Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы

Показания прибора ИДК-3М в условных единицах прибора	Группа качества	Характеристика клейковины
от 0 до 15	III	Неудовлетворительная крепкая
от 20 до 40	II	Удовлетворительная крепкая
от 45 до 75	I	Хорошая
от 80 до 100	II	Удовлетворительная слабая
105 и более	III	Неудовлетворительная слабая

Получаемые результаты

1. Рассчитывают массовую долю сырой клейковины (ω, %) по формуле:

,

где m_к – масса сырой клейковины, г; m_м –масса навески муки, г.

Результаты определения массовой доли клейковины в муке вносят в табл. 6.3.

Таблица 6.3

Определение массовой доли сырой клейковины в пшеничной муке

Исследуемый показатель	Результат определения
Масса муки (m), г
Масса клейковины, отмытой из муки (mк), г
Массовая доля сырой клейковины в муке (ω), %
Соответствие ГОСТ Р 52189-2003

2. При помощи прибора ИДК-1М определяют качество клейковины в образце муки пшеничной, выданном преподавателем на занятии, заполняют табл. 6.4, сравнивают полученные результаты с данными табл. 6.2 и приводят свои выводы.

Таблица 6.4

Определение качества сырой клейковины в пшеничной муке

Исследуемый показатель	Результат определения
Показание прибора ИДК-1М, единицы прибора
Соответствие ГОСТ Р 52189-2003

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом, определить массовую долю клейковины и ее качество в муке пшеничной определенного сорта, выданной преподавателем на занятии, заполнить табл. 6.3 и 6.4, а также сравнить полученные результаты с данными табл. 6.2 и требованиями ГОСТ Р 52189-2003, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы, ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что представляет собой клейковина?

2. От чего зависит качество клейковины?

3. Каков вклад клейковины в формировании теста?

4. Какие факторы повышают и понижают упругие свойства клейковины?

5. Какие типы клейковины вы знаете?

6. По какой методике определяют массовую долю клейковины и качество сырой клейковины? Укажите ГОСТ, по которому определяют количество и качество клейковины.

2. Определение массовой доли влаги в муке

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом должна быть не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. При этом существуют арбитражный и ускоренный методы.

Арбитражный метод определения массовой доли влаги в муке предусматривает высушивание образца до постоянной массы при 105°С длительное время (недостаток метода) и используется при разрешении конфликтных ситуаций.

При использовании ускоренного метода массовую долю влаги определяют высушиванием навесок муки в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 40 мин.