Приготовление теста для сахарного печенья

Приготовление теста состоит из нескольких этапов.

Первый этап – получение эмульсии. В пластиковой чашке в определенной последовательности замешивают такие виды сырья, как сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп и меланж. Инвертный сироп разогревают на водяной бане до 60°С. Требуемую, согласно рецептуре, массу инвертного сиропа взвешивают в фарфоровой чашке, куда вносят всю сахарную пудру и вливают воду (оставив 20 мл для растворения разрыхлителей). Взвешивают меланж и, разморозив его, добавляют в фарфоровую чашку. Маргарин взвешивают в алюминиевой чашке, размягчают на водяной бане и выливают в фарфоровую чашку. Каждый вновь вносимый компонент тщательно перемешивается шпателем.

Разрыхлители (гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония) и соль взвешивают, затем помещают в химический стакан вместимостью 50 мл и растворяют в 20 мл воды (взятой из объема воды, рассчитанной на замес). Полученный раствор вливают в чашку с эмульсией, тщательно взбивая массу в течение 5-6 мин. Уксусную эссенцию отбирают пипеткой и вносят в эмульсию на последней минуте взбивания.

Второй этап. В пластмассовой чашке взвешивают муку и крахмал, тщательно их перемешивают. Готовую эмульсию вносят в чашку со смесью муки и крахмала и замешивают тесто в течение 5-7 мин. Температура теста должна быть не выше 28°С, а влажность теста должна колебаться в пределах 16,5-18,5%.

Приготовление теста для затяжного печенья

Рецептура для затяжного печенья имеет следующие особенности: вместо сахарной пудры используется сахар-песок; почти в два раза уменьшена масса маргарина, а масса инвертного сиропа – в три раза; в четыре раза увеличена масса питьевой соды; уменьшена масса меланжа и гидрокарбоната аммония; в рецептуру введен эмульгатор – фосфатиды.

При замесе теста для затяжного печенья также важен порядок внесения сырья. С учетом свойств сырья его вводят в следующей последовательности: сахар-песок, соль, размягченный маргарин, размороженный меланж, подогретый инвертный сироп, вода. Все компоненты вносят в фарфоровую чашку и тщательно перемешивают в течение 2-3 мин. после чего добавляют разрыхлители (гидрокарбонат натрия, гидрокарбонат аммония, фосфатиды), подготовленные так же, как и для сахарного печенья. Уксусную эссенцию отбирают пипеткой и вносят в эмульсию на последней минуте взбивания. Продолжительность взбивания эмульсии должна быть не менее 7 мин.

Муку и крахмал взвешивают в пластмассовой чашке и перемешивают. Готовую эмульсию вводят в муку с крахмалом и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста для затяжного печенья 30-40 минут. Полученное тесто выкладывают на разделочную доску и скалкой раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, складывают его в виде конверта и опять раскатывают и складывают в виде конверта. Полученный конверт накрывают полиэтиленовой пленкой и выдерживают в термостате при 35-38°С в течение пяти минут. Эту операцию повторяют в течение 30-40 мин 6-8 раз. Температура теста в конце замеса должна быть 38-40°С. Влажность теста из муки первого сорта 25-26%.