5.4 Вопросы для самоконтроля

1. Определение реологических параметров сыпучих пищевых масс по времени истечения.

2. Определение аутогезии сыпучих пищевых масс по величине силы отрыва.

3. Описать устройство вискозиметра «Реотест».

4. Охарактеризовать принцип работы прибора «Амилограф».

5. Параметры упруго-вязко-пластических масс, определяемые на приборе «Фаринограф».

5.5 Ответы на вопросы самоконтроля

Ответ на вопрос 1

Д ля определения реологических параметров по времени истечения берут определенную навеску сыпучего материала, загружают в емкость (обычно используют модель бункера с тем, чтобы масса материала не превышала 1 кг.).

З

Рисунок 19 - Определение реологии сыпучих материалов относительными методами: 1- по истечению из емкости, 2- по углу () естественного откоса; 3- по углу обрушения (), подвижная стенка-4.

атем открывают задвижку и определяют время истечения сыпучего материала.

Для измерения угла естественного откоса формируют конус. Угол обрушения определяют следующим образом: засыпают материал в ящик, одна стенка которого подвижна. Эту стенку открывают, часть сыпучего материала обрушается, затем измеряют угол .

Ответ на вопрос 2

В

Рисунок 20 - Схема некоторых приборов для определения прочности сыпучих пищевых масс (3) на разрыв: а) метод цилиндра, неподвижная (1) и подвижная (2) части цилиндра; б) метод диска (4). Р_вд. – внешнее давление, F_отр. – сила отрыва.

цилиндр состоящий из неподвижной 1 и подвижной 2 частей, помещают сыпучий материал 3, который подвергается уплотнению силой Р_вд. Под действием внешней направленной вертикально вверх силы F_отр. происходит разрыв сыпучего материала по сечению А – А. Зная величину силы отрыва (F_отр.) и сечение цилиндра, можно определить прочность сыпучего материала в расчете на единицу поверхности разрыва. Для грубодисперсных и рыхлых сыпучих пищевых масс рекомендуется другой способ. Он заключается в том, что шероховатый диск 4, покрытый липкой смазкой (вазелин, олифа), приводят в соприкосновение со слоем сыпучего материала, а затем отрывают его вместе с прилипшей частью слоя. Для изменения внешнего усилия F_отр. могут быть использованы торсионные весы, к коромыслу которого подвешивается диск.

О твет на вопрос 3

Ротационный вискозиметр «Реотест-2» состоит из двух узлов: собственного вискозиметра и блока измерений. Собственный вискозиметр состоит из привода, измерительного механизма и измерительного устройства. Номер ступени (скорости вращения ротора – внутреннего цилиндра), соответствующий положению рычага переключения указывается на шкале. Измерительный механизм представляет собой механико-электрический преобразователь вращающего момента. Блок измерений, соединенный с вискозиметром посредством кабеля содержит показывающий прибор, измеритель частоты. Вязкость пищевых материалов в большей мере зависит о температуры, поэтому при измерении вязкости необходимо точно определять температуру. Для этого наружный цилиндр вискозиметра с исследуемым материалом окружен термостатирующей баней.

Ответ на вопрос 4

П рибор предназначен для контроля кинетики реологического поведения клейстеризованной водно-мучной суспензии. Состоит из вращающегося сосуда, приводимого в движение синхронным д

Рисунок 22 – Амилограф

вигателем и заполняемого водно-мучной суспензией, электронагревательных элементов и диска со штифтами, поворачивающегося на определенный угол в зависимости от вязкости суспензии и являющегося чувствительным элементом прибора совместно с пружиной, сопротивление кручению которой преодолевается при повороте диска со штифтами. Контактного термометра, обеспечивающего определенную скорость нагрева суспензии и самопишущего устройства, вычерчивающего кривые изменения вязкости клейстеризованной суспензии (амилограмму).

Ответ на вопрос 5

Определяемые параметры:

1. Водопоглотительная способность муки.

2. Время образования теста.

3. Устойчивость теста при замесе.

4.Сопротивляемость теста при замесе.

5. Эластичность теста.

6. Разжижение теста.

7

Рисунок 23 – Фаринограф

. Валориметрическая оценка – величина площади, занимаемая фаринограммой, - интегральная оценка хлебопекарных свойств пшеничной муки.