2 Расчетная часть «Расчеты по расходу сырья и материалов для производства консервов»

В технологических инструкциях указывается наряду с рецептурой и технологией производства консервов потери продукции суммарно или по отдельным операциям, обычно выражаемые в процентах. Поскольку количество обработанного продукта, затрачиваемого на приготовление единицы консерва, известно, то можно рассчитать расход сырья и материалов на производство любого количества консервов.

В промышленности и торговле консервную продукцию учитывают в условных банках (уб), тысячах условных банок (туб), а в планировании и статистике в миллионах условных банок (муб).

Условная банка в зависимости от вида консервной продукции может быть весовой (по массе) или объемной единицей.

При учете по объему за единицу принимают объем банки №8, равный 353 мл. Металлическую и стеклянную тару другой емкости переводят в условные единицы путем пере умножения на коэффициент, равный отклонению их фактического объема к объему банки №8. Объемным коэффициентом пользуются при определении количества условных банок всех основных плодоовощных консервов (овощных, натуральных и закусочных, плодово-ягодных компотов и др.). Число уб или туб этих консервов определяются путем умножения количества физических, т.е. фактически имеющихся, банок на коэффициент, соответствующий данному номеру банки (см. приложение). Например, для перевода 26500 банок №12 консервов, "Икра кабачковая", "Борщ" в условные необходимо количество банок умножить на коэффициент 1,600, т.е.:

26500 х 1,600 = 42400 уб, или 42,4 туб.

Для продукции полученной увариванием с сахарным сиропом или сахаром (варенье, джем, повидло и др.), соков, маринадов, томатопродуктов за условную банку принято количество готового продукта весом 400 г (для концентрированных томатопродуктов 400 г при содержании 12% сухих веществ, туб – 400 кг, муб – 400 т). Например, для перевода 3680 стеклянных банок №82-1 с джемом в условные надо знать фактическую массу нетто одной банки (этикетную). В данном случае она равна 650 г, количество в условном выражении составит:

3680 х 650 = 6050 уб, или 6,05 туб.

400

Для перевода в условные единицы концентрированных продуктов, например томата-пасты или концентрированных соков, необходимо, кроме того, привести их к исходной расчетной концентрации (для томатопродуктов к 12%-ной). Таким образом, если имеется 86400 кг томата-пасты 30%-ной концентрации, то количество условных банок составит:

86400 х 30 = 54000 уб или 54 туб

400 х 12

Масса нетто консервов должна соответствовать указанной на этикетке.

Для расчета расхода сырья и материалов при производстве основных видов консервов пользуются формулами:

H х 100

T = ------------ , где

100 - П

T - норма расхода сырья на тысячу условных банок (туб или на т),кг

H - вес обработанного продукта на туб (или на 1 т) по рецептуре, кг

П - сумма потерь по операциям в % к весу исходного сырья.

Если потери указаны не суммарно, а по каждой операции отдельно, то пользуются формулой:

H х 100ⁿ

T = -------------------------------------------

(100 - П₁) х (100 - П₂) ... (100 - П_n)

Обозначения те же, что и в первой формуле, дополнительно П₁, П₂, П_n – потери в % по отдельным операциям, n – число операций.

Для расчета расхода сахара, соли, входящих в состав сиропов и заливок, пользуются формулой:

H х м

T = ----------- , где

100 - П

H - вес сиропа (заливки) на туб или 1 т консервов, кг;

м - содержание сахара, соли в сиропе (заливке), %;

П - потери сиропа при производстве консервов, %.

Для томата-пасты и томата-пюре норма расхода сырья на туб рассчитывается с учетом содержания сухих веществ в сырье. Расчет производят по формуле:

400 х 100² х M₂

T = --------------------------------- , где

(100 – X₁ ) х (100 – X₂ ) х M₁

X₁ - суммарные потери сухих веществ при производстве продукта, %

X₂ - отходы при протирании, %

M₁ - содержание сухих веществ в сырье, %

M₂ - содержание сухих веществ в учетной единице (принято 12%).

Пример 1. Рассчитать расход сырья и сахара на туб компота из вишни. По рецептуре известно, что в жестяную банку №13 входит 642 г плодов и 257 г сиропа концентрации 35%. Суммарные потери плодов при производстве компота равны 10%, сиропа 1,5%. Коэффициент перевода банки №13 в учетную равен 2,546.

Расход плодов:

642 х 100 64200

T плодов = ---------------------- = ---------- = 280,3 кг/туб.

2,546 х (100 - 10) 229,14

Расход сахара:

257 х 35 8995

T сахара = ---------------------- = ---------- = 35,9 кг/туб.

2,546 х (100 - 1,5) 250,73

Пример 2. Рассчитать количество перца на туб консервов перец фаршированный. Плоды перца составляют 25% веса консервов. Потери к весу сырья, поступающего на каждую данную операцию:

при хранении	2,5%
при чистке	24%
при бланшировании	2%
при расфасовке	1%

Вес туб консервов 340 г.

340 х 0,25 х 100⁴

T = --------------------------------------------------------- = 118,3

(100 - 2,5) х (100 - 24) х (100 - 2) х (100 - 1)

Пример 3. Рассчитать расход сырья на туб томата-пасты. Содержание сухих веществ в сырье 5%, потери сухих веществ при производстве продукта 5%, потери на протирочной машине 4%.

400 х 100⁴ 12 4000000

-------------------------- х ---- = ------------ х 2,4 = 1052,6

(100 - 5) х (100 - 4) 5 9120

Приложение А

(справочное)

КУРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ им. проф. И.И. Иванова

АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ факультет

Задание на курсовую работу

по технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства

Студенту__________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Специальность ____________________________________________________

Тема: Технология производства маринованных огурцов

Срок сдачи студентом законченной работы (за 10 дней до начала сессии) __________________________________________________________________

Исходные данные к курсовой работе. Рассчитать расход сырья на 1т готового продукта. Соотношение огурцов в заливке составляет 55 к 45%. В заливку входит 2,5% соли, 2,0% сахара, 0,6% уксусной кислоты в готовом продукте. Потери составляют: огурцы – 5,6%, соль и сахар по 1,5%.

Перечень подлежащих разработке в курсовой работе вопросов:

1. _____________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

4. ______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Кафедра__________________________________________________________

Руководитель работы ________________

(подпись)

Задание принял к исполнению ______________________

(дата)

Подпись студента___________________

Приложение Б

(обязательное)

Пример оформления титульного листа

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Курская государственная

сельскохозяйственная академия имени профессора И.И.Иванова»

Факультет агротехнологический

Форма обучения очная

Кафедра «Технология хранения и переработки растительного сырья»

Специальность 110201.65 Агрономия

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции

растениеводства»

Тема: Технология производства …………………………

Студент группы … (код группы) Фамилия И.О.

Преподаватель

(учен. степень, учен. звание) Фамилия И.О.

Курск – 20…

Приложение В

(справочное)