6.5. Біосинтез білків, вуглеводів та ліпідів м'язової тканини

М'язова тканина за поживними і смаковими перевагами є найбільш важливим компонентом м'яса і м'ясопродуктів. Таке значення м'язової тканини визначається перш за все її фізико-хімічним складом, який залежить як від спадкових факторів, так і факторів навколишнього середовища. Вода у м'язовій тканині знаходиться у двох формах: вільній та зв'язаній. Зв'язана вода (іонна та гідратна) активно утримується головним чином білковими речовинами і у меншому ступені - деякими вуглеводами, ліпідами. Вона складає 6-15% маси тканини. Вміст вільної води складає від 50 до 70%. У наш час вважається визнаним, що якість м'яса характеризується не загальним вмістом води, а її кількістю у зв'язаній формі, яка забезпечує соковитість, ніжність, смак та інші технологічні властивості м'яса.

З органічних речовин головним компонентом м'язової тканини є білки, а також азотовмісні і безазотисті екстрактивні речовини.

До азотистих екстрактивних речовин відносяться креатин, креатинфосфат, карнозин, ансерин, АТФ, АДФ, АМФ, пуринові основи, амінокислоти, сечовина, аміак.

Усі безазотисті екстрактивні речовини є вуглеводами або продуктами їх обміну. До них відносяться глікоген, глюкоза, мальтоза, гексозофосфати, молочна, піровиноградна, бурштинова, лимонні кислоти та інші сполуки.

Ліпіди, які входять до складу м'язової тканини, виконують двояку роль. Частина їх, головним чином фосфоліпіди, є пластичним матеріалом і входять до структурних елементів м'язового волокна міофібрили, клітинних мембран мітохондрій.

З гліцерофосфатидів м'язової тканини виділені холінгліцерофосфоліпіди, етанолгліцерофосфоліпіди, шгазмогени, сфінгоміеяін та інші, яких у м'язах міститься біля 0,2-1%.

Друга частина ліпідів, яка виконує роль резервного енергетичного матеріалу, міститься у саркоплазмі у вигляді дрібних крапельок на полюсах мітохондрій і у сполучнотканинних міжклітинних просторах між пучками м'язів.

Сумарний вміст ліпідів у м'язах тварин варіює залежно від стану тварини, виду, віку, статі, умов годування і утримання. За умови підсиленої роботи кількість їх у міжклітинник просторах скорочується до мінімуму.

З вуглеводів у м'язовій тканині міститься глікоген (0,3-0,9%, інколи до 2%) і глюкоза (0,05%). Глікоген є найважливішим енергетичним матеріалом, який витрачається при м'язовій роботі і накопичується під час відпочинку.

У м'язових волокнах глікоген локалізований у анізотрошшх дисках міофібріл і не знаходиться у ізотропних; він більш або менш рівномірно розповсюджений у саркоплазмі.

У процесі інтенсивної м'язової роботи глікоген піддається анаеробному гліколітичному розкладанню з утворенням молочної кислоти, кількість якої може досягати 400-500 мг%. Він може розщеплюватись у м'язах і гідролітичним (амілолітичним) шляхом з утворенням глюкози.

У післязабійний період перетворення глікогену м'язової тканини обумовлює з'явлення ряду технологічних властивостей м'яса.

Мінеральні речовини м'язової тканини входять до складу структурних елементів і беруть участь у багатьох процесах обміну між клітинами і міжклітинною рідиною, утворюють буферні системи, впливають на стан внутрішньоклітинних білків. Від них залежить розчинність і набухання білків м'язової тканини. Найбільш розповсюдженими мінеральними речовинами м'язової тканини є N+, К+, Са²+, Мg²+.

У процесах скорочення і розслаблення міофібріл велике значення відіграє взаємодія іонів К+, Мg²+, Са²+ з актином, міозином, АТФ. Мg²+ у невеликих концентраціях є активатором, а у великих - інгібітором водорозчинної АTФази. Са²+ зменшує проникність мембран. Іони марганцю, цинку, нікелю, кобальту та інших біотиків володіють специфічними функціями активаторів м'язових пептидаз. Мідь необхідна для активації тирозинази, оксидази, аскорбінової кислоти та інших ферментів.

Вміст у м'ясі різних компонентів і його харчова цінність у значній мірі залежать від співвідношення м'язової, жирової і сполучної тканини. Морфологічний склад м'яса залежить у свою чергу як від породи, статі, віку тварини, так і від умов його годування і утримання. У м'ясі з невеликим вмістом жиру, білка і води більше, ніж у жирному м'ясі.

Відомо, що споживацькі властивості м'яса обумовлені вмістом у цьому продукті харчування біологічно повноцінних білків, які є джерелом незамінних амінокислот.

Однак морфологічний і хімічний склад м'яса повністю не відображає його справжньої харчової цінності, тому що не дає уявлення про білковий склад

цього продукту. Об'єктивніше біологічну повноцінність характеризують відношення у ньому білків м'язової і сполучної тканини, бо внутрішньоклітинні білки, які мають всі незамінні амінокислоти, є повноцінними, а позаклітинні -колаген, ретикулін, еластин - неповноцінними, і у них відсутні триптофан, сірковмісні амінокислоти (цистин, цистеїн і практично метіонін), проте вони містять до 14% замінної амінокислоти оксипроліну.

При підвищенні вмісту у м'ясі сполучнотканинних білків його харчова цінність знижується ще і тому, що протеази травного каналу гірше їх перетравлюють.

За амінокислотним складом м'язів однієї й тієї ж тварини і однойменні м'язи свиней, великої рогатої худоби і овець аналогічні (табл. 23).

У практиці при визначенні поживної цінності м'яса і м'ясопродуктів про кількість повноцінних білків прийнято судити за вмістом триптофану (Т) і оксипроліну (О), а співвідношення Т:О е біологічним показником повноцінності білків. Встановлені також коефіцієнти перерахунку: триптофану - у білки м'язової, а оксипроліну - у білки сполучної тканини.

З фізико-хімічних показників м'яса, які визначають його технологічні і смакові властивості, найважливішими є активна кислотність (рН), вологоутримуюча властивість і ніжність. Від них залежать наступне використання м'яса у технологічному процесі і якість готових продуктів.

Таблиця 23