Разделка и выпечка

По окончании замеса тесто взвешивают, затем ⅓ часть теста используют для определения его влажности, а другую переносят на деревянную разделочную доску и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см. С помощью ручного штампа формуют отдельные изделия, которые выкладывают на противни. Заготовки из затяжного теста перед выпечкой прокалывают.

Выпекают изделия в прогретых электрических печах на противнях при температуре 240-260°С, в течение 4-4,5 мин и охлаждают.

Качество печенья определяют по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 24901-89).

1. Органолептические показатели качества печенья

К органолептическим показателям качества сахарного и затяжного печенья относятся: форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

Форма должна быть правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

Поверхность – гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек; допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом.

Цвет – свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный; допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также, нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах – свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса; начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

Студентам необходимо оценить сахарное и затяжное печенье по органолептическим показателям качества и заполнить табл. 5.2.

Таблица 5.2

Результаты определения органолептических показателей качества сахарного и затяжного печенья

Исследуемый показатель	Результат определения
	сахарное печенье	затяжное печенье
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус и запах
Вид в изломе

2. Физико-химические показатели качества печенья

Определение массовой доли влаги сахарного и затяжного печенья. На лабораторных весах отвесить 20 г печенья, измельчить его в ступке с пестиком и тщательно перемешать шпателем. В два заранее высушенных и взвешенных бюкса с крышками при помощи ложечки отвесить по 5±0,01 г измельченного в крошку печенья, после чего бюксы закрыть крышками. Бюксы с навесками (крышку с бюкса снять и поместить под бюкс) ставят на высушивание в электрический сушильный шкаф СЭШ-1, предварительно нагретый до температуры + 130°С. При этом температура в шкафу обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы. Высушивание в шкафу проводится в течение 40 мин, считая с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т.е. установления температуры 130°±2°. По истечении 40 мин бюксы с навесками достают из шкафа тигельными щипцами, накрывают крышками и переносят в эксикатор на 20 мин до полного охлаждения. Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой навесок до и после высушивания определяют потерю влаги. Все взвешивания при определении влажности производят с точностью до 0,01 г. Массовую долю влаги (W, %) рассчитывают по формуле:

,

_{где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса навески, г.}