Получаемые результаты
Студентам необходимо определить массовую долю влаги в масле, заполнить табл. 3.3, а также сравнить полученные результаты с данными ГОСТР 50456-92 и сделать свои выводы.
Таблица 3.3
Определение массовой доли влаги масла
Изучаемый показатель |
Результат определения |
Масса пустой фарфоровой чашки, (m0), г |
|
Масса фарфоровой чашки с образцом масла до высушивания, (m1), г |
|
Масса фарфоровой чашки с образцом масла после высушивания, (m2), г. |
|
Массовая доля влаги в масле (Х), % |
|
2.2. Определение кислотного числа (ГОСТ 52110-2003)
Прогоркание – это сложный химический процесс, происходящий при хранении жира в неблагоприятных условиях (доступ воздуха и влаги, свет, тепло), в результате чего жиры приобретают горьковатый вкус и неприятный запах. Если жиры в этих условиях подвергаются действию фермента липазы, то происходит их разложение, аналогичное реакции омыления. Этот вид порчи жира легко контролируется по величине кислотного числа (КЧ). Под этой константой понимается масса едкого калия (KOH), необходимая для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Доброкачественные жиры содержат небольшое количество свободных жирных кислот.
Прогоркание жиров обусловливается окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, который может присоединяться по месту двойных связей, образуя перекиси или к углеродному атому, соседнему с двойной связью, образуя гидроперекиси. Образовавшиеся перекиси и гидроперекиси подвергаются разложению с образованием альдегидов и кетонов. Для характеристики окислительного прогоркания жира используется константа, известная под названием перекисное число, которое выражается объемом иода, пошедшего на разрушение перекисей.
Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способа получения масел и жиров, длительности и условий хранения и других факторов. Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется ГОСТами на все виды пищевых масел и жиров.
Последовательность выполнения работы
В коническую колбу вместимостью 150-200 см3 отвешивают 3-5 г испытуемого масла с погрешностью 0,01 г, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и этилового эфира (1:2) и взбалтывают содержимое. Если при этом масло не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 15-20°C. Добавляют 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и при непрерывном перемешивании титруют пробу 0,1М спиртовым раствором гидроксида калия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Кислотное число (мг/г масла) рассчитывают по формуле:
где а – количество 0,1 М раствора КOH, израсходованное на нейтрализацию свободных жирных кислот в массе навески жира, см3; К – поправочный коэффициент к 0,1 М раствору гидроксида калия; m – масса взятой для анализа навески, г; 5,61 – масса КОН в 1см3 раствора молярной концентрации с (КОН)=0,01 моль/дм3.