- •Содержание.
- •Подготовка зала к обслуживанию.
- •План расположения столов на банкете.
- •Введение.
- •. Подготовка к организации банкета.
- •1.1.Краткая характеристика предприятия.
- •1.2. Меню, характеристика меню и его составление
- •Карта вин Водка
- •Нормативы расхода сырья согласно меню.
- •2.Технология приготовления блюд и организация производства.
- •2.1.Требования к основному сырью.
- •Мясо говядины охлаждённое
- •Масло сливочное
- •Картофель
- •Рыба охлаждённая
- •2.2. Технологические карты приготовления блюд. Технологическая карточка № 1
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технология приготовления:
- •Оформление, отпуск и сроки хранения
- •Технологическая карта № 3
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта № 4
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта №5
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта № 6
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта №7
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •Технологическая карта №8
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации:
- •3. Организация обслуживания банкета.
- •3.1 Подготовка зала к обслуживанию.
- •3.2 Сервировка столов.
- •II. Заключение
- •III.Список литературы.
- •Технологическая схема№3
- •Технологическая схема№4
- •Технологическая схема№5
- •Свинина
- •Технологическая схема№6
- •Технологическая схема№7
- •Технологическая схема №8
Карта вин Водка
Название |
Цена, руб. За 100гр. |
Цена за бутылку |
Объём бутылки |
Кол-во порций |
Крепость |
«Белуга» |
250-00 |
2500-00 |
0,5 |
50 |
45% |
Наливка
Название |
Цена, руб. За 50 гр. |
Цена за бутылку |
Объём бутылки |
Кол-во порций |
Крепость |
«Клюквенная» |
120-00 |
1200-00 |
0,5 |
50 |
42% |
Вина
Название |
Цвет |
Крепость |
Ёмкость |
Кол-во порций |
Сорт |
Цена, руб. За 300гр. |
Цена за бутылку |
«Шабли Гран Реньяр» |
Белое |
12,5% |
0,75 |
50 |
Столовое |
320-00 |
800-00 |
«Луис Каньяс Резерва» |
Красное |
14% |
0,75 |
50 |
Столовое |
320-00 |
800-00
|
Ликёр
Название |
Крепость |
Цена за 50 гр. |
Цена за бутылку |
Кол-во порций |
«Белиз» |
17% |
90 - 00 |
900-00 |
50 |
Коньяк
Название |
Крепость |
Кол-во порций |
Цена за 50 гр. |
Цена за бутылку |
«Камю Жозефина» |
45% |
50 |
190-00 |
1900-00 |
Наценка на продукты питания 200%
Наценка на спиртные напитки 100 %
На одного человека сумма составила 4120 рублей 00 копеек
На 50 человек –206000 рублей 00 копеек
Нормативы расхода сырья согласно меню.
Наименование продуктов |
«Рождественская индейка»
|
Салат «Три помидора»
|
Рулеты из ветчины с сырной начинкой
|
Суфле из форели
|
Свиной стейк с грибами и картофелем
|
Фруктовый тартар
|
Дынный сорбе
|
Имбирное печенье |
Итого |
Индейка |
18750 |
|
|
|
|
|
|
|
18750 |
Курага |
750 |
|
|
|
|
|
|
|
750 |
Петрушка (зелень) |
200 |
|
|
200 |
50 |
|
|
|
450 |
Изюм |
250 |
|
|
|
|
|
|
|
250 |
Масло сливочное |
500 |
|
|
|
|
|
|
400 |
900 |
Чеснок |
40 |
100 |
|
|
|
|
|
|
140 |
Лук репчатый |
650 |
|
|
|
650 |
|
|
|
1300 |
Мёд |
225 |
|
|
|
|
|
|
500 |
725 |
Рис басмати |
2500 |
|
|
|
|
|
|
|
2500
|
Морковь |
600 |
|
|
|
|
|
|
|
600 |
Инжир вяленый |
500 |
|
|
|
|
|
|
|
500 |
Масло растительное |
250 |
|
|
|
250 |
|
|
|
500 |
Помидоры |
|
2500 |
|
|
|
|
|
|
2500 |
Помидоры черри (жёлтые) |
|
1875 |
|
|
|
|
|
|
1875 |
Помидоры черри-кумато |
|
1875 |
|
|
|
|
|
|
1875 |
Базилик (зелень) |
|
200 |
|
|
|
|
|
|
200 |
Чиабатта (хлеб) |
|
750 |
|
|
|
|
|
|
750 |
Уксус винный (красный) |
|
35 |
|
|
|
|
|
|
35 |
Масло оливковое |
|
50 |
|
|
|
|
|
|
50 |
Ветчина |
|
|
500 |
|
|
|
|
|
500 |
Сыр "Фоль Эпи" |
|
|
500 |
|
|
|
|
|
500 |
Майонез |
|
|
200 |
|
|
|
|
|
200 |
Карри (порошок) |
|
|
10 |
|
|
|
|
|
10 |
Лук (зелень) |
|
|
20 |
|
|
|
|
|
20
|
Форель (филе) |
|
|
|
6250 |
|
|
|
|
6250 |
Яйца |
|
|
|
1000 |
|
|
|
|
1000 |
Сливки (20%) |
|
|
|
1250 |
|
3100 |
|
|
4350 |
Сыр сливочный |
|
|
|
625 |
|
1250 |
|
|
1875 |
Сок лимона |
|
|
|
75 |
|
|
850 |
|
925 |
Шея свиная |
|
|
|
|
6450 |
|
|
|
6450 |
Опята (с/м) |
|
|
|
|
525 |
|
|
|
525 |
Шампиньоны (свежие) |
|
|
|
|
675 |
|
|
|
675 |
Картофель отварной |
|
|
|
|
3800 |
|
|
|
3800 |
Соус BBQ |
|
|
|
|
1050 |
|
|
|
1050 |
Клубника |
|
|
|
|
|
2500 |
|
|
2500 |
Малина |
|
|
|
|
|
2500 |
|
|
2500 |
Киви |
|
|
|
|
|
2100 |
|
|
2100 |
Сахарная пудра |
|
|
|
|
|
25 |
|
|
25 |
Мята |
|
|
|
|
|
50 |
|
|
50 |
Дыня |
|
|
|
|
|
|
6250 |
|
6250 |
Сахар |
|
|
|
|
|
|
1250 |
250 |
1500 |
Мука |
|
|
|
|
|
|
|
800 |
800 |
Манка |
|
|
|
|
|
|
|
125 |
125 |
Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
|
400 |
400 |
Шоколад |
|
|
|
|
|
|
|
400 |
400 |
Имбирный порошок |
|
|
|
|
|
|
|
50 |
50 |
Разрыхлитель |
|
|
|
|
|
|
|
35 |
35 |