Получаемые результаты

При помощи прибора ЧП-2 определить число падения образца муки, выданного преподавателем. Результаты определения числа падения муки записать в табл. 6.8.

Таблица 6.8

Определение числа падения образца муки

Исследуемый показатель	Результат определения
Значение числа падения в первой пробирке, с
Значение числа падения во второй пробирке, с
Среднее арифметическое значение числа падения, с
Соответствие ГОСТу

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить число падения (ЧП) муки и заполнить табл. 6.8. Найти и распечатать ГОСТ по определению числа падения муки и, сравнив свои результаты с ГОСТом, сделать выводы о соответствии образца нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что может спровоцировать прорастание зерна на корню?

2. Содержание какого фермента резко возрастает при прорастании зерна?

3. Каким образом высокое содержание α-амилазы влияет на качество хлеба?

4. В чем состоит суть метода Хагберга-Пертена?

5. По какой методике определяют число падения? По какому ГОСТу определяют число падения муки?

Лабораторная работа № 7 анализ качества ячменного солода

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. Его получают, используя такие зерновые культуры, как ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу.

Солод является основным компонентом в производстве пива, этанола, хлеба и кваса. В хлебопекарной промышленности применяют ржаной (ферментированный и неферментированный) солод и ячменный пивоваренный солод.

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус и аромат. Он входит в рецептуру таких русских национальных сортов изделий, как хлеб ржаной заварной, хлеб московский, бородинский, карельский, чайный, любительский в целлофане и др.

Ячменный пивоваренный солод, также используемый в хлебопечении, должен отвечать требованиям ГОСТ 29294-92 (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Основные показатели качества ячменного солода

Показатель качества	Нормы
	Светлый солод		Темный солод
	I класс	II класс
Массовая доля влаги, %, не более	5,0	6,0	5,0
Экстрактивность в пересчете на сухие вещества, %, не менее	78,0	76,0	74,0
Продолжительность осахаривания, мин, не более	20,0	25,0	-

Такой солод вырабатывается в больших количествах, так как является основным сырьем при производстве пива. Благодаря своей ферментативной активности, и в частности активности α-амилазы, ячменный пивоваренный солод обладает осахаривающей способностью и применяется в хлебопечении для следующих целей: как улучшитель муки с низкой сахарообразующей способностью; для осахаривания мучных заварок при изготовлении жидких дрожжей; для осахаривания заварки при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др. из ржаной сортовой муки).

Солод получают следующим образом: зерно ячменя очищают от примесей, сортируют по размеру и замачивают при температуре 12-14°С до содержания массовой доли влаги в нем 42-48 %.

Проращивание зерна ведут в солодовнях различных типов при обязательном ворошении и аэрации зерна при температуре 10-12°С в течение 7 сут. В зерне в процессе проращивания активизируются цитолитические, амилолитические, протеолитические и другие ферменты, происходит гидролиз полисахаридов (гемицеллюлоз, крахмала, др.), белков и других сложных органических веществ.

Сушку солода ведут при мягких температурных режимах, позволяющих сохранить его ферментативную активность. Такой солод называют активным.

При приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо ячменного пивоваренного солода можно использовать солодовый экстракт. Солодовый экстракт получают путем уваривания (при пониженном давлении и температуре) водной вытяжки солода. Он представляет собой густую сиропообразную массу; содержит все составные водорастворимые компоненты солода (ферменты сахара, декстрины и др.); обладает не только амилолитической, но и протеолитической активностью, что необходимо учитывать при работе с пшеничной мукой средней и слабой по «силе». Дозировка солодового экстракта может колебаться от 1 до 3 % к массе муки.