2. Сировинна база м’ясопереробних підприємств

Основною сировиною для м’ясної промисловості є тварини різних типів, які використовують для одержання м’яса, м’ясних продуктів та напівфабрикатів і називають їх забійними. До категорії забійних відносять велику рогату худобу (включаючи яків та буйволів), свиней, овець, кіз, оленів, кроликів, коней, ослів, мулів, верблюдів, птицю всіх видів.

Сировинною базою, де вирощуються забійні тварини є сільгосппідприємства всіх форм власності: агроформування, відкриті та закриті акціонерні товариства, кооперативи, селянські і фермерські господарства, присадибні господарства. Всього їх безліч. Тільки на Дніпропетровщині їх майже 6 тисяч, в тому числі понад 3500 фермерів. Крім того, приватних садиб до 100 тисяч. Серед загальної кількості чимало тваринницьких комплексів, свинарських комбінатів, фірм, птахофабрик.

Раніше м’ясопереробні підприємства у плановому порядку за договорами заготовляли сировину. Проектувалась закупівля сільськогосподарських тварин безпосередньо в господарствах, було організовано централізований вивіз їх транспортом м’ясокомбінатів. Крім того, товаровиробники самостійно за графіком привозили поголів’я на забій, за що їм м’ясопереробні підприємства компенсували витрати на доставку тварин – сплачували відповідні кошти в залежності від відстані господарства до приймального пункту. М’ясопереробні підприємства мали свої відгодівельні господарства, в яких на протязі декількох місяців продовжували відгодовувати маловагових і худих тварин. Для цих цілей вони мали землю, приміщення, корми і робітників. Безпосередньо при м’ясокомбінатах теж були відповідні бази, де перетримували прийняте поголів’я на голодному режимі.

Після їх роздержавлення, цю роботу проводять три види заготівельників сировини:

1. Менеджери м’ясокомбінатів по заяві, виклику (або запрошенню) товаровиробника приїздять своїм транспортом і закуповують поголів’я безпосередньо в господарстві (і розрахунки ведуть на місці);

2. Посередники їздять по селах (присадибних подвір’ях) і у власників тварин закуповують тварин і тут же на місці розраховуються за них;

3. Товаровиробник самостійно своїм транспортом доставляє поголів’я на м’ясокомбінат, а гроші отримує готівкою, або йому перераховують їх на власний рахунок в банку.

Безумовно, централізований вивіз тварин на забій більш привабливий для товаровиробника і сприяє ритмічній роботі м’ясопереробного підприємства.

Якість тваринницької сировини залежить від виду, породи, статі, віку, живої маси, вгодованості і фізіологічного стану поголів’я. В умовах України забійними є велика рогата худоба, свині, вівці та кози, коні і птиця.

Важливість визначення породи пояснюється різною ціною на сировину. На м’ясні породи худоби, свиней та овець вона вища, тому що у молочних порід худоби і сальних порід свиней жир відкладається під шкірою, а у м’ясних – між м’язами і міжм’язовими волокнами, що придає м’ясу мармуровість, аромат, соковитість і високі кулінарні якості. В Україні розводять в основному такі м’ясні породи худоби: українська м’ясна, сіра українська, поліська, волинська, герефордська, шароле, абердин-ангуська, симентальська м’ясна. М’ясні породи свиней: українська м’ясна, полтавська, дюрок, естонська беконна, велика біла французької і датської селекції, ландрас, уельс, йоркширська. М’ясні породи овець: українська м’ясо-вовнова, шароле, олібс. М’ясні породи курей: корніш, сріблясті, нью-гемпшир, бройлери; качок: пекінська, українська сіра; гусей: велика сіра, роменська, горьківська; індиків: московська біла, північнокавказька.

Ціна живої маси вища на молодих тварин, ніж дорослих (старих бугаїв та корів, кнурів і свиноматок). Наприклад, на телят до 2-х років і живою масою понад 400 кг є державна доплата – 1,3 грн./кг, на підсвинків по 95-110 кг, доплата 1 грн./кг.

При прийманні поголів’я на забій, вік, крім вказаного у супроводжуючому документі, визначають по зубах. У дорослої великої рогатої худоби на нижній щелепі 8 різців: 1-ша пара-зацепи, 2-га – середні внутрішні, 3-тя – середні зовнішні, 4-та – окрайки. З кожного боку щелепи розташовано по 6 корінних зубів. Через 12-14 днів після народження у телят прорізається 6-8 молочних різців, які по формі майже не відрізняються від постійних, але значно менші від них. В цей період з’являються також по 3 молочних корінних зуби. У 6-ти тижневому віці помітно стирання молочних зацепів, у 8-внутрішніх середніх, в 10-зовнішніх середніх, у 3-місячному віці – на окрайках, у 6-ти – прорізається четвертий корінний зуб, у 16-ти місячному віці – п’ятий корінний, у 18-ти – випадають молочні зацепи і прорізаються постійні, у 2- роки – виростають постійні зацепи і прорізається шостий корінний зуб, у 2 роки 6 місяців випадають внутрішні середні різці, у 3 роки – виростають внутрішні середні різці. В цьому році випадають зовнішні різці і три перших корінних молочних. У 3 роки 6 місяців розвиваються постійні зовнішні різці, випадають окрайки, у 4 роки – окрайки розвинуті повністю, у 5 років – помітні сліди стирання окрайків, у 6 років – до половини стерта поверхня зацепів, у 7 – внутрішніх середніх, у 8 – зовнішніх середніх, у 9-окрайків, у 10 – з’являється щілина між зацепами.

Вік великої рогатої худоби можна також визначати і по рогах. Через 2 тижні після народження у телят в місяцях росту рогів потовщується шкіра, через 4 – випадає волосся і утворюється тверда ороговівша шкіра, у 2 місяці – з’являється тверде рухоме утворення (рогове ядро), у 3 – постійний нерухомий ріг, у 5-6 місяців – роги виростають на 5-6 см. У дорослих корів на рогах щороку з кожним новим отеленням утворюється кільце. До кількості кілець додають 2,5-3 роки (час до першого отелення), що і складає вік корови. При поганій годівлі і захворюваннях кільця виражені нечітко, у ялових корів вони зовсім не утворюються.

Зубна система у овець така ж, як і у великої рогатої худоби і різці мають ту ж назву. До 15-ти денного віку у ягняти є всі молочні різці, у 30-ти – 3 корінних молочних зуба, у 3 місяці – прорізається четвертий корінний зуб, у 4-6 місяців – молочні різці не стерті, у 9 – прорізається п’ятий корінний зуб, у 10-12 – молочні різці сильно стерті, хитаються, у річному віці міняються зацепи, у 1,5 роки – прорізається шостий постійний зуб, у 2 – змінюються внутрішні молочні різці, у 3 – зовнішні різці, у 4 – окрайки, у 5 – стираються постійні різці, з’являється щілина між зацепами, у 6 років – різці сильно стерті.

На кожній щелепі свиней розташовано по 6 різців (зацепи, середні і окрайки), 2 ікла і 14 корінних зубів. У двотижневому віці у поросяти є молочні окрайки і ікла на нижній щелепі, у 2-4 тижневому – зацепи, у 8 – середні різці, у 12 – з’являються молочні середні на верхній щелепі, у 7 місяців – йде заміна молочних окрайків і ікол на нижній щелепі, у 9 – теж на верхній, у 12 – змінюються зацепи, у 17 – середні різці.

У коней на кожній щелепі розташовано по 6 різців (у жеребців – клики) і по 6 корінних зубів з кожного боку. У 14 днів у лошат з’являються зацепи, у 2-4 тижні – середні різці, у 6-9 місяців – окрайки, у 2 роки – постійні зацепи, у 3 – середні, у 4 – окрайки, у 6 – зацепи стерті до дна, у 7 – середні, у 8 – стерті окрайки.

При здачі на забій живу масу тварин встановлюють зважуванням їх через 2-3 години після останньої годівлі і поїння. Після цього роблять 3% скидку на вміст шлунково-кишкового тракту. За кожну годину затримки при прийманні тварин скидку зменшують на 0,5%, більше 6 годин – без скидки. При цьому, слід виключити тільність (супоросність) на другій половині і перекорм. При перевезенні автотранспортом на відстань 50 км скидка складає 3%, 51-100 км – 1,5%, більше 100 км – 0%.

Живу масу можна визначити також за промірами з урахуванням породи, віку і статі тварини, на яких з одного боку см, а з другого – кг. Живу масу великої рогатої худоби розраховують за формулами:

де х – жива маса, кг; Д – довжина тулуба від середини холки до кореня хвоста, см; ОГ – обхват грудей за лопатками, см.

Для визначення живої маси свиней виміряють довжину тулуба від потилиці до кореня хвоста і обхват грудей за ліктевим суглобом передніх кінцівок. Одержані показники перемножують і ділять на коефіцієнт 142, якщо тварини жирні, і на 162 – м’ясні (в середньому 156):

Живу масу коней розраховують шляхом перемноження показника обхвату грудей за лопатками на коефіцієнт 2,7 для легких коней; 3,1 – для середніх і 3,5 – для важких порід.

Вгодованість тварин встановлюється за комплексом ознак: форма тулуба, ступінь розвитку м’язів, вираженість остистих відростків і ребер та наповненість їх м’язами, відкладання підшкірного жиру. Розвиток м’язової тканини і наявність жирових відкладань є основним критерієм для віднесення тварин до тієї чи іншої категорії вгодованості.

Місця найбільшого відкладання підшкірного жиру у

великої рогатої худоби:

1 – підгрудок; 2 – щуп; 3 – сідничні пагорби;

4 – корінь хвоста; 5 – маклаки; 6 – поперек; 7 – ребра

У великої рогатої худоби і овець жир спочатку відкладається на задніх частинах тулуба, починаючи від кореня хвоста, а потім поширюється послідовно на сідничні пагорби, поперек, щуп (місце в області колінної складки), ребра, внутрішній бік стегна, шию, груди. У кастратів жир відкладається також у мошонці. У курдючних овець жиром наповнюється курдюк (складка – мішок під хвостом) і поширюється на задню частину стегна. Через густу вовну у овець і кіз іноді важко визначити їх вгодованість, тому її встановлюють шляхом прощупування м’язової тканини на ребрах, попереку, біля кореня хвоста. У молодих тварин значно краще розвинуті м’язи і менше відкладається підшкірного жиру. В зв’язку з цим при визначенні вгодованості великої рогатої худоби, її розділяють в залежності від віку і статі на такі групи (ГОСТ 5110-87):

доросла худоба	бугаї, корови, воли, телиці старше 3 років (мають не менше трьох постійних різців)
корови-первістки	вік до 3 років (мають дві пари постійних різців), телились 1 раз і живою масою понад 350 кг
молодняк	бугайці, кастрати і телиці від 3-х місяців до 3-х років
телята	бички і телички від 14 діб до 3-х місяців. Телята у віці до 14 діб забою не підлягають.

У свиней головний показник вгодованості – товщина підшкірного жиру (шпика) між 6 і 7 остистими відростками хребців. При цьому тулуб пропорційно розвинутий, окорока добре виповнені.

При огляді і визначенні вгодованості коней звертають увагу на розвиток м’язів і жиру на спині, в області грудної стінки, шиї.

У вгодованої птиці добре розвинуті грудні м’язи, жирові відкладання на стегнах (у гусей і під крилами).

Контрольні питання.

1. Що являється сировиною для м’ясопереробних підприємств?

2. Які ви знаєте форми заготівлі сировини?

3. Чим визначається ціна сировини?

4. За якими показниками визначають вік забійних тварин?

5. Як визначають живу масу забійних тварин?

6. За якими ознаками встановлюють вгодованість тварин?

Література

1. Зубець М.В., Тимченко О.Г., Козир В.С. Довідник м’ясного скотарства. – К.: Урожай, 1994. – 206 с.

2. Козырь В.С., Долгова Т.И. Породные особенности биохимических показателей крови в условиях юга Украины. Резервы повышения эффективности животноводства. – Днепропетровск, 1983. – 12 с.

3. Козырь В.С., Лоза А.Р., Бондаренко Т.М. Система интенсификации свиноводства Днепропетровщины. – Днепропетровск, 1987. – 24 с.

4. Маменко А.М., Кандыба В.Н., Бугаев Н.И. Формирование, прогнозирование и методы оценки качества мясной продукции животных. – Харьков. – РИП «Оригинал», 1998. - 255 с.

5. Сокрут В.И., Козырь В.С., Кравченко И.Н. и др. Справочник по кролиководству. – Днепропетровск, 1979. – 195 с.

6. 6.Селех М.А., Козырь В.С. Сокрут В.И. и др. Эффективность промышленного скрещивания свиней. – Днепропетровск, 1989. – 26 с.