Описание продукции

Быстрозамороженные овощи предназначены для ежедневного потребления в пищу. Рассмотрим ниже требования, предъявляемые к продукту.

Требования к качеству и безопасности

По органолептическим показателям замороженные плодоовощные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

По физико-химическим показателям плодоовощные замороженные продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

По содержанию пестицидов, нитратов, радионуклидов плодоовощные продукты замороженные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.1), указанным в таблице 7.

По микробиологическим показателям плодоовощные продукты замороженные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.6.1.1, абз. 1-6, 1.6.1.2, абз. 1-3), указанным в таблице 8.

При производстве нашей продукции мы будем в полной мере соблюдать все эти требования.

Таблица 5 -Требования к замороженным овощам по органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика показателя
Внешний вид замороженного продукта	Овощи ─ целые очищенные, равномерно нарезанные без повреждений механических и сельскохозяйственными вредителями.
	Смеси овощные ─ смесь равномерно нарезанных овощей с добавлением или без добавления грибов, риса.
	Допускаются: ─ неравномерно нарезанные овощи или неправильной формы не более 20 % по массе; ─ мелочи и обрезков не более 10 % по массе.
	Форма нарезки овощей:
	─ картофель, морковь, сельдерей ─ кубиками, брусочками, кружками;
	─ капуста цветная, брокколи — целыми головками или отдельные соцветиями;
	─ капуста брюссельская – кочанчиками, полосками не шире 5 мм, без частиц кочерыги и кусков листьев;
	─ кабачки (цукини) – целые, кружками, кубиками
	─ перец сладкий – полосками, кубиками;
	─ кукуруза – початками, зернами;
	─ лук репчатый — кольцами, полукольцами, полосками, кубиками;
	─ зеленый горошек – зернами;
	─ фасоль стручковая – целая или кусочками;
	─ зелень – листьями или мелкоизмельченные;
	─ томаты – целые, резаные кубиками, кружками, дольками
Вкус и запах: ─ размороженных овощей и их смесей;	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду свежих овощей или их смесям.
─ готового продукта	Свойственные аналогичным блюдам после тепловой обра-ботки. Посторонние вкус и запах не допускаются.
Цвет	Свойственный данному виду свежих овощей.
Консистенция: ─ замороженного продукта;	Твердая
─ готового или размо-роженного продукта	Овощей, картофеля – мягкая, но не разваренная, допускается слегка размягченная консистенция

Таблица 6 - Требование к замороженной продукции по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Значение показателя
Посторонние примеси	не допускаются
Температура замороженного продукта, °С	от минус 17 до минус 19 градусов включительно

Таблица 7 - Требование к замороженным овощам по содержанию пестицидов и нитратов

Наименование вещества (элемента)	Допустимый уровень его содержания, мг/кг (для радионуклидов - Бк/кг), не более	Примечания
Нитраты:	250	картофель
	900	капуста белокочанная ранняя
	500	капуста белокочанная поздняя
	400	морковь ранняя
	250	морковь поздняя
	1400	свекла
	80	лук репчатый
	2000	листовые овощи
	150	томаты
	300	защищенный грунт
	200	перец сладкий
	400	защищенный грунт
	400	кабачки
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (аДу-изомеры)	0,1	картофель, зеленый горошек
	0,5	овощи, грибы
	0,05	фрукты, ягоды
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды:
Цезий-137	120	картофель, овощи
	500	грибы
	40	фрукты, ягоды
Стронций-90	40	картофель, овощи
	30	фрукты, ягоды
	50	грибы

Таблица 8 - Требования к замороженной продукции по микробиологическим показателям

Наименование показателя		Значение показателя
		Овощи целые небланши- рованные	Овощи целые бланши-рованные	Овощи зеленые и листовые	Картофель резаный	Смеси из резаных бланшированных овощей
Количество мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г., не более		МО5*	МО4	5-Ю5	5-Ю4	5-Ю4
Масса продук-та(г), в которой не допускаются:	БГКП (колиформы)	0,01	1,0	0,01	0,01	Од
	Патогенные (в т.ч. сальмонеллы)	25,0	25,0	25,0	25,0	25,0
	L. monocytogenes	-	25,0	25,0	-	25,0
Дрожжи, КОЕ/г, не более		5-102	МО2	5-Ю2	МО3	МО2
Плесени, КОЕ/г, не более		5-Ю2	МО2	5-Ю2	-	МО2

Технология производства

Технологический процесс производства овощей и их смесей замороженных включает следующие процессы: подготовку замороженного овощного сырья или подготовку и замораживание свежего сырья, приготовление смесей из замороженных компонентов, фасовка, упаковывание, маркирование и хранение готовых продуктов.

Подготовка овощного сырья к заморозке

Продукт поступает во вращающуюся мойку с оборотной водой и промывается чистой водой в конце мойки. После мойки камни удаляются на специальной машине. Промытый и без камней продукт собирается на подъемнике и подается к взвешивающей системе, смонтированной наверху технологической цепочкой от следующей за ней машины для очистки от кожуры.

После электронной системы взвешивания и дозирования запрограммированное количество продукта поступает в машину для очистки от кожуры.

Двухскоростной регулируемый двигатель дает возможность контролировать очистку продукта, допуская минимальное количество отходов. После очистки от кожуры продукт поступает на специальный стол для инспекции и доочистки. Здесь он поворачивается с помощью специальных «треугольников» на транспортерной ленте. Такое переворачивание позволяет оператору отбраковать плохо очищенный или имеющий пятнышки продукт. После инспекции продукт собирается и подается транспортером в ломтерезательную машину. Продукт, предназначенный для нарезки, подается через воронку в центр вращающегося колеса. Центробежная сила колеса заставляет продукт двигаться по кругу вдоль внутренней поверхности корпуса ломтерезательной машины. Регулируемое отверстие машины, расположенное в верхней части корпуса, направляет продукт наружу к лезвию ножа. Расстояние между отверстием и лезвием ножа определяет толщину ломтиков.

После того, как продукт разрезан на ломтики, ножи поперечной резки разрезают его на кубики или другие трехмерные кусочки заданной величины.

После ломтерезательной машины продукт собирается и отправляется на бланшировку. Эта операция выполняется для того, чтобы конечный продукт приобрел более яркий и красивый цвет, особую мягкость, свежесть, максимально улучшенные качества. Бланшировка продукта необходима еще и для улучшения микробиологических показателей пищевых продуктов; уничтожения/инактивации ферментов, которые приводят к ухудшению вкусовых качеств, натурального аромата продукта, его цвета и самой текстуры в процессе длительного хранения в замороженном виде, более качественного очищения овощей и корнеплодов. После бланширования продукт охлаждается водой в конвейере охлаждения, затем поступает на конвейер сушки с доохлаждением для удаления оставшейся влаги и охлаждения продукта перед заморозкой.

Процесс замораживания, фасовка, упаковывания

Обезвоженный продукт подается в поточный скороморозильник. Если продукт предполагается поставлять в реализацию без смешивания с другими овощами, то он подается в модуль дозирования и фасовки в полиэтиленовые пакеты. Пакеты поступают на вращающийся круглый упаковочный стол по конвейеру, операторы укладывают готовые пакеты в картонные коробки. После этого картонные коробки по роликовому транспортеру доставляются к заклеивающему устройству, где происходит запечатывание коробок клейкой лентой. Коробки устанавливаются на паллеты и отправляются в холодильник для хранения и последующей транспортировки потребителю.

В период межсезонья производится изготовление овощных смесей.

До фасовки в межсезонный период замороженные компоненты по видам допускается хранить в ящиках из гофрированного картона или в специализированных ящичных поддонах с мешками-вкладышами из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ, при температуре минус18°С и относительной влажности воздуха 95 %.

Чтобы получить высококачественный продукт, при смешивании овощей и корнеплодов необходимо получить однородную массу. Это достигается смешиванием нескольких видов замороженных овощей в лопастном миксере. Затем полученная однородная масса загружается в тележки для подачи на подъёмное устройство и загрузки в многопозиционный дозатор.

Дозирование продукта осуществляется при помощи многопозиционного дозатора для замороженных продуктов. Необходимая рецептура вводится в компьютерную память, и одновременное дозирование различных видов овощей, загруженных в сектора, происходит автоматически. Дозированные порции овощей поступают в упаковочную машину, которая осуществляет фасовку продукта.

Хранение

Замороженные овощи, овощные смеси хранят в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха 95 %. Срок годности замороженных овощей, грибов и их смесей - 12 месяцев со дня выработки (замораживания).

В торговой сети допускается хранение замороженных продуктов при температуре минус 12°С не более 30 суток, минус 8°С ─ не более 7 суток со дня выработки (замораживания).

Замороженная продукция не подлежит реализации при отсутствии низкотемпературного оборудования на предприятиях торговли и общественного питания.

Руководствуясь параметрами «производительность, надежность в эксплуатации и универсальность», для производства мы выбрали технологические линии завода «Cabinplant», позволяющие произвести 10 тыс. тонн замороженной овощной продукции в год. Характеристика выбранного оборудования представлена в таблице 9.

Таблица 9 - Характеристика технологических линий

Показатель	Линия по подготовке
	клубней к замораживанию	различных овощей к замораживанию	смесей из замороженных овощей
Цена, тыс. руб.	33558	7310	18632
Производительность, кг/час.	4000	3000	3000
Расход воды, м3/час.	32	15	-
Расход пара, кг/час.	1000	690	-
Ориентировочная длина, м	50	50	20

Системы горячего, холодного водоснабжения и канализации производственных предприятий должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

Требования, предъявляемые к водоснабжению

Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом 18963-73 «Вода питьевая: Метод санитарно-бактериологического анализа».

Вода, используемая для технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

Анализ воды следует проводить в соответствии с ГОСТом 18963-73 «Вода питьевая: Метод санитарно-бактериологического анализа».

Требования, предъявляемые к системе канализации

Устройство системы канализации предприятий, осуществляющих деятельность в сфере производства пищевой продукции, должны отвечать требованиям действующего СНиПа 2.04.03-85 «Канализация. Наружные сети и сооружения» и СНиПа 2.04.01-85 "Внутренний водопровод и канализация зданий".

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Отведение сточных вод производится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами".

Запрещается сброс в открытые водоемы производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев.

Требования к сырью

Для получения замороженных продуктов высокого качества необходимо свежее, не поврежденное вредителями и болезнями сырье, убранное в период технологической зрелости, однородное по размерам, качеству и окраске, не претерпевшее нежелательных изменений при уборке, транспортировании, погрузочно-разгрузочных работах и хранении. Наиболее приемлемы сорта, устойчивые против болезней, пригодные для механизированной работы и отличающиеся высоким содержанием витаминов, прежде всего А и С.

Для производства плодоовощных продуктов замороженных применяется следующее сырье и материалы:

─ горох овощной свежий по ГОСТ 5312;

─ кабачки свежие по ОСТ 10 268;

─ капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая по ГОСТ 1724, реализуемая в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51809;

─ капуста брюссельская и кольраби свежая по РСТ РСФСР 744;

─ капуста брокколи свежая по РСТ РСФСР 669;

─ капуста цветная свежая по ГОСТ 7968;

─ картофель свежий для переработки на продукты питания по ГОСТ 26832, реализуемый в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51808;

─ кукуруза сахарная свежая по техническому документу;

─ лук репчатый свежий, заготовляемый и поставляемый по ГОСТ 1723, реализуемый в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51783;

─ морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая по ГОСТ 1721 , реализуемая в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51782;

─ перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

─ лук - порей по техническому документу;

─ свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая по ГОСТ 1722, реализуемая в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51811;

─ томаты свежие, заготовляемые и поставляемые по ГОСТ 1725, реализуемые в розничной торговой сети по ГОСТ Р 51810;

─ фасоль стручковая свежая, фасоль стручковая плоскоплодная Романо свежая по техническому документу;

─ щавель и шпинат свежие по РСТ РСФСР 367,

─ вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Сырье, применяемое для изготовления плодоовощных продуктов замороженных, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество.

Требования к маркировке

Маркировка потребительской тары ─ по ГОСТ Р 51074.

Маркировка потребительской тары должна быть нанесена типографским или печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары с указанием следующих данных: наименование продукта, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, товарный знак изготовителя (при наличии), масса нетто продукта; состав продукта (для смесей), указания на термическое состояние продукта ("замороженный"), дата изготовления и дата упаковывания (для фасованного продукта), срок годности, условия хранения, пищевая ценность продукта, способ применения, информация о подтверждении результатов испытаний продукта требованиям технических условий.

Допускаются надписи рекламного характера, не вводящие в заблуждение потребителя и не противоречащие законодательству РФ.

Транспортная маркировка тары - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от нагрева", "Ограничение температуры".

Каждая единица транспортной тары должна иметь надпись с указанием следующих данных: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его адрес; наименование продукта; масса брутто и нетто; дата изготовления; количество потребительских упаковочных единиц; срок годности и условия хранения; обозначение технических условий; номер укладчика.

Требования к упаковке

Упаковка влияет на рост продаж и развитие бизнеса. Не случайно «продвинутые» производители продукции уделяют упаковке пристальное внимание и не упускают возможности внедрения на своих предприятиях технических новинок, с ней связанных. Материалы, используемые для упаковки замороженных продуктов, имеют общие свойства, а именно: сохранение свойств при низких температурах (прочность, эластичность и пр.), барьерные свойства (защита от кислорода воздуха, влаги, ультрафиолета), технологичность, возможность высокого дизайна и качества печати.

Плодоовощные продукты замороженные фасуют массой нетто от 0,3 кг до 3,0 кг в следующие виды потребительской тары: в пачки из картона по ГОСТ 7933 или комбинированных материалов по ГОСТ 12303 и техническим документам, в пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки Н «пищевая» или других полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302 и техническим документам.

Для сети общественного питания плодоовощные продукты замороженные фасуют россыпью массой нетто до 50 кг в транспортную тару:

• ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, снабженные мешками-вкладышами пленочными по ГОСТ 19360;

• четырехслойные бумажные мешки непропитанные марки ПМ по ГОСТ2226 с полиэтиленовыми вкладышами по ГОСТ 19360;

• полиэтиленовые мешки-вкладыши по ГОСТ 19360, ГОСТ Р 51720 с последующей укладкой в контейнеры.

Пакеты и мешки должны быть укупорены термосвариванием или зажимами. Все тароупаковочные материалы должны соответствовать требованиям ГН 2.3.3.972.

Допускается использование других видов тары и упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для пищевых продуктов.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества для отдельных упаковочных единиц в соответствии с ГОСТ Р 8.579 приведены в таблице 10.

Таблица 10 - Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества для отдельных упаковочных единиц

Номинальное количество нетто, М, г	Предел допускаемых отклонений
	% от М	г
от 200 до 300	3	9
от 301 до 500	3	15
от 501 до 1000	1,5	15
от 1001 до 10000	1,5	150
от 10001 до 15000	1,0	150
от 15001 до 50000	1,0	500

Среднее содержание партии не должно быть менее номинального количества, указанного на упаковке. Продукцию в потребительской таре упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142, ГОСТ 13511 или другому нормативному документу с последующей укладкой в стоечные поддоны по ГОСТ 9570. Ящики с продукцией должны быть оклеены лентой клеевой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.

Безопасность производства

Безопасность производства достигается осуществлением непрерывного контроля технологического процесса. Контроль качества сырья и готовой продукции осуществляет производственная лаборатория или другая аккредитованная лаборатория по контролируемым показателям методами и средствами в соответствии с нормативной документацией. Периодичность контроля - по согласованию с местными органами Госсанэпиднадзора РФ.

Регистрация результатов контроля производится в журналах установленной формы (МУК 2.3.2.971-00). Метрологические данные и схема контроля технологического процесса производства приводятся в соответствующих справочниках. Правила приемки, методы контроля, правила транспортировки и хранения также приводятся в соответствующей нормативной документации и неукоснительно соблюдаются.

Контроль за работой технологического оборудования и соблюдением заданных технологических режимов осуществляют рабочие-операторы, обслуживающие оборудование. Периодичность контроля - по усмотрению оператора, но не реже 1 раза в час. Средства контроля ─ в соответствии с технологической документацией на оборудование.

Контроль за нормативными показателями, гарантирующими безопасность продукции, осуществляется местными органами Госсанэпиднадзора РФ.

Санитарные требования

Санитарный режим производства замороженных овощей и их смесей должен осуществляться в соответствии с СП 2.3.4.009-93 «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов», «Санитарными правилами для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд» № 2982-84, микробиологический контроль производства ─ в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции» от 29.09.89 г.

Технологическое оборудование подвергается санитарной обработке в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах».

Применяемые тароупаковочные материалы, оборудование, посуда должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора и отвечать требованиям ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

Рабочие должны быть обеспечены санитарной одеждой, пройти санитарно-гигиеническое обучение и иметь личные медицинские книжки.

Руководитель предприятия обязан обеспечить необходимые условия для соблюдения санитарных правил и норм с целью выпуска продукции безопасной для здоровья людей.

Требования по технике безопасности

Технологические процессы производства замороженных овощных смесей должны осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ 12.3.002-75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности».

Технологическое оборудование должно соответствовать требованиям ОСТ 18-344-79 «Оборудование консервной промышленности. Общие требования безопасности», «Правилам техники безопасности и производственной санитарии в консервной промышленности», «Правилам устройства электроустановок» по ГОСТ 12.2.7007-75. При использовании импортного оборудования оно должно быть приведено в соответствие с вышеуказанными документами.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом поточности производства так, чтобы исключить встречные и пересекающиеся потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, тары, обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение техники безопасности на рабочих местах. Контрольно-измерительные приборы, средства индивидуальной защиты, организация и порядок выполнения работ, инструктаж по технике безопасности должны обеспечивать защиту работающих от воздействия вредных и опасных производственных факторов.

К работе допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие обучение, стажировку и инструктаж по безопасности работы.

Охрана окружающей среды

Производство не должно приносить ущерб окружающей среде.

Сточные воды должны спускаться в общий канализационный коллектор после предварительной очистки от механических и жировых включений. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимые концентрации, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-88. Пищевые отходы собирают в емкости с крышками, выгружают в закрытые контейнеры и ежедневно вывозят.