Дніпропетровський державний аграрний університет в.С. Козир

В.І. Левченко

ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

(НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ПОСІБНИК ДЛЯ СТУДЕНТІВ БІОТЕХНОЛОГІЧНОГО ФАКУЛЬТЕТУ ОЧНОЇ І ЗАОЧНОЇ ФОРМ НАВЧАННЯ)

Дніпропетровськ

2 006

Матеріал розглянуто і затверджено на засіданнях кафедри технології переробки і контролю якості продуктів тваринництва (протокол № 2 від 13 вересня 2006 р.), і запропоновано як навчально-методичний посібник для студентів з дисциплін «Технологія переробки продуктів забою», «Технологічне обладнання для переробки м’яса і м’ясопродуктів».

Рецензенти: доктор сільськогосподарських наук, професор Київського Національного аграрного університету Тимченко Олександр Григорович, кандидат сільськогосподарських наук, заступник директора інституту тваринництва центральних районів УААН Олійник Сергій Олександрович, кандидат технічних наук, старший науковий співробітник інституту тваринництва центральних районів УААН Зайцев В’ячеслав Герасимович, доценти Дніпропетровського державного аграрного університету, кандидати сільськогосподарських наук Тюпіна Надія Петрівна, Калиниченко Олена Олександрівна.

А втори вдячні доцентам Дніпропетровського державного аграрного університету Тюпіній Н.П., Рожкову В.В., Хмельовій О.В. і Калиниченко О.О. за надану практичну допомогу у підготовці зазначеного посібника та вважають співавторами посібника всіх вчених, праці яких наведені у списку використаної літератури, зазначених у кінці кожного розділу.

1 . Актуальність, мета і завдання посібника

Для нормальної життєдіяльності людина повинна споживати білки, жири і вуглеводи. Харчова цінність продуктів тваринництва полягає в тому, що вони містять композицію цих необхідних для життя компонентів. Ведуче місце серед них займає м’ясо. Його унікальність полягає у високій енергоємності, збалансованості амінокислотного складу, наявності біологічно-активних речовин, високій засвоюваності, що у сукупності забезпечує фізичну і розумову діяльність людини.

Крім того, м’ясо є чудовою сировиною для виготовлення тисячі різних продуктів і страв, які здатні задовольнити попит будь-якого гурмана (безумовно, крім вегетаріанця).

Для нормальної життєдіяльності людині необхідно щодня вживати 3000 ккал енергії жирів, білків, вуглеводів, солей, мікроелементів, вітамінів. В 1кг м’яса міститься від 1 до 3,5 тис. ккал. Такий широкий діапазон обумовлений видом і жирністю м’яса, тому що при спалюванні (розщепленні) в організмі 1 г білку виділяється 4 ккал, 1 г жиру – 9 ккал, 1 г вуглеводів – 3,75 ккал. Безумовно, кожен вид м’яса відрізняється своїм хімічним складом. В той же час кожен з них має велику енергетичну цінність.

1. Хімічний склад і енергетична цінність різних видів м’яса

Вид м’яса першої категорії	Склад, %					Енергетична цінність, 100 г
	волога	білок	жир	вуглеводи	попіл	ккал	кДж
яловичина	66,4	18,6	14,0	0,1	0,9	187	782
свинина	51,5	14,3	33,3	0,1	0,8	355	1485
баранина	67,2	15,6	16,3	0,1	0,7	203	849
м’ясо птиці	69,0	17,6	12,2	0,4	0,8	283	766

М’ясо містить головний будівельний матеріал для організму людини – білок, який приймає участь в основних процесах життя – обміні речовин. Потреба в білку на добу 1-1,2 г на 1 кг маси тіла. До речі, не просто білку, а відповідного складу. Білок – це сполука, в структурі якої 20 різних амінокислот, з них 10 – незамінні. Вони не синтезуються в організмі, тому повинні надходити з продуктами харчування. Від загальної добової потреби у білку, 30-35% з неї повинні складати такі білки, які містять незамінні амінокислоти – без них людина не може існувати. Вони є в кожному виді м’яса, хоча і в різній кількості.

Білки тваринного походження (білки м’яса) за амінокислотним складом найбільше відповідають структурі тіла людини, тому і найбільше відповідають його потребі. Найбільше білку у м’язах, яких в тілі 50-60%.

Головним елементом білку є азот. Тому біологічну цінність продукту визначають за допомогою окремих тестів конверсії: коефіцієнт ретенції азоту, який характеризує ступінь затриманого в організмі азоту від перевареного; коефіцієнт використання білку, який характеризує засвоєння організмом білку, прийнятого з кормом; і коефіцієнт ефективності білку, який відображає приріст живої маси на одиницю спожитого білку.