Экспериментальная часть

Цель работы: изготовление леденцовой карамели на основе патоки и оценка качества карамели по органолептическим и физико-химическим показателям.

Реактивы, оборудование, материалы:

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,1 г

Весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 0,01 г

Рефрактометр ИРФ-454Б2М

Шкаф сушильный СЭШ-1 (+130±2°С)

Эксикатор по ГОСТ 25336

Бюксы металлические с крышками (внутренний диаметр 48 мм, высота 20 мм)

Алюминиевые чашки

Шпатели, стеклянные палочки

Электрические плитки

Водяные бани

Химическая посуда (стаканы химические вместимостью 50 и 250 мл, конические колбы вместимостью 250 мл, цилиндры вместимостью 100 мл)

Бюретки вместимостью 25 мл

Пакеты бумажные 20х14 или 16х16 мм

Формочки для отливки карамели

Термометры спиртовые с диапазоном измерения 0°С-(+100°С)

Сухое молоко или картофельный крахмал

Сахар-песок

Патока

Дистиллированная вода

0,1 М раствор NaOH

1% спиртовой раствор фенолфталеина

Приготовление карамели

Карамель готовят по рецептуре, представленной в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Рецептура карамели

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ ω, %	Расход сырья, кг (г)
		в натуре	в сухих веществах
Сахар	99,85	100,0	99,85
Патока	78,00	40,0	31,20
Итого	-	140,0	131,05
Выход	98,0	132,79	130,13

Карамельную массу готовят следующим образом.

Навеску патоки помещают в алюминиевую чашку, нагревают на водяной бане до температуры 55-60°С. В химический стакан вместимостью 50 мл цилиндром наливают 25 мл дистиллированной воды. Стакан с водой ставят на электрическую плитку и нагревают воду до 45-50°С, затем в воде полностью растворяют 100 г сахара. Раствор приливают в алюминиевую чашку с нагретой патокой и полученную массу тщательно перемешивают шпателем

Полученный сахарно-паточный сироп уваривают при постоянном перемешивании до влажности 1-3 %, что соответствует температуре смеси 135°С. Сироп выдерживают при данной температуре в течение определенного промежутка времени, указанного преподавателем (5-20 минут).

Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом. Чашку с карамельной массой быстро охлаждают до 90°С, погрузив ее в водяную баню с холодной водой. Затем примерно половину карамельной массы отливают в специальные формы, припыленные сухим молоком или сахарной пудрой для получения готовых карамельных корпусов. Оставшуюся часть карамельной массы вытягивают вручную при помощи шпателя, многократно складывая и перекручивая в виде жгутов для получения непрозрачной, тянутой карамели.