Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Из каких основных операций складывается производство затяжного и сахарного печенья, вафель и тортов в механизированных поточных линиях?

2. Как устроен и работает штампующе-режущий агрегат?

3. Из каких рабочих органов состоит ротационная формующая машина ШР-1М?

4. Как происходит формование тестовых заготовок на машине БЭО?

5. Из каких элементов состоит кондитерская печь?

Тесты по теме:

1. Линия (Л-3, рис. Х11.6) предназначена для производства: 1) бисквитных тортов отделкой кремом; 2) только шоколадной глазурью; 3) только фруктовой начинкой; 4) всех перечисленных видов отделок.

2. Каким способом (Л-3, рис. Х11.1) осуществляется формование заготовок сахарного печенья: 1) штампованием ударного действия; 2) способом запрессовки теста в ячейки; 3) способом отсадки; 4) всех перечисленных способов.

3. Линия (Л-3, рис. Х11.5.) предназначена для производства пирожных типа картошка: 1) из бисквитной крошки; 2) из ореховой крошки; 3) из сахарного теста; 4) из всех перечисленных полуфабрикатов.

4. На линии производства вафель с жировой начинкой (Л-3, рис. Х11.3.) вафельное тесто формуется: 1) способом отливки теста в форму; 2) способом размазки теста в форме; 3) способом раскатки теста в форме; 4) любым из всех перечисленных способов.

5. На линии (Л-3, рис. Х11.5.) производства пирожных типа «Эклер» процесс выпечки проходит при температуре по зонам: 1) 160 ⁰С…180 ⁰С…200 ⁰С; 2) 160 ⁰С…200 ⁰С…180 ⁰С; 3) 200 ⁰С…180 ⁰С…160 ⁰С; 4) 180 ⁰С…200 ⁰С…180 ⁰С.

Тема 3. Аппараты и машины для тепловой обработки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

3.1. Аппараты для нагревания, растворения и уваривания.

В аппаратах для нагревания кондитерские полуфабрикаты доводятся до определённой температуры, в которых нет процесса кипения. В кондитерском производстве подвергаются нагреву начинки, патока, фруктово-ягодное сырьё другие массы, а также темперируется какао тёртое и шоколадные массы.

Уваривание служит для повышения концентрации кондитерских полуфабрикатов, из которых удаляется влага, к ним относятся: сахаро-паточные сиропы, фруктово-ягодные начинки и молочные сиропы.

Для растворения сахара-песка применяются аппараты нагревания.

Диссутор. (Л-3, Рис. V1.7).

Рис. 10. Диссутор.

Применяется в кондитерской промышленности для растворения сахара, приготовления сиропов, роспуска возвратных отходов и т. д. Диссуторы представляют собой металлические ёмкости цилиндрической или прямоугольной формы с барбатёрами и змеевиками.

Он состоит из стальной обечайки 11, наклонного или сферического днища12, лотка 9 для загрузки сахара и подачи воды, паропровода 8 с барбатёром 13, змеевика 7 для подогрева смеси, крышки 6, трубопровода 4 для отвода вторичного пара. Наружная поверхность покрыта изоляционным материалом 10. Через штуцер 3 отводится готовый сироп, через штуцер 1 – конденсат в конденсатоотводчик 2.

Размеры диссуторов могут быть различными, в зависимости от требуемого количества сиропа.