СОДЕРЖАНИЕ
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заключение |
|
Список используемой литературы и других информационных источников |
|
Приложения |
|
Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей тушеных
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Роль в возбуждении аппетита в супах выполняют 2 группы:
1)вкусовые и ароматические вещества
2)непосредственные химические раздражители(возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Солянки являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами , так как все предусмотренные рецептурой продукты(мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу)проваривают в том же бульоне.
Аромат супам придают пряности(или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и придает привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют химические возбудители деятельности поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса,птицы,рыбы,грибов.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Потери минеральных веществ при варке супов не происходят, так как они остаются в бульоне. Витамины группы В м каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
2.1 Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из овощей тушеных
Ассортимент изготавливаемых сложных горячих блюд из овощей тушеных приведён в таблице 2.1
Таблица 2.1 - Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску сложных горячих блюд из овощей тушеных
Порядковый. номер |
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход, гр. |
1 |
497 |
Рулет или запеканка картофельная с овощами и грибами |
200 |
2 |
500 |
Солянка овощная |
250/20/12/8 |
3 |
504 |
Перец фаршированный овощами и рисом |
250 |
4 |
525 |
Помидоры фаршированные грибами и рисом |
200/75 |
5 |
512 |
Помидоры фаршированные грибами и рисом |
200 |
2.2 Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов
Сырье, используемое для производства солянок по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.
Картофель |
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. |
Капуста Белокачанная |
ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. |
Лук репчатый |
ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия. |
Морковь |
ГОСТ Р 52196-2003: Изделия колбасные вареные. Технические условия |
Маргарин |
ГОСТ 7180-73: Огурцы соленые. Технические условия |
Яйца |
ГОСТ 51783-2001: Лук. Технические условия |
Сметана |
|
Сухари |
ГОСТ Р 55464-2013 Консервы. Оливки или маслины в заливке. Технические условия |
Капуста тушенная |
ГОСТ 3343-89: Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. |
Огурцы соленные |
ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия. |
каперсы |
ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия |
Грибы соленые |
ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия. |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия. |
Сыр |
ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия. |
Кабочки |
ГОСТ Р 52674-2006 Мясо и субпродукты, замороженные в блоках, для производства продуктов питания детей раннего возраста. Технические условия. |
Мука пшеничная |
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия |
Цветная капуста |
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия |
Грибы сушенные |
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия |
Творог |
ГОСТ 52178-2001: Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая, Технические условия |
Сахар |
ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия. |
Помидоры |
ГОСТ 51810-2001: Помидоры. Технические условия |
Крупа рисовая |
ГОСТ Р 52196-2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия. |
Томатное пюре |
ГОСТ Р 55455-2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия |
Чеснок |
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия |
Перец молотый |
ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия |