Экспериментальная часть
Цель работы: определить кислотность пшеничной муки по болтушке.
Реактивы, оборудование, материалы:
мука пшеничная высшего и первого сорта
пластинки стеклянные размером 20х20 см – 2 шт.
алюминиевые чашки
шпатели, стеклянные палочки
электрические плитки
термометры спиртовые (0°С-100°С)
стаканы химические вместимостью 50 мл
конические колбы вместимостью 250 мл
цилиндры вместимостью 100 мл
стеклянные воронки
бюретки вместимостью 25 мл
гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77, 0,1 М раствор
фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор
спирт этиловый ректификат ГОСТ 5962-67
вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72
Последовательность выполнения работы
Навеску продукта (5 г), взвешенную на технических весах с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, мерным цилиндром приливают 100 мл горячей дистиллированной воды (60-70°С), и перемешивают до полного смачивания навески. Затем колбу с раствором охлаждают до комнатной температуры, приливают 1-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1М раствором NaOH до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Титрование проводят медленно, при постоянном помешивании.
Получаемые результаты
Кислотность (Х, град) вычисляют по формуле:
где X – кислотность, град; V – объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – масса навески, г; 10 – коэффициент пересчета 0,1 М раствора щелочи на 1 М раствор щелочи.
Кислотность определяют в трех параллельных навесках. Среднее арифметическое показателей трех определений принимают за фактическую кислотность муки. Расхождение между показателями параллельных определений кислотности не должно превышать 0,2 град.
Результаты определения титруемой кислотности вносят в табл. 6.6.
Таблица 6.6
Определение титруемой кислотности муки
Исследуемый показатель |
Результат определения |
Масса навески муки(m), г |
|
Объем 0,1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование(V), мл |
|
Кислотность (X), град |
|
Соответствие ГОСТу |
|
Содержание отчета
Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом, определить титруемую кислотность муки и заполнить табл. 6.6, сделав выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы, ответить в письменном виде на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы
Что характеризует кислотность муки?
Какие соединения формируют кислотность?
По какой методике определяют кислотность муки? По какому ГОСТу определяют кислотность муки?
4. Определение числа падения
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
Неблагоприятные погодные условия (проливные дожди, повышенная влажность воздуха и др.) в период созревания урожая вызывают прорастание зерна на корню. Прорастание характеризуется резким повышением активности фермента α-амилазы, оказывающего сильное воздействие на крахмал в процессе выпечки хлеба – происходит его чрезмерное разжижение и декстринизация, что проявляется в липкости и влажности хлебного мякиша. К прямым методам определения степени прорастания зерна относят способы определения относительного содержания фермента в образце. Эти методы основаны на химических реакциях, основным недостатком которых является длительность анализа.
В настоящее время активность α-амилазы в муке или зерне определяют по методу Хагберга-Пертена. Суть метода состоит в клейстеризации водной суспензии муки или размолотого зерна в пробирке, погружённой в кипящую водяную баню, и последующим определением вискозиметрическим методом степени разжижения ферментом α-амилазы крахмала, содержащегося в пробе. Числом падения (ЧП) называют общее время в секундах с момента погружения вискозиметрической пробирки с мучной суспензией и специальным штоком-плунжером в кипящую водяную баню и после перемешивания до его погружения в пробирку на глубину 68 мм.
По величине ЧП зерно или муку относят к тому или иному классу.