Экспериментальная часть
Цель работы: изготовление и оценка качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям.
Реактивы, оборудование, материалы:
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г
Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г
Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)
Эксикатор по ГОСТ 25336
Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)
Шпатели
Электрические плитки
Водяные бани
Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250, 500 мл, цилиндры вместимостью 250 мл, пипетки вместимостью 5, 50 мл)
Фарфоровые чашки
Алюминиевые чашки
Пластмассовые чашки
Бюретки вместимостью 25 мл
Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм
Вата
Фигурные штампы для формовки печенья
Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)
Мука пшеничная первого сорта
Маргарин
Сахар-песок
Сахарная пудра
Крахмал
Гидрокарбонат натрия
Соль
Меланж
Инвертный сироп
Гидрокарбонат аммония
Уксусная эссенция
Фосфатиды
Дистиллированная вода
0,1 М раствор НСl
1% спиртовой раствор бромтимолового синего
Приготовление печенья
Сахарное и затяжное печенье готовят по рецептурам, представленным в таблице 5.1.
Таблица 5.1
Рецептура сахарного и затяжного печенья
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья, г |
||||
Сахарное печенье |
Затяжное печенье |
|||||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
|||
Мука пшеничная1 сорта |
85,5 |
200,00 |
171,00 |
200,00 |
171,00 |
|
Крахмал |
86,0 |
14,60 |
12,56 |
15,00 |
12,90 |
|
Сахар-песок |
99,85 |
- |
- |
52,00 |
51,92 |
|
Сахарная пудра |
99,85 |
72,10 |
71,99 |
- |
- |
|
Маргарин |
84,00 |
40,3 |
33,85 |
26,00 |
21,84 |
|
Инвертный сироп |
70,00 |
12,00 |
8,4 |
4,00 |
2,80 |
|
Соль |
96,5 |
0,14 |
0,14 |
1,50 |
1,45 |
|
Гидрокарбонат натрия |
50,00 |
0,50 |
0,25 |
2,00 |
1,00 |
|
Меланж |
27,00 |
15,00 |
4,05 |
8,80 |
2,38 |
|
Гидрокарбонат аммония |
- |
0,2 |
- |
1,0 |
- |
|
Уксусная эссенция |
- |
1,50 |
- |
1,49 |
- |
|
Фосфатиды |
99,00 |
- |
- |
2,0 |
1,98 |
|
Итого: |
- |
356,34 |
302,24 |
313,79 |
267,77 |
|
Выход: |
95,00 |
313,70 |
298,01 |
277,40 |
263,53 |
|
Влажность теста для сахарного печенья 16-18 %. Влажность теста для затяжного печенья 22-24 %.
Объем воды (Vв, мл), идущей на замес, определяется по формуле:
Wт– влажность теста для печенья, %; m – масса сухих веществ сырья, г; m1 – масса сырья в натуре по рецептуре, г.