Методические указания

по выполнению курсовой работы по дисциплине

«Технология хранения, переработки и

стандартизации продукции растениеводства».

Раздел «Технология переработки картофеля, плодов и овощей»

Курск

Издательство Курской государственной

сельскохозяйственной академии

2012

УДК 664.6/.7:658.516 (072)

ББК 36:41.47_я7

О - 35

Печатается по решению

методического совета

ФГБОУ ВПО «Курская КГСХА»

Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства». Раздел «Технология переработки продукции растениеводства». – Курск: Изд-во КГСХА, 2012. – 42 с.

В методических указаниях приводится структура, порядок оформления и последовательность выполнения курсовой работы по разделу Технология переработки продукции растениеводства, технологическая схема переработки плодоовощной продукции, методика расчета сырья и материалов при производстве консервов, технологическое оборудование и инвентарь. Рекомендована литература по проблемам технологии переработки плодов и овощей, необходимая для выполнения курсовой работы. Приведена справочная информация, необходимая для расчетов.

Методические указания предназначены для студентов агротехнологического факультета по специальности 110305 Технология производства и переработки продукции растениеводства и по направлению подготовки бакалавров 110900.62 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Методические указания подготовлены доцентом

Овчинниковой Р.И., к. с.-х. наук , старшим преподавателем Шершневой О.М.

Рецензенты: Беседин Н.В., доктор сельскохозяйственных наук, профессор

© ФГОУ ВПО «Курская ГСХА», 2012

Введение

Плоды и овощи являются незаменимыми источниками легкоусвояемых углеводов, физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон. С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.

Задача консервирования – перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглосуточное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. Консервированные продукты имеют важное значение для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки или консервирование. Существует много способов консервирования плодоовощной продукции – сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др. наиболее надежный метод – сохранение продуктов в герметической таре с помощью тепловой обработки (стерилизации или пастеризации).

Плоды и овощи отличаются разнообразием химических, химических, физических и технологических свойств, что определило необходимость разработки индивидуальных технологий их переработки. Даже при производстве одной группы консервированной продукции имеются значительные различия в технологической схеме подготовки и переработки, обусловленные особенностями сырья.

Основная цель курсовой работы – расширение и углубление знаний студентов по технологии переработки плодоовощного сырья.