Контрольні питання

1. Чому овочі і страви з них широко використовуються у дієтичному харчуванні?

2. У чому відмінність запіканки, суфле й пудингу?

3. Особливості механічної кулінарної обробки овочів з урахуванням механічного щадження.

Після виконання лабораторної роботи студент повинен:

знати	вміти
хімічний склад і лікувальні властивості овочів особливості приготування страв з овочів згідно вимог дієт змінювання, які відбуваються в процесі приготування овочів правила оформлення та відпуску страв з овочів у дієтичному харчуванні	раціонально організовувати робоче місце при приготуванні дієтичних страв готувати та відпускати страви згідно вимогам дієтотерапії

Домашнє завдання:

1. Підготуватись до лабораторної роботи № 3 “Приготування та відпуск страв з крупів, бобових та макаронних виробів”

2. Розрахувати сировину для приготування 2 порцій:

- манної запіканки (дієти №5, 7, 10) №443, 200/20;

- гречаної каші з цибулею (дієта №7, 8, 10) №480, 165/10;

- пшеничних котлет з морквою (дієта №7, 10) №497, 200/20;

- лапшенику з сиром (дієта №2, 5, 7, 10) №516, 200/30;

- макаронів з томатами і сиром (дієта 2, 5) №519, 200.

3. Оформити накладну.

4. Скласти технологічну карту на одну страву.

5. Оформити бракеражний журнал.

Наочні посібники:

1. Диетическое питание в столовой. Сборник рецептур. М.: Экономика, 1971.

2. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд М.: Экономика, 1988. – 175с.

Інструкційна картка для проведення лабораторної роботи №3 з дисципліни «Дієтичне і лікувально-профілактичне харчування»

Робоче місце: лабораторія технології виробництва кулінарної продукції

Тривалість заняття: 4 години

Тема заняття: Приготування та відпуск страв з крупів, бобових та макаронних виробів

Мета заняття: закріпити теоретичні знання з технології приготування дієтичних страв з крупів, бобових та макаронних виробів, відпрацювати кулінарні прийоми в процесі приготування страв з урахуванням вимог дієт

Дослідницька робота: визначити термін варки крупи та макаронних виробів, відсоток приварку

Матеріально-технічне забезпечення: посуд, інвентар, технологічне устаткування

Техніка безпеки: звернути увагу на дотримання правил безпеки при експлуатуванні електроустаткування, слідкувати за дотримуванням охорони праці

Зміст та послідовність виконання роботи Завдання №1

Приготувати та відпустити 2 порції манної запіканки (дієти №5, 7, 10) №443, 200/20

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• приготувати кашу в’язку;

• ізюм промити;

• охолодити до 60-70°С;

• додати сирі яйця, цукор, ізюм;

• перемішати;

• противень змазати вершковим маслом й посипати сухарями;

• викласти масу на противень;

• змазати поверхню суміші яйцем зі сметаною;

• запекти;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.