – от светло-желтого до светло - коричневого, с оттенком различной интенсивности : от светло - до ярко-красного ;блестки жира от светло- до ярко-оранжевого цвета. Овощи и другие компоненты характерны для их вида.

Вкус и запах: ярко выраженный солоновато-кислый, достаточно острый привкус с характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения.

Консистенция: огурцов, овощей, рыбы - мягкая, плотная (продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.

Физико-химические показатели

Влаги или сухих веществ %

Массовая доля жира %

Микробиологические показатели:

и

Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов , КОЕ в 1г продукта не более 5х10²

Бактерии группы кишечных палочек , не допускается в массе продукта , г 1,0

Эшерихия коли не допускается в массе продукта , –не определяется

Proteus не допускается

Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы , не допускается в массе продукта , г 25

Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3

Таблица 2.3 Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4
8,44	15,46	16,17	237,612