1. . Подготовка к организации банкета.

1.1.Краткая характеристика предприятия.

Ресторан «Винтаж» -уникальное место, сочетающее в себе гармоничную атмосферу, изысканный уют интерьера и достойный выбор современных классических блюд европейской кухни. Это идеальное место удовольствия. Интерьер ресторана "Vintage" выдержан в классическом стиле: аристократическая белизна салфеток, сияние бокалов, элегантная витая мебель, золотая роспись на колоннах. Все это создает камерную и чувственную атмосферу. Сервис высокого уровня не позволит ни одному гостю остаться незамеченным, и в то же время не будет отвлекать Вас от вашей встречи или беседы. Это достойный выбор для каждого, кто ценит достоинство, изысканность и высококлассную работу. Ресторан «Винтаж» – это также банкетный зал вместимостью до 200 человек. Ресторан идеально подходит как для романтического ужина при свечах, так и для больших корпоративных мероприятий, проведения свадьбы, торжеств, юбилея, семейного праздника. В ресторане работает команда профессионалов, состоящая в первую очередь из поваров высшей категории, настоящих ценителей русской кухни, а так коллектив фото-, видео-операторов, оформителей, профессиональных музыкантов.

Мясо, рыбу, молочные продукты помещают в холодильные камеры с температурой не выше -15˚C . Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы, и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в специально оборудованных шкафах.

Кремовые мучные кондитерские изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты относятся к скоропортящимся продуктам и хранятся только в холодильниках. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдения температурного режима от 4 до +6˚C.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварские, гастрономические, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещения бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючки для мяса.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований.

Сырьё и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха, а также в филиалы и буфеты на основании требования, которое выписывает заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров – кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующий производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приёмки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

Технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания складывается из ряда последовательных операций:

• приём сырья;

• транспортирование сырья;

• механическая обработка сырья;

• тепловая обработка сырья;

• приготовление готовой пищи;

• хранение готовой пищи и организация её потребления;

Основной технологический процесс приготовления блюд проходит в горячем цехе. Именно здесь завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные и зал ресторана. Горячий цех должен иметь удобную связь с холодным, доготовочным цехами, раздаточной и залом ресторана, моечной кухонной посуды и складскими помещениями.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

В суповом отделении организуют (обособленно друг от друга) рабочие места для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам.

Соусное отделение предназначено для приготовления гарниров, соусов, всевозможных вторых блюд в отварном, жареном и припущенном видах. Работу горячего цеха возглавляет шеф-повар (повар 5 – 6 разряда), который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение приготовленных блюд. Он также готовит заказы и банкетные блюда.

В цехе применяется комбинированное освещение, и при этом в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех оснащают тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарные стеллажи), а также холодильным оборудованием (холодильные шкафы).