Оценка масла по цветности

Цветное число	Цвет жира
0,17-0,25	белый
0,26-0,35	светло-желтый
0,36-0,45	желтый
0,45 и более	интенсивно желтый

Последовательность выполнения работы

Расплав чистого молочного жира помещают в кювету с толщиной слоя раствора 10 мм, термостатируют при 55-60°C в течение 5-10 мин и определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм, делая 3-4 замера при сравнении с дистиллированной водой. Температура масла в процессе анализа не должна снижаться ниже 50°С.

Выделяют чистый жир из сливочного масла для анализа следующим образом: термостатируют масло в химическом стаканчике при 50-60°C до полного его расплавления. Когда плазма осядет на дно, жир осторожно декантируют и фильтруют через сухой бумажный фильтр в том же термостате. По системе балльных оценок – стобалльной шкале – осуществляют органолептическую оценку коровьего сливочного масла. В показатели качества по шкале входят: вкус, запах, цвет, консистенция, качество посолки (для соленого масла), состояние упаковки и маркировки. На каждый показатель установлено определенное количество баллов: вкус и запах – 50, консистенция – 25, цвет – 5, посолка – 10, упаковка – 10. В зависимости от суммарно набранного количества баллов определяют сорт масла. Масло относится к высшему сорту, если оно оценено не ниже 88 баллов, из которых не менее 41 балла должно приходиться на долю вкуса и запаха. К I сорту относится масло, оцененное на 80- 87 баллов, из которых баллы за вкус и залах составляют не менее 37. Вологодское масло оценивают по органолептическим показателям при 10-12°С.

2. Изучение физико-химических параметров оценки качества пищевых жиров и масел

Оценку качества пищевых жиров и масел физико-химическими методами осуществляют по следующим показателям: содержанию массовой доли влаги, кислотности, числу омыления, величине преломления и др.

2.1. Определение массовой доли влаги (ГОСТ Р 50456-92)

Сущность методов определения массовой доли влаги в различных жирах и маслах сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100-105°С, либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой. Первый из вышеназванных методов применяют для определения массовой доли влаги в маслах, в которых содержание ее низкое, например, во всех растительных маслах, саломасах. Второй метод в основном используют для анализа коровьего масла и маргарина.

Последовательность выполнения работы

В предварительно высушенную и взвешенную со стеклянной воронкой фарфоровую чашку отвесить образец масла массой 20 г. Поставить фарфоровую чашку с образцом, накрытым воронкой, на электрическую плитку и нагревать при постоянном перемешивании термометром до 90°С. Допустима скорость подъема температуры 10°С в 1 мин. Уменьшить скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости появления пузырьков на дне чашки). Дать температуре подняться до 103±2°С, но не выше 105°С. Продолжать перемешивать масло до полного прекращения движения пузырьков. Для гарантированного удаления всей влаги из образца масла повторить нагревание до 103±2°С несколько раз, охлаждая масло после каждого нагрева до 95°С. Чашку с образцом охладить в эксикаторе и взвесить с точностью до 0,001 г. Повторять эту операцию до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или станет равной 2 мг. Массовую долю влаги в жирах и маслах определяют по формуле:

где m₀– масса пустой фарфоровой чашки, г; m₁ – масса фарфоровой чашки с образцом масла до высушивания, г; m₂ – масса фарфоровой чашки с образцом масла после высушивания, г.