МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОКУЧАЄВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ

ДОНЕЦЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ

ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

ІНСТРУКЦІЙНІ КАРТКИ

для виконання лабораторних робіт

з дисципліни «Дієтичне і лікувально-профілактичне харчування»

для студентів денної форми навчання

спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Укладач Г.С. Лаврова

Розглянуто і схвалено

на засіданні циклової комісії

технологічних дисциплін

Голова комісії________Н.В. Удалова

Протокол №_____________________

Інструкційна картка

для проведення лабораторної роботи №1

з дисципліни «Дієтичне і лікувально-профілактичне харчування»

Робоче місце: лабораторія технології виробництва кулінарної продукції

Тривалість заняття: 4 години

Тема заняття: . Приготування та відпуск супів

Мета заняття: закріпити теоретичні знання по приготуванню та відпуску дієтичних супів, відпрацювати кулінарні прийоми в процесі приготування страв з урахуванням вимог дієт

Дослідницька робота: визначити масу м’ясного набору на порцію супу

Матеріально-технічне забезпечення: посуд, інвентар, технологічне устаткування

Техніка безпеки: звернути увагу на дотримання правил безпеки при експлуатуванні електроустаткування, слідкувати за дотримуванням охорони праці

Зміст та послідовність виконання роботи Завдання №1

Приготувати та відпустити 2 порції бульйону курячого з грінками (дієта №2, 9) №87, 300/50

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• підготувати птицю й кістки;

• підготувати хліб для грінків;

• приготувати бульйон;

• приготувати грінки;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №2

Приготувати та відпустити 2 порції щі із свіжої капусти (дієта №8, 10) №94, 250

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• підготувати овочі;

• приготувати кулінарні напівфабрикати з овочів;

• приготувати бульйон;

• у киплячий бульйон додати капусту;

• за 10-15 хвилин до готовності капусти додати інші овочі;

• додати сіль й довести до кипіння;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №3

Приготувати та відпустити 2 порції супу-пюре з птиці (дієта №1, 2, 5) №128, 300

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• приготувати кулінарний напівфабрикат з птиці;

• зварити м'ясо;

• крупу підготувати і відварити до розварювання;

• м'ясо три рази пропустити через м’ясорубку з частою решіткою;

• крупу процідити, протерти;

• з’єднати фарш з крупою;

• довести до необхідної консистенцій гарячим молоком;

• довести до кипіння;

• приготувати яєчно-масляну суміш;

• заправити суп яєчно-масляною сумішшю, маслом і сіллю;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №4

Приготувати та відпустити 2 порції супу молочного з геркулесом (дієта №1, 5, 7, 10) №139, 300

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• молоко закип’ятити;

• змішати з кип’яченої водою;

• довести до кипіння;

• засипати в молоко геркулес;

• варити до повного розварювання геркулесу;

• перед закінченням варки додати сіль та цукор;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Завдання №5

Приготувати та відпустити 2 порції супу з чорносливу (дієта №5, 7, 10) №148, 250

• підготувати робоче місце;

• одержати сировину;

• чорнослив підготувати і нарізати;

• залити кип’ятком, додати цукор, довести до кипіння;

• крохмаль розвести у воді;

• заварити чорнослив крохмалем;

• довести до кипіння;

• підготувати страву до відпуску;

• провести дегустацію;

• оформити бракеражний журнал;

• прибрати робоче місце, здати посуд.

Контрольні питання

1. У чому відмінність приготування супів на дієту №2?

2. Яка норма виходу супів на дієти №8, 10?

3. У чому відмінність супів-пюре від супів-кремів?

4. На які дієти показані молочні супи?

Після виконання лабораторної роботи студент повинен:

знати	вміти
особливості приготування супів згідно вимог дієт змінювання, які відбуваються в процесі приготування супів правила оформлення та відпуску супів у дієтичному харчуванні	раціонально організовувати робоче місце при приготуванні дієтичних страв готувати та відпускати страви згідно вимогам дієтотерапії

Домашнє завдання:

1. Підготуватись до лабораторної роботи № 2 “Приготування та відпуск страв з овочів”

2. Розрахувати сировину для приготування 2 порцій:

- картопляні оладки (дієта №2, 7, 10) №335, 200/20;

- капусти кольорової у білковому омлеті (дієта №5, 7, 8, 9, 10) №353, 230/5/4;

- пюре гарбузове (дієта №1, 2, 5. 7, 8, 9, 10) №388, 200/5;

- овочевого рагу з грибами (дієта №8, 9) №423, 260/4;

- грибів у сметані (дієта №8, 9) №431, 150/4

3. Оформити накладну.

4. Скласти технологічну карту на одну страву.

5. Оформити бракеражний журнал.

Наочні посібники:

1. Диетическое питание в столовой. Сборник рецептур. М.: Экономика, 1971.

2. Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетических блюд М.: Экономика, 1988. – 175с.