1.4 Вопросы для самоконтроля

1. Понятие о реологии и деформации.

2. Виды связей между частицами.

3. Явление тиксотропии в какао тертом.

4. Силы сцепления при нагнетании макаронного теста в шнековой камере.

1.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1

Реология — это наука о деформации и течении тел. Слово «реология» от греческого «рео», что означает течение.

Деформация характеризует изменение относительного расстояния между двумя произвольно выбранными точками тела. В отношении твердых тел деформация приводит к изменению формы или размера тела целиком или его части, а в отношении структура равных пищевых масс — к течению (тесто, мука, сгущенное молоко, майонез и т.д.) или даже к их разрыву (конфеты, хлеб и т.д.).

Ответ на вопрос 2

Между частицами связнодисперсных систем существует непосредственный контакт и возникает связь. В зависимости от природы различают коагуляционные (при замесе макаронного теста) и конденсационно-кристаллизационные контакты. Взаимодействие частиц в коагуляционных контактах может происходить непосредственно или через прослойку жидкости. Граница раздела фаз между частицами сохраняется. Связь частиц в коагуляционных контактах структуры осуществляется за счет сил межмолекулярного взаимодействия. А сам контакт локализуется на небольшой поверхности (точечный контакт). Коагуляционные структуры являются тиксотропными (помадные конфетные массы обладают тиксотропными свойствами). После разрушения они способны самопроизвольно восстанавливаться с течением времени.

В кристаллизационных дисперсных структурах могут возникать также и образования микрокристалликов новой фазы из пересыщенных растворов. Именно таков механизм образования помады и поверхностной кристаллической корочки в молочных и ликерных конфетных корпусах. Из пересыщенного раствора выделяющиеся кристаллики в определенных условиях сращиваются в кристаллическую структуру.

Ответ на вопрос 3

Какао тертое образует рыхлую коагуляционную структуру, которая не в состоянии препятствовать расслаиванию. Под влиянием механического воздействия происходит разрушение структуры какао тертого. Но после предварительного механического разрушения такие структуры самопроизвольно восстанавливаются во времени. Это явление называется тиксотропией, заключается в восстановлении связей между частицами после механического разрушения в результате благоприятного соударения частиц, находящихся в броуновском движении. Связано это с наличием тонких пластифицирующих прослоек между частицами.

Ответ на вопрос 4

Первое условие для обеспечения нормальной работы нагнетающего шнека: необходимо, чтобы силы сцепления (прилипания) частиц макаронного теста с поверхностью шнекового цилиндра превосходили силы сцепления частиц теста между собой, т.е. силы адгезии с поверхностью шнековой камеры превосходили силы когезии тестовой массы. Второе условие для улучшения работы нагнетающего шнека: для уменьшения перемещения теста вдоль оси шнека нужно, чтобы силы сцепления частиц теста с поверхностью шнековой камеры были меньше сил сцепления частиц между собой, т.е. силы когезии были меньше сил адгезии. Третье условие, необходимое для увеличения подачи теста к матрице: прилипание теста к поверхности шнека должно быть минимальным и значительно меньшим, чем сцепление частиц теста между собой.