6.3. М'ясна та молочна продуктивність овець

Показники м'ясної продуктивності овець. М'ясо овець називається бараниною. За смаковими якостями воно не поступається м'ясу інших видів тварин. Порівняно з яловичиною і свининою баранина за хімічним складом і калорійністю займає проміжне положення (енергетична цінність, Дж в 100 г -920-1590, вода 48 - 65%, білок - 12,8-18,6%, жир - 16 - 37%, кальцій - 45%, фосфор - 20, 2%, залізо - 20,0%).

Баранина що поступається яловичині за вмістом білка, але переважає за наявністю жиру і енергії. Свинина порівняно з бараниною має більше жиру і енергії, але поступається їй за вмістом білка.

За амінокислотним складом м'язової тканини у великої рогатої худоби, свиней, овець різниці майже не має.

Порівняно з яловичиною і свининою, баранина містить більше кальцію, фосфору, заліза, міді, цинку і інших мікроелементів. Баранячий жир має високу температуру плавлення 55°С, тоді як яловичий жир 40-50, а свинячий 28-40°С. Цінною властивістю баранячого жиру є невелика кількість холестерину - 29 мг % (яловичий 75, свинний 74, -126 мг%). Цим пояснюється порівняно мале розповсюдження атеросклерозу у народів, вживаючих в їжу баранину.

Одним з резервів збільшення виробництва баранини є розвиток в країні м'ясо-вовнового скороспілого вівчарства, а також поголів'я овець таких порід, як гісарська, едильбаївська в Середньої Азії, балбас, мазех, тушинська в країнах Закавказзя, які добре пристосовані до цілорічного пасовищного утримання і дають баранину високої якості на дешевих пасовищних кормах. Збільшити виробництво баранини можна також шляхом збільшення в структурі стада, маток до 70-75%, застосування зимових термінів ягніння і інтенсивного вирощування молодняку з метою реалізації його на м'ясо в рік народження. Важливим резервом збільшення виробництва баранини є підвищення інтенсивності використання маток шляхом впровадження раннього відлучення ягнят і застосування ущільнених ягнінь, а також впровадження нагулу і інтенсивної відгодівлі овець, які будуть реалізовуватися на м'ясо.

Збільшенню виробництва баранини сприяє підвищення м'ясної продуктивності овець усіх порід, що розводяться в нашій країні. В Україні велике значення надається покращенню м'ясної продуктивності овець цигайської, асканійської порід і прекос як методом внутрішньопородної селекції, так і схрещуванням з баранами порід Лінкольн, ромні-марш, австралійський і новозеландський корридель, асканійські кроссбредні чорноголові.

До показників м'ясності відносять: маса тіла перед забоєм, забійна маса, забійний вихід, співвідношення в туші м'якоті і кісток, м'яса і жиру, категорія вгодованості овець і овечих туш, вихід різних сортів м'яса, а також субпродуктів, поживність м'яса.

Передзабійну масу тіла визначають зважуванням тварини перед забоєм після 24-годинної витримки. За цей період маса тіла знижується на 2, 5 - 3, 5% порівняно з її величиною до витримки.

Тулуб тварини без шкіри, внутрішніх органів, голови, ніг і хвоста (курдюка) складає масу туші. Передні кінцівки відокремлюють по зап'ясний, задні - по скакальний суглоб. Масу туші зразу після забою називають парною, а

через 24 год. після її охолодження в холодильній камері при температурі 4 - 6°С - охолодженою. Маса парної туші вища, ніж охолодженої.

Забійну масу складають маса туші і маса внутрішнього жиру (сальникового, шлункового, кишкового), які рахуються окремо. У овець м'ясо-сальних і жирнохвостих порід в забійну масу необхідно включати масу курдюка і жирного хвоста, які відокремлюють від туші при забої і рахуються окремо.

Забійний вихід - це відношення забійної маси до маси тіла тварин після голодної витримки. Залежно від породи, вгодованості, віку і статі і т. ін. Цей показник коливається в широких межах (від 35 до 60%).

Категорії вгодованості туші визначають за якістю м'яса у відповідності до вимог ДОСІ 5111 - 55: вища категорія, середня категорія, нижче середньої категорії.

Коефіцієнт м'ясності характеризує співвідношення в туші маси м'якоті і кісток, які визначаються на базі даних отриманих за умови проведення обвалки туші і напівтуші.

Вихід різних сортів м'яса з туші визначають на основі їх розрубу. Кількість жиру і його локалізація мають велике значення для характеристики м'ясної продуктивності овець.

У процесі росту і розвитку тварин в постембріональний період відкладення жиру в різних ділянках тіла відбувається в визначеній послідовності. Спочатку утворюється переважно внутрішній жир (нирковий, кишковий), потім - міжм'язевий, підшкірний, і внутрім'язовий. Різні породи овець різняться по характеру жировідкладення. Наприклад, у романівських овець переважно відкладається внутрішній жир, а у скороспілих м'ясо-вовнових - на поверхні туші і між м'язами. Для тушок масою 15-18 кг бажана товщина жирового покриву зверху найдовшого м'яза спини між 12-м і 13-м грудними хребцями - 3-3, 5 мм, а для тушок масою 20-25 кг - 4-5 мм.

Субпродукти підрозділяються на:

а) м'якотні - печінка, серце, легені, діафрагма, трахея з горлом, нирки, селезінка, м'ясна вирізка, вим'я, язик, мозок;

б) слизові - рубець, летошка;

в) вовнові - голова.

Залежно від категорії вгодованості існують такі норми виходу субпродуктів (в % до маси тіла після голодної витримки):

I категорія: печінка -1, язик - 0,3, мозок - 0,15, м'ясна обріз - 0,38, серце - 0,45, діафрагма - 0,32, всього - 2,6;

II категорія: рубець - 1,4, калтик-0,15, пікальне м'ясо - 0,1, легені - 0,8, селезінка - 0,2, голова без язика і калтику - 3,6, всього - 6,25.

Харчова цінність м'яса визначається за кольором, ароматом, смаком, ніжністю, соковитістю та калорійністю. У молодих овець м'ясо світліше і ніжне, ніж у старих. М'ясо овець, які мають середню та найвищу вгодованість, звичайно ніжніше і соковите, ніж овець нижче середньої та худої вгодованості. М'ясо барана має легкий специфічний, злегка солодкуватий чи слабко солоний присмак, який в м'ясі молодняку виражений у меншому ступені.