3. Инженерный расчёт.

Охлаждающий конвейер обеспечивает охлаждение карамели (без начинки) в линии производительностью 800 кг/ч. Ширина охлаждающей поверхности 800 мм, карамель диаметром 14 мм перемещается в один слой, плотность карамельной массы 1470 кг/м³. Определить необходимую скорость конвейера при коэффициенте использования охлаждающей поверхности 0,83.

Скорость (в м/с) конвейера определяется по формуле

v = П / В h ρ φ,

где В – ширина сетки конвейера, м; h – высота слоя карамели на сетке конвейера, м (принимают равной толщине одного изделия); ρ – средняя плотность изделия, кг/м³ ; φ – коэффициент заполнения сетки конвейера.

v = 800 / 0,8 · 0,014 · 1470 · 0,83 · 3600 = 0,016 м/с.

Тесты по дисциплине:

1. Как устроены и работают машины с плоскими и барабанными ситами?

2. Какие виды измельчения используются в вальцовых мельницах?

3. Как устроена шариковая мельница?

4. Каким образом осуществляется выгрузка смеси из ёмкости месильной машины с горизонтальным валом?

5. Каким способом интенсифицируется процесс взбивания в роторном эмульсаторе ШЗД?

6. Как устроен и работает варочный котёл 28-А с механической мешалкой?

7. Какое основное оборудование входит в карамелеварочный технологический комплекс?

8. От каких параметров зависит производительность барабанных охлаждающих машин?

9. С помощью каких рабочих органов карамельная масса выводится из тянульных машин?

10. На каком оборудовании осуществляют формование помадных корпусов конфет?

11. Как регулируется количество глазури на конфетах в глазировочной машине?

12. Из каких основных операций состоит производство шоколада и какао-порошка?

13. Как устроены и работают очистительно- сортировочные машины?

14. Каким образом происходит взбивание зефирной массы в агрегатах К-18 и ШЗД?

15. Как осуществляется сушка мармеладных, пастильных изделий в туннельных сушилках?

16. Из каких основных операций складывается производство сахарного печенья в механизированных поточных линиях?

17. Из каких рабочих органов состоит ротационная формующая машина ШР-1М?

18. Как устроен и работает отделочный агрегат БЭО?

19. Как устроены и работают питатели для карамели и конфет?

20. Какие основные операции выполняются при фасовки кондитерских изделий в пакеты?

Правильные ответы на тесты по темам:

К теме 1 1. 1); 2. 2); 3. 4); 4. 3); 5. 3).

К теме 2. 1. 1); 2. 2); 3. 4); 4. 1); 5. 2).

К теме 3. 1. 4); 2. 3); 3. 3); 4. 1) и 3); 5. 1); 6. 1); 7. 4).

К теме 4. 1. 5); 2. 6); 3. 1); 4. 2); 5. 2); 6. 2); 7. 4); 8. 4).

К теме 5. 1. 1); 2. 2); 3. 2); 4. 2); 5. 1).

К теме 6. 1. 2); 2. 4); 3. 5); 4. 2); 5. 2).

К теме 7. 1. 2); 2. 4); 3. 1); 4. 3); 5. 1).

Словарь основных понятий в кондитерском производстве

Автоматизированным называется такой производственный процесс, в котором все машины, соединяющие их транспортные механизмы и аппараты управляются специальными устройствами, которые обеспечивают контроль производственного процесса и выработку высококачественной продукции без вмешательства человека.

Гидропрессовая установка. Применяется в кондитерском производстве для отжатия какао масла и получения какао жмыха. Установка состоит из гидравлического пресса (вертикального или горизонтального), дозатора какао тертого, гидравлического насоса высокого давления и пульта управления.

Глазировочная машина. Применяется для покрытия шоколадной массой, называемой глазурью, корпусов конфет и других кондитерских изделий (вафель, печенья, зефира, пастилы). Машина состоит из сетчатого конвейера, воронки для глазури, вентилятора высокого давления, сборника для неиспользованной глазури, темперирующей установки, резервуара для вновь подаваемой глазури, перекачивающего устройства и электропривода.

Горизонтальная карамелеобкаточная машина КПМ. Предназначена для обкатки карамельного батона и придание ему формы конуса; Машина состоит из станины, корытообразного корпуса, закрываемого выдвижной крышкой, шести веретён, начинконаполнителя с воронкой и кривошипным приводом, привода и коробки передач.

Жгутовытягиватель ТМ-1. Применяется для вытягивания карамельного батона в жгут и калибрование его до нужного размера. Он состоит из трёх пар вертикально расположенных калибрующих роликов, которые устанавливаются на концах валиков с наружной стороны коробки. К станине крепится коробка, в которой расположен передаточный механизм и механизм регулирования.

Змеевиковый вакуум-аппарат. Предназначен для приготовления сиропов, уваривания фруктово-ягодных начинок, карамельной массы, конфетных, ирисных, желейных, мармеладных и других кондитерских масс. Аппарат состоит из трёх частей: греющей, выпарной и сипаратора-ловушки.

Конфетоотливочная машина. Предназначена для отливки конфетных масс в формы. Она состоит из узлов и механизмов: конвейера подачи лотков, каретка для переварачивания лотков, устройство для заполнения лотков крахмалом, штампа, отливочного механизма, системы сит для отделения и очистки крахмала и щёточного устройства для очистки корпусов конфет.

Машина МТ-250 для темперирования кондитерских масс. Применяется для смешивания и темперирования различных кондитерских масс: начинок, конфетных, шоколадных и мармеладных масс, какао тёртого и т.п.

Темперирующая машина представляет собой цилиндрическую ёмкость вместимостью 100 и 250 м3 с комбинированной мешалкой внутри.

Меланжор. Это измельчающая машина, которую применяют для измельчения крупных частиц сырья или полуфабрикатов, например сахара- песка, вафельных отёков и т д. Одновременно с измельчением на этой машине смешивают различные компоненты: сыпучие, пластичные и жидкие.

Месильная машина. Предназначена для замеса кондитерских масс. Она состоит из следующих узлов: станины, ёмкости с месильным органом и крышкой, механизма поворота ёмкости и привода. Месильным органом обычно служат один или два вала с фигурными лопастями, обеспечивающий максимальный эффект перемешивания.

Механизированным называется такой производственный процесс, в котором ручной труд человека заменён механизмами, приводимыми в действие от энергетического источника.

Охлаждающий агрегат АОК. Представляет собой компактную одноярусную конструкцию, предназначенную для охлаждения любых сортов отформованной карамели с начинкой и без неё. В агрегате происходит комбинированный (конвективно-радиационный) отвод тепла, ускоряющий процесс охлаждения карамельных изделий. Агрегат АОК состоит из питателя для подачи карамели с узкого охлаждающего конвейера на сетчатый конвейер, охлаждающей камеры, привода и воздухоохладителя.

Пятивальцевая мельница. Относится к оборудованию истирающе-раздавливающего действия. Применяется для вальцевания шоколадных рецептурных смесей, глазури (шоколадной или жировой), конфетных пралиновых масс. Машина состоит из пяти гладких пустотелых вальцов установленных на станине.

Просеивание - основная операция подготовки сырья к переработке. При этом от сырья отделяются ферромагнитные и другие примеси.

Просеиватель. Машины с плоскими и барабанными ситами. Машины с плоскими ситами имеют возвратно-поступательное, или круговое, движение сит. Машины с барабанными ситами бывают с вращающимися или неподвижными ситами цилиндрической или призматической формы.

Роторный центробежный эмульсатор. Предназначен для непрерывного взбивания рецептурных смесей путём интенсивного перемешивания и применяется для приготовления жидкого теста, взбивания зефирной массы и т.п. Он состоит из корпуса с водяной рубашкой, всбивальных неподвижных статоров и всбивального ротора.

Цепная карамелештампующая машина. Предназначена для штампования фигурной карамели различных формы и размеров с начинкой или без неё при помощи сменных рабочих органов - карамелештампующих цепей. Машина состоит из станины, системы звёздочек и роликов, устройств для перемещения пуансонов, штампующих цепей, механизма регулирования и привода.

Шпаритель. Предназначен для размягчения тканей плодового сырья и удаления диоксида серы (десульфитация), находящегося в виде консерванта.

Конструктивно выполняется в виде одного или двух корытообразных желобов с расположенными в них шнеками. Внутри желобов расположены патрубки соединённые с паропроводом. Полые валы шнеков имеют отверстия и так же подсоединены к паропроводу.