Получаемые результаты

Студентам необходимо определить иодное число масла рефрактометрическим методом, заполнить табл. 3.7, а также сравнить полученные результаты с предыдущими результатами и данными ГОСТа, сделать свои выводы.

Таблица 3.7

Результаты определения йодного числарефрактометрическим методом

Изучаемые параметры	Полученные результаты
Показатель преломления (1-е определение)
Показатель преломления (2-е определение)
Иодное число (И.ч.), г/100г

2.6. Определение массовой доли поваренной соли в маргарине и коровьем масле (гост р 52253-2004)

Поваренная соль является важной вкусовой добавкой и играет большую роль в физиологических процессах в организме. В пищевой промышленности поваренная соль используется как консервант, оказывающий губительное действие на микрофлору продукта. В основу консервирования продуктов поваренной солью положена высокая чувствительность микроорганизмов к изменению осмотического давления в окружающей их среде. Повышая осмотическое давление, хлористый натрий создает неблагоприятные условия для развития аэробных бактерий путем снижения концентрации кислорода в тканях консервируемого посолом продукта. Кроме того, ион хлора ингибирует активность протеолитических ферментов. В процессе посолки маслу и маргарину придают умеренно соленый вкус и повышают стойкость в хранении этих продуктов. Для прекращения развития всех видов бактерий, плесеней и дрожжей массовая доля соли в масле должна быть не менее 4%, но масло в этом случае имело бы резко соленый вкус, поэтому стандартом предусмотрена массовая доля соли в масле не более 1,5%. В маргарине нормы массовой доли поваренной соли варьируют от 0,35 (маргарин «Экстра», «Особый») до 1% (маргарин «Любительский»). Для определения массовой доли поваренной соли в масле сливочном соленом и маргарине используют три стандартных метода: титрования хлористого натрия в водной вытяжке из масла или маргарина раствором азотнокислого серебра (аргентометрический метод); титрования соляной кислоты, выделившейся в колонке на катионите в результате обработки вытяжки раствором гидроксида натрия в количестве, эквивалентном содержанию поваренной соли; .сжигания навески масла или маргарина в муфельной печи.

Аргентометрический метод определения массовой доли поваренной соли широко применяют в различных отраслях пищевой промышленности. Модификации метода в основном отличаются концентрацией раствора нитрата серебра и техникой подготовки вытяжки из исследуемого объекта. В качестве индикатора используют хромат калия. В процессе титрования одновременно происходят три реакции:

AgNO₃+NaCl = NaNO₃+AgCl;

2AgNO₃ + K₂CrO₄=Ag₂CrO₄+2KNO₃;

Ag₂Cr0₄+2NaСl=2AgCl+Na₂Cr0₄.

Образующийся в результате второй реакции кирпично-красный осадок Ag₂CrO₄более растворим, чем белый осадок AgCl, поэтому в начале титрования он быстро исчезает, растворяясь при взаимодействии с NaCl. Как только все ионы хлора окажутся связанными с ионами серебра, последняя реакция прекращается, и неисчезающее кирпично-красное окрашивание раствора показывает конец титрования. Вытяжка для титрования должна быть охлаждена, так как при повышении температуры растворимость осадка Ag₂CrO₄ возрастает. Реакция среды должна быть нейтральной, в кислой среде осадок Ag₂CrO₄ растворяется, а в щелочной образуется труднорастворимый осадок AgOH, который выпадает раньше Ag₂CrO₄. Приводим стандартный метод определения массовой доли поваренной соли в сливочном масле по ГОСТ Р 52969-2008.