4.6 Контролирующий тест

1. Какой из перечисленных студнеобразователей не относится к полисахаридам морских растений:

А. агар;

Б. пектин;

В. агароид;

Г. фурцелларан.

2. Ксерогель – пористое тело, частично сохраняющее трёхмерную структуру сети геля в сжатом или частично………….

3. Расположите в правильной последовательности стадии производства формового мармелада на агаре:

А. формование и студнеобразование;

Б. уваривание агаро-сахаро-паточного сиропа;

В. высушивание и охлаждение мармелада;

Г. замачивание агара;

Д. приготовление мармеладной массы;

Е. упаковывание и хранение;

Ж. выборка из форм и обсыпка сахаром-песком.

4. Водные растворы студнеобразователей относятся к:

А. лиофильным дисперсным системам;

Б. пористым телам;

В. аэрозолям;

Г. эмульсиям.

5. Гели – дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой, в которой частицы … образуют пространственную структурную сетку.

6. При каких условиях получается прочный пектиновый студень:

А. пектин, сахар, кислота;

Б. пектин, соль-модификатор, сахар;

В. пектин, вода;

Г. пектин, сахар, вода.

7. До достижения точки гелеобразования связанность мономерных молекул незначительна, и обычно … системы происходит довольно быстро.

8. При какой температуре уваривают желейно-фруктовые массы, которые при охлаждении переходят в структурированные системы:

А. 80-90⁰С;

Б. 115-120⁰С;

В. 90-95⁰С;

Г. 100-110⁰С.

9. Свойства гелей:

А. предел текучести равен 0;

Б. отсутствие текучести;

В. предел текучести не равен 0;

Г. отсутствие тиксотропии.

10. Источник получения гелеобразователя геллановой камеди:

А. бурые водоросли;

Б. соединительная ткань крупного рогатого скота;

В. микроорганизмы Sphingomonas elodia;

Г. картофель.

Заключение по разделу:

Модуль «Реология пищевых гелей» включает в себя методические указания по работе с модулем, словарь основных понятий, встречающихся в опорном конспекте; теоретическую часть модуля, которая содержит информацию о свойствах гелей, процессе студнеобразования, области применения гелеобразователей. Тесты для самоконтроля приводятся после опорного конспекта с целью проверки обучаемого.

Модуль 3. Реометрия

Тема 3.1 Классификация методов определения

реологических параметров пищевых масс

Тема 3.2 Приборы для определения реологических параметров

пищевых масс

5.1 Методические указания по работе с модулем

По завершении освоения данного модуля Вы должны уметь:

1. охарактеризовать относительные методы определения реологических параметров сыпучих пищевых масс;

2. дать описание абсолютных методов определения реологических параметров сыпучих пищевых масс;

3. привести основные методы определения реологических свойств структурированных пищевых масс.

Приступая к освоению данного модуля, Вы должны помнить, что только самостоятельная работа с модулем позволит Вам приобрести умения и навыки, приведенные выше. Для того чтобы быстрее и качественнее освоить модуль, Вам предложен словарь основных понятий модуля, опорный конспект и контролирующий тест, который оценивает преподаватель.