Понятие консистенции

Консистенция – степень плотности, твердости продукта. В зависимости от консистенции продукты по-разному деформируются при избранных видах нагрузки и скорости. Воспроизводимость характерных показателей, полученных при измерении консистенции, гарантирована только в том случае, если все условия измерения постоянны, особенно форма образца и его размеры, вид нагружения и его скорость. Результаты измерений обычно даются в относительных единицах, характерных для применяемого прибора. Показатели, получаемые при органолептической оценке консистенции, в достаточной мере отражают анализируемые реологические свойства, обеспечивают быстрый контроль пищевых продуктов относительно соответствия или отклонения того или иного параметра от номинального значения.

Пищевые продукты и сырье, являющиеся биологически активными материалами, представляют собой неустойчивые дисперсные системы, часто подвергающиеся быстрым изменениям, влияющим на реологические свойства, поэтому оценка консистенции в некоторых случаях может быть единственным методом реологического анализа.

Консистенция – совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических (исключая ощущение боли и температуры), осязательных и зрительных ощущений. С помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта ощущают нежность, однородность, волокнистость, липкость и т.д. Визуально определяют плотную, жидкую, густую и сиропообразную консистенцию. При описании консистенции пользуются терминами: плотный, густой, вязкий, маслянистый, пастообразный и т.д.

Например, при оценке качества вафельных изделий рекомендуется отдельно оценивать состояние вафельного листа и консистенцию начинки. Консистенцию шоколада рекомендуется оценивать по следующим признакам: по твердости, вкусу, степени плавления, тонкодисперсности и липкости.

Структура продукта характеризуется восприятием размера, формы и пространственного расположения отдельных частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи, языка, рта и горла.

Различают макро-, микро- и ультраструктуру. Макроструктура изделия описывается словами: твердая, мягкая, нежная, пластическая, хрупкая, липкая, слоистая, пористая и т.д. Для характеристики микро- и ультраструктур используют инструментальные методы.

При органолептической оценке кондитерских изделий необходимо правильно оперировать терминами: для шоколада – консистенция и структура; для крекера, пряников и халвы больше подходит понятие «структура».

Органолептическая оценка качества сравнительно проста, не требует специальных приборов, занимает мало времени, однако зависит от личных способностей оценщика (дегустатора), его настроения, влияния окружающей обстановки и т.п. Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние этих субъективных факторов, органолептическую оценку производят при помощи сенсорного анализа. Под сенсорным анализом следует понимать органолептическую оценку качества, проводимую проверенными определенными методами специалистами-оценщиками в условиях и при помощи методов, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Консистенция и строение в изломе – зависит от свойств применяемого сырья, технологических приемов производства кондитерских изделий.

Студнеобразная консистенция у мармелада за счет студнеобразователей – агара, агароида, пектина и др., а во фруктово-ягодном мармеладе – за счет наличия пектина, содержащегося в пюре.

Легко режущаяся, слегка крошащаяся консистенция у халвы, так как она готовится вымешиванием и сбиванием карамельной массы с пенообразователем и обжаренными тертыми орехами. Строение в изломе у халвы волокнисто-слоистое или тонковолокнистое.

Полутвердая, мягкая и тягучая консистенция у ириса. Засахаривание в таких изделиях не допускается.

Мучные кондитерские изделия (вафли, рулеты, крекеры, печенье, пряники и др.) обладают на изломе развитой пористостью, равномерно пропеченные. Не допускаются изделия, имеющие закал (плотная беспористая масса) и следы непромеса.

Структура изделий различна: однородная (шоколад), аморфная (леденцовая карамель, литой ирис), мелкокристаллическая (тираженный ирис, помадные конфеты), мелкопористая (пастила).