Техніка безпеки при експлуатації обладнання для наповнення та формування:

• до роботи на машинах для наповнення і формування допускаються особи, які добре знають будову і правила безпечної експлуатації шприців;

• категорично забороняється поправляти руками фарш у завантажувальних бункерах машин;

• машини для наповнення і формування повинні мати надійне заземлення;

• забороняється знаходитися біля бункера машини під час його механічного завантаження.

Контрольні питання:

1. Які ви знаєте типи витиснювачів для шприців?

2. Будова і принцип дії шприців періодичної дії?

3. Чим відрізняються шприци безперервної дії?

4. Які вимоги техніки безпеки при роботі на шприцах?

Література

1. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий. Справочник. – М.: Колос, 1993.

2. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1981.

3. Технологическое оборудование мясокомбинатов. Под ред. С.А. Бредихина, - М.: Колос, 1977.

4. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. – М.: Агропромиздат, 1988.

Теми для самостійного вивчення:

1. Шприци з ручним приводом.

2. Шприци безперервної дії з поршневим витиснюванням.

3. Вакуумний шприц з двошнековим витиснювачем.

4. Дозатори для фаршу.

14. Копчення м’ясних продуктів

Для копчення ковбас застосовують коптильні установки (коптилки), що складаються із пристрою для димоутворення і коптильної камери. Пристрій для димоутворення в коптилках виготовляють у вигляді топки, розташованої під коптильною камерою, або у вигляді окремого димогенератора, що обслуговує одну камеру, одну шахту або декілька камер.

В залежності від способу насичення виробів димом коптилки будують з довільним насиченням (звичайні коптилки), або з прискореним насиченням в електричному полі. Продукція, що підлягає копченню, може знаходитися в нерухомому стані (стаціонарні коптилки), або в безперервному русі (автокоптилки).

Стаціонарні коптилки можуть бути рамними або ярусними, проте найбільше розповсюдження одержали рамні коптилки. Стаціонарні коптилки бувають окремими або шахтними. Окремі коптилки з індивідуальним димогенератором включають камеру з двостворчатими дверима та димоходами. Димоповітряна суміш, що одержана в димогенераторі через очисник, вентилятор і калорифер подається у верхню частину камери, проводить обробку продукції і через нижні димоходи покидає камеру. Необхідна температура в камері підтримується паровим калорифером.

Автокоптилки дуже широко використовуються у м’ясній промисловості і забезпечують рівномірну обробку продукції, чого не можна досягти в стаціонарних коптилках. Автокоптилки можуть бути горизонтальними і вертикальними. Найбільше розповсюдження отримали вертикальні автокоптилки з навішуванням продукції на траверзу. Вони займають менше місця, створюють кращу тягу, прості в обслуговуванні і мають великий коефіцієнт заповнення об’єму коптильної камери продукцією порівняно з рамними.

Автокоптилка (рис. 36) складається із шахти, в якій розташовані два ланцюги 1, що синхронно рухаються. Ланцюги мають однаковий крок ланок

Рис. 36. Схема авто коптилки

(t = 150 мм) та їх кількість. Ланцюги приводяться в дію електродвигуном 2 через черв’ячний редуктор 3, ведучий вал 4 та черв’ячні редуктори 5, зв’язані з ведучими зубчатками 6. Протилежні ланки ланцюга з’єднані між собою траверзою 9, на яку підвішується продукція. Відстань між траверзами 900 мм.

Топка 10 розміщується під коптильною камерою. Продукцію завантажують і вивантажують через двері 11. Димоповітряна суміш, що утворюється в топці при сухій перегонці деревини, проходить через решітку 12 і розподіляється по всьому об’ємові шахти. Перекриття 13, яке розташоване у верхній частині шахти, має отвори, що забезпечують рівномірний рух та розподілення димоповітряної суміші в коптильній камері. Для видалення суміші в атмосферу служить труба 14.

Рамна коптилка з одним димогенератором (рис. 37) складається із димогенератора 1, димоповітряна суміш якого вентилятором 2 нагнітається в коптильні камери 3 через калорифер 4. Повітря яке необхідне для утворення диму, надходить в димогенератор через жалюзі 5.

Рис. 37. Схема рамної коптилки

При виготовленні ковбас м’ясопереробні підприємства використовують значні обсяги димоповітряної суміші, які виробляють димогенератори. В шахтних обжарках і коптилках індивідуальні топки розташовані безпосередньо під камерами. Для приготування димоповітряної суміші, що подається в обжарки та коптилки, використовують тільки паливо із дров твердих порід дерев.

Для інтенсифікації і централізації димоутворення застосовують багато різновидностей димогенераторів, що працюють на паливі із деревини (рис. 38).

Д имогенератор з газовим підігрівом (рис. 38, а) являє собою окремий короб 1 з деком 2 для тирси та автоматичним газовим пальником 3, що розташований горизонтально вздовж деки. Полум’я, що виривається з пальника, лише злегка торкається до дна дека з паливом, яке тліє, але не загорається. Димоповітряна суміш, що утворилася в генераторі, через патрубок 4 відсмоктується вентилятором і подається в камеру.

Рис. 38. Схема димогенераторів

Шнековий димогенератор (рис. 38, б) складається із шнека 1, жолоба 2 та трьох патрубків: 3-для подачі тирси та надходження повітря, яке потрібне для спалювання тирси, 4-для відведення димоповітряної суміші і 5-для відведення золи. Корпус жолоба має електроспіраль 6, що підігріває корпус шнека і тирсу, завдяки чому відбувається досить інтенсивне димоутворення.

Циліндричний димогенератор (рис. 38, в) складається із циліндричного вертикального резервуара 1, який має патрубки: 1-для періодичного завантаження тирси, 3-для відведення золи до шнека 4 і 5 для відведення димоповітряної суміші. Тирса, що подається в резервуар, задержується решіткою 6. Для інтенсивного димоутворення та незначного перемішування в зону тління тирси подається стиснене повітря по трубах 7.

Димогенератор (рис. 38, г) складається з похилого дека 1, яке одержує коливальні рухи від кулачка 2, приводного механізму. Під деком встановлено газовий пальник 3, який злегка торкається дна дека і створює умови максимального димоутворення. Оскільки деко коливається полегшується обвуглювання тирси і відведення золи.

Димогенератори фрикційного типу застосовують для централізованого утворення димоповітряної суміші. За будовою робочої частини вони бувають дискові або барабанні.

Фрикційний дисковий димогенератор (рис. 38, д) складається із корпусу, всередині якого розташований візок 1, що рухається по спрямовуючих полосах 2. Під візком встановлюється брус 3, що торкається диска 4, який закріплюється на валу фланцевого електродвигуна 5. Для створення необхідної сили притиснення бруса до диска в короб візка кладуть вантажі 6 масою від 7 до 50 кг в залежності від породи деревини. Диск 4 розміщується в тарілці, де збирається вода для охолодження диска. В місці стикування бруса і диска створюється питомий тиск до 4 н/см². Дим, що утворюється в машині, через патрубок виводиться для використання. Димогенератор забезпечує димом обжарочні камери місткістю на 20-22 рами, при цьому витрати деревини складають 16 кг на зміну, води 0,3 м³ / годину. Потужність електродвигуна 4,5 квт, число обертів диска 1440 на хвилину.

Барабанні фрикційні димогенератори (рис. 38, е) більш практичні ніж дискові фрикційні.

На рис.( 38, ж) подана схема димогенератора з електропідігріваючою плитою і вібратором.

Техніка безпеки при копченні м’ясопродуктів:

• до роботи з обладнанням для копчення м’ясопродуктів допускаються особи, які добре знають будову, дію та правила його експлуатації;

• при експлуатації димогенераторів необхідно дотримуватися правил пожежної безпеки;

• персонал, що обслуговує обладнання для копчення м’ясопродуктів, повинен обов’язково знати і вміти надавати першу допомогу при отруєнні чадними газами;

• димогенератори (їх машини) повинні мати надійне заземлення.

Контрольні питання.

1. Назвіть типи коптилок.

2. Будова і принцип дії стаціонарних коптилок.

3. Чим відрізняються автокоптилки, їх будова і принцип дії?

4. Які ви знаєте типи димогенераторів?

5. Будова і принцип дії димогенераторів.

6. Які вимоги до техніки безпеки при експлуатації обладнання для копчення м’ясопродуктів?