Введение

Дисциплина «Основы реологии пищевых масс» относится к вариативной части профессионального цикла учебного плана, составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров по направлению 260100 – Продукты питания из растительного сырья. Учебно-практическое пособие предназначено для бакалавров всех форм обучения.

По учебному плану и стандарту по дисциплине изучение предусмотрено на 3 и 4 годах обучения в зависимости от формы подготовки бакалавров. Изучению дисциплины «Основы реологии пищевых масс» предшествует изучение дисциплин различных циклов, в том числе таких дисциплин, как технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, методы исследования свойств сырья и готовой продукции и ряд других.

Предметом освоения дисциплины являются реологические свойства сырья, пищевых масс (полуфабрикатов) и изделий хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, методы и приборы для их определения. Реологические исследования позволяют решать многие инженерные проблемы и совершенствовать технологические процессы.

Предлагаемый основной текст лекций предполагает использование учебной литературы, список которой приведен в конце данного пособия. С целью облегчения изучения курса дисциплина представлена в виде модулей, содержащих методические указания по работе с модулем, словарь основных понятий, отражающий терминологию, принятую в ГОСТ, ОСТ, ТУ, в нормативной документации, в учебной и периодической литературе. А также теоретическую часть, после которой приведены вопросы для самоконтроля с ответами и контролирующий тест.

Предлагаемое пособие предназначено для дистанционного обучения по профилю «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Пособие не повторяет курс лекций в полном объеме, читаемый на очных лабораторно-экзаменационных сессиях, но позволяет самостоятельно освоить дисциплину и получить необходимые знания по системе дистанционного обучения.

2. Текст учебного материала

Модуль 1. Основные понятия реологии и

реологические свойства сыпучих пищевых масс

Тема 1.1 Реологические параметры и условия образования

структуры в пищевых массах

1.1 Методические указания по работе с модулем

По завершении освоения данного модуля Вы должны уметь:

1. раскрыть понятие тиксотропии;

2. дать определения адгезии и аутогезии;

3.охарактеризовать коагуляционный и конденсационно-кристаллизационный контакты между частицами.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект и контролирующий тест, который оценивает преподаватель.

1.2 Словарь основных понятий модуля

Реология — это наука о деформации и течении тел. Слово «реология» от греческого «рео», что означает течение.

Свободнодисперсные системы — системы, в которых частицы дисперсной фазы в состоянии свободно перемещаться по всему объему системы.

Связнодисперсные системы — системы, в которых частицы дисперсной фазы связаны между собой и не способны перемещаться относительно друг друга.

Тиксотропия — способность структурированных систем восстанавливаться после разрушения.

Адгезия — связь разнородных по форме тел (поверхность - частицы) при молекулярном контакте.

Аутогезия — связь однородных по форме тел (частицы - частицы) при их молекулярном контакте.

Трение — взаимодействие, которое возникает в местах контакта поверхностей и препятствует их относительному перемещению.

Течение — сдвиг слоя частиц относительно твердой поверхности или другого слоя частиц.