Добавил:
Upload
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:33_LABORATORNYJ_PRAKTIKUM_po_VTPP_posle_retsenz...docx
X
- •Введение в технологию продуктов питания
- •Введение
- •Лабораторная работа № 1 анализ качества сахара-песка теоретические основы
- •Физико-химические показатели качества сахара-песка и сахара-рафинада (гост 21-94)
- •Экспериментальная часть
- •1.1. Определение внешнего вида сахара
- •1.2.Определение привкуса, чистоты раствора и запаха сахара
- •2. Физико-химические параметры качества сахара
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли сахарозы
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги сахара
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли редуцирующих веществ
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы в сахаре-песке
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли ферропримесей в сахаре-песке
- •Содержание отчета
- •Результаты оценки качества сахара-песка по физико-химическим параметрам
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 анализ крахмальной патоки
- •Требования к качеству крахмальной патоки
- •Экспериментальная часть
- •1. Приготовление основного раствора патоки
- •Последовательность выполнения работы
- •2.1. Определение массовой доли сухих веществ карамельной патоки (I способ)
- •Последовательность выполнения работы
- •Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухого вещества патоки по показаниям сахариметра при поляризации основного раствора патоки
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-3
- •2.2. Определение массовой доли сухих веществ всех видов патоки (II способ)
- •Последовательность выполнения работы
- •Температурные поправки к показаниям лабораторного рефрактометра при отклонении от температуры 20°с
- •Значения массовой доли редуцирующих веществ патоки и коэффициентов пересчета
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-2
- •2.3.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ поляриметрическим методом
- •Последовательность выполнения работы
- •2.3.2 Определение массовой доли редуцирующих веществ йодометрическим методом (Вильштеттера и Шудля)
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ иодометрическим методом
- •Последовательность выполнения работы
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли золы
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения кислотности патоки
- •Содержание отчета
- •Результаты определения физико-химических показателей качества патоки
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 3 анализ качества пищевых жиров и масел
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Последовательность выполнения работы
- •Оценка масла по цветности
- •Последовательность выполнения работы
- •2. Изучение физико-химических параметров оценки качества пищевых жиров и масел
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги масла
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения кислотного числа исследуемого масла
- •2.3. Определение кислотности жира
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения числа омыления
- •2.5. Определение иодного числа (гост р исо 3961-2010)
- •2.5.1. Определение иодного числа методом Маргошеса
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения йодного числа методом Маргошеса
- •2.5.2. Быстрый рефрактометрический метод определения иодного числа
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения йодного числарефрактометрическим методом
- •2.6. Определение массовой доли поваренной соли в маргарине и коровьем масле (гост р 52253-2004)
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли поваренной соли в сливочном масле
- •Содержание отчета
- •Результаты определения физико-химических показателей качества пищевых жиров и масел
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Приготовление помадных конфет
- •Соотношение сахара, патоки и температуры охлаждения помадного сиропа
- •Определение качества помадных конфет
- •Результаты оценки качества полученных помадных конфет по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Контрольные вопросы
- •2. Приготовление и определение качества карамели
- •Экспериментальная часть
- •Приготовление карамели
- •Рецептура карамели
- •Определение качества карамели
- •Результаты оценки качества полученной карамели по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Экспериментальная часть
- •Приготовление печенья
- •Рецептура сахарного и затяжного печенья
- •Приготовление теста для сахарного печенья
- •Приготовление теста для затяжного печенья
- •Разделка и выпечка
- •1. Органолептические показатели качества печенья
- •Результаты определения органолептических показателей качества сахарного и затяжного печенья
- •2. Физико-химические показатели качества печенья
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги сахарного и затяжного печенья
- •Получаемые результаты
- •Определение щелочности сахарного и затяжного печенья
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения намокаемости сахарного и затяжного печенья
- •Содержание отчета
- •Результаты определения качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 6 анализ качества пшеничной муки
- •1.Определение количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в пшеничной муке
- •Определение качества сырой клейковины в пшеничной муке
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги в муке
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в муке
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •3. Определение кислотности муки по болтушке
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности муки
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности муки
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 7 анализ качества ячменного солода
- •Основные показатели качества ячменного солода
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептические показатели качества ячменного солода
- •1.1. Определение запаха и вкуса ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •1.2. Определение внешнего вида и цвета ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Органолептические показатели качества ячменного солода
- •2. Физико-химические показатели качества ячменного солода
- •2.1. Натура ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры ячменного солода
- •2.2. Абсолютная масса ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массы 1000 зерен
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение тонкости помола ячменного солода
- •2.4. Определение массовой доли влаги в солоде
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги ускоренным методом
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения относительной плотности солодового сусла пикнометрическим методом
- •Зависимость экстрактивности вытяжки солода (е, мас. %) от относительной плотности фильтрата
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение кислотности солода
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •8. Гост 5194-91. Патока крахмальная. Технические условия.
- •Оглавление
- •Введение в технологию продуктов питания
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Главный корпус
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
Оглавление
Введение…………………………………………………………….. |
3 |
Лабораторная работа № 1. Анализ качества сахара-песка………. |
4 |
Лабораторная работа № 2. Анализ крахмальной патоки……… |
19 |
Лабораторная работа № 3. Анализ качества пищевых жиров и масел………………………………………………………………… |
40 |
Лабораторная работа № 4. Приготовление и анализ качества помады и карамели………………………………………………… |
66 |
Лабораторная работа № 5. Приготовление и анализ качества сахарного и затяжного печенья…………………………………… |
79 |
Лабораторная работа № 6. Анализ качества пшеничной муки…. |
91 |
Лабораторная работа № 7. Анализ качества ячменного солода……………………………………………………………….. |
108 |
Список используемой литературы………………………………... |
125 |
Лабораторный практикум
КРИВОВА Людмила Петровна
ЧАЛДАЕВ Павел Александрович
Введение в технологию продуктов питания
Подп. в печать _______
Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная.
Усл. п. л. ____. Уч.-изд. л. ____
Тираж 50 экз. Рег. № ____.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Самарский государственный технический университет»
443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Главный корпус
Отпечатано в типографии
Самарского государственного технического университета
443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]