Хімічний склад м'яса тварин

Хімічний склад м'язової тканини (в %): вода - 73-77; білки- 18-21; ліпіди -1,0-3,0; екстрактивні азотисті речовини 1,7-1,2; екстрактивні безазотисті речовини - 0,9-1,2; мінеральні речовини - 0,8-1,2. Вода в м'язовій тканині знаходиться в гідратно-зв'язанному і вільному станах. Гідратно-зв'язана вода, яка складає 6-15% її маси, міцно затримується хімічними компонентами клітини і звичайним сушінням, а також ліофільною сушкою від клітини її відділити неможливо. Інша більша частина води знаходиться у вільному стані і утримується в тканині завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами. Вільну воду можливо відділити сушінням.

Білки - головна частина органічних речовин м'язової тканини і головна її харчова цінність. Про харчову цінність судять за білковим показником. Це співвідношення кількості незамінної амінокислоти триптофану і замінної амінокислоти оксипроліну (40-47:53). Також, якість м'яса характеризують за співвідношенням білка до води, жиру до білка, води до жиру.

За своєю будовою, властивостями і функціями білки відрізняються між собою (табл. 21). Білки цитоплазми м'язових волокон відносяться до класу альбумінів і глобулінів, складають до 90% всіх білків м'язової тканини і в харчовому значенні є повноцінними, тому що в своєму складі містять усі

незамінні амінокислоти (аргінін, лейцин, гістидин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін). На білки міофібрил припадає біля 60% всіх білків м'язової тканини, з яких до 40% складає міозин і 12-15% - актин. Комплекс актину і міозину - актоміозин - є білком, який безпосередньо бере участь в скороченні м'язового волокна. До цієї групи відносять і тропоміозин (2,5 - 5%), функціональне значення якого ще не з'ясовано. За складу і властивостям актин, міозин і тропоміозин відносять до класу глобулінів.

Таблиця 21

Білки м'язового волокна

Цитоплазма (протоплазма)				Ядро	Сарколема
Міофібрили			Сарко­плазма Міоген Міоаль-бумін Глобулін X Міоглобін	Нукпео-протеїди	Колаген	Муко- ­протеїни	Еластин
Актин	Міозин	Тропо­міозин	Міоген
Актоміозин			Міоальбумін
			Глобулін Х
			Міоглобін

Білки саркоплазми складають приблизно 30% від загального вмісту білків м'язової тканини. Найбільша фракція білків саркоплазми (до 20%) -глобулін X. Фізіологічна роль цього білка повністю не розшифрована. На долю міогену припадає 10% саркоплазмотичних білків. Міоальбумін є типовим альбуміном, складає 1-2% всіх білків і виконує, як і міоген, головним чином ферментативні функції. Міоглобін - за класом відноситься до альбумінів і складає 1% від загальної кількості білків; містить пігментну групу "гем", яка обумовлює червоний колір м'язової тканини. Його фізіологічна функція - носій кисню. Білки клітинних ядер - нуклеопротеїди - містять фосфор, представляють клас альбумінів, і на їх долю від загальної кількості білків м'яса припадає десяті долі процента.

Встановлено, що білків сарколеми біля 10% всіх білків м'язової тканини. Представлені вони головним чином неповноцінними білками - колагеном і еластином (в них відсутній триптофан і інші незамінні амінокислоти), Кількість ліпідів (тригліцеридів жирних кислот) в м'язовій тканині значно варіює залежно від вгодованості тварини. В основному у склад молекули внутрім'язових ліпідів тварин входять високомолекулярні жирні кислоти. Рівень фосфоліпідів майже постійний і коливається в межах 0,5 - 0,8%, залежно від категорії і виду м'яса. Фосфоліпіди представлені лецитинами, кефалінами і іншими з'єднаннями. Вміст загального холестирина складає 50-70 мг%, а етерифіцированого холестирина - 3-5 мг%.

До складу азотистих екстрактивних речовин входять: карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозин, моно-, ді- і

трифосфат (АМФ, АДФ, АТФ), пуринові основи, вільні амінокіслоти, сечовина і ін. Однією з головних азотистих екстрактивних речовин є карнозин. Він сприяє підсиленню виробки і відділення шлункового соку. Багато з азотистих екстрактивних речовин при введенні їх в організм тварин підвищують тонус нервової системи. Карнозин і креатин в яловичині і свинині знаходяться приблизно в однакових кількостях. В баранині їх значно менше. Багато пуринових основ виявлено в свинині і менше - в яловичині.

Безазотисті екстрактивні речовини складають: глікоген, глюкоза, гексозофосфати, молочна кислота, піровіноградна кислота і ін. Загальний вміст їх складає біля 1 %, але співвідношення змінюється на різних стадіях дозрівання м'яса. Із загальної кількості безазотистих екстрактивних речовин на долю глікогену (тваринного крохмалю) припадає більше половини. В першу годину після забою кількість молочної кислоти в яловичині майже в 2,5 рази більше, ніж глікогену, а через 24 години це співвідношення зростає до трьох разів. Підвищення вмісту молочної кислоти в м'ясі знижує його водоутримуючу здатність, а при тепловій обробці воно втрачає багато тканинної рідини і становиться менш соковитим. Харчове значення азотистих і безазотистих екстрактивних речовин невелике, але вони благодійно впливають на процеси травлення, засвоєння їжі людиною і придають їй особливий смак і аромат.

Мінеральні речовини в м'язовій тканині представлені багатьма макро - і мікроелементами, їх приблизно 1,5%. В худому м'ясі знаходиться 0,20 - 0,22% фосфору; 0,32-0,35% калію; 0,05-0,08% натрію; 0,020- 0,022 % магнію; 0,010 -0,012 % кальцію; 0,002-0,003 % заліза; 0,003-0,005 % цинку і в тисячних долях процента знаходиться мідь, стронцій, барій, бор, кремній, олово, свинець, молібден, фтор, йод, марганець, кобальт, нікель, їх може бути до 34 найменувань. Велике фізіологічне значення мікроелементи мають у харчуванні людині тому, що вони входять у склад гормонів, ферментів, і інших біологічно активних речовин.

Вітаміни в м'язовій тканині забійних тварин містяться в певних кількостях (в мг %): В₁ - 0,1-0,3 (у свиней - 0,6-1,4); В₂ (рибофлавін) – 0,1-0,3; В₆ - 0,3-0,7; РР - 4,9; В₁₂ - 0,002-0,008; пантотенова кислота - 0,6-1,5; біотин - 1,5-3,0; А - 0,02. Теплова обробка м'яса частково руйнує вітаміни: при смаженні - на 10-50%, стерилізації консервів - на 10-55% і при варінні - на 45-60%.

М'язова тканина містить також різні протеолітичні, ліполітичні, гліколітичні і інші ферменти.