- •Введение в технологию продуктов питания
- •Введение
- •Лабораторная работа № 1 анализ качества сахара-песка теоретические основы
- •Физико-химические показатели качества сахара-песка и сахара-рафинада (гост 21-94)
- •Экспериментальная часть
- •1.1. Определение внешнего вида сахара
- •1.2.Определение привкуса, чистоты раствора и запаха сахара
- •2. Физико-химические параметры качества сахара
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли сахарозы
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги сахара
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли редуцирующих веществ
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли золы в сахаре-песке
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли ферропримесей в сахаре-песке
- •Содержание отчета
- •Результаты оценки качества сахара-песка по физико-химическим параметрам
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа №2 анализ крахмальной патоки
- •Требования к качеству крахмальной патоки
- •Экспериментальная часть
- •1. Приготовление основного раствора патоки
- •Последовательность выполнения работы
- •2.1. Определение массовой доли сухих веществ карамельной патоки (I способ)
- •Последовательность выполнения работы
- •Коэффициент пересчета при рефрактометрическом определении сухого вещества патоки по показаниям сахариметра при поляризации основного раствора патоки
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-3
- •2.2. Определение массовой доли сухих веществ всех видов патоки (II способ)
- •Последовательность выполнения работы
- •Температурные поправки к показаниям лабораторного рефрактометра при отклонении от температуры 20°с
- •Значения массовой доли редуцирующих веществ патоки и коэффициентов пересчета
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-2
- •2.3.1. Определение массовой доли редуцирующих веществ поляриметрическим методом
- •Последовательность выполнения работы
- •2.3.2 Определение массовой доли редуцирующих веществ йодометрическим методом (Вильштеттера и Шудля)
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли редуцирующих веществ иодометрическим методом
- •Последовательность выполнения работы
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения массовой доли золы
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения кислотности патоки
- •Содержание отчета
- •Результаты определения физико-химических показателей качества патоки
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 3 анализ качества пищевых жиров и масел
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Последовательность выполнения работы
- •Оценка масла по цветности
- •Последовательность выполнения работы
- •2. Изучение физико-химических параметров оценки качества пищевых жиров и масел
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги масла
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения кислотного числа исследуемого масла
- •2.3. Определение кислотности жира
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения числа омыления
- •2.5. Определение иодного числа (гост р исо 3961-2010)
- •2.5.1. Определение иодного числа методом Маргошеса
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения йодного числа методом Маргошеса
- •2.5.2. Быстрый рефрактометрический метод определения иодного числа
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения йодного числарефрактометрическим методом
- •2.6. Определение массовой доли поваренной соли в маргарине и коровьем масле (гост р 52253-2004)
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли поваренной соли в сливочном масле
- •Содержание отчета
- •Результаты определения физико-химических показателей качества пищевых жиров и масел
- •Контрольные вопросы
- •Экспериментальная часть
- •Приготовление помадных конфет
- •Соотношение сахара, патоки и температуры охлаждения помадного сиропа
- •Определение качества помадных конфет
- •Результаты оценки качества полученных помадных конфет по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Контрольные вопросы
- •2. Приготовление и определение качества карамели
- •Экспериментальная часть
- •Приготовление карамели
- •Рецептура карамели
- •Определение качества карамели
- •Результаты оценки качества полученной карамели по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Экспериментальная часть
- •Приготовление печенья
- •Рецептура сахарного и затяжного печенья
- •Приготовление теста для сахарного печенья
- •Приготовление теста для затяжного печенья
- •Разделка и выпечка
- •1. Органолептические показатели качества печенья
- •Результаты определения органолептических показателей качества сахарного и затяжного печенья
- •2. Физико-химические показатели качества печенья
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги сахарного и затяжного печенья
- •Получаемые результаты
- •Определение щелочности сахарного и затяжного печенья
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения намокаемости сахарного и затяжного печенья
- •Содержание отчета
- •Результаты определения качества сахарного и затяжного печенья по органолептическим и физико-химическим показателям
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 6 анализ качества пшеничной муки
- •1.Определение количества и качества
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость объема воды от массы навески
- •Характеристика клейковины и группы качества зерна пшеницы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли сырой клейковины в пшеничной муке
- •Определение качества сырой клейковины в пшеничной муке
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли влаги в муке
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги в муке
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •3. Определение кислотности муки по болтушке
- •Экспериментальная часть
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение титруемой кислотности муки
- •Экспериментальная часть
- •Зависимость массы навески от влажности муки
- •Получаемые результаты
- •Определение числа падения образца муки
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторная работа № 7 анализ качества ячменного солода
- •Основные показатели качества ячменного солода
- •Экспериментальная часть
- •1. Органолептические показатели качества ячменного солода
- •1.1. Определение запаха и вкуса ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •1.2. Определение внешнего вида и цвета ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Органолептические показатели качества ячменного солода
- •2. Физико-химические показатели качества ячменного солода
- •2.1. Натура ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение натуры ячменного солода
- •2.2. Абсолютная масса ячменного солода
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массы 1000 зерен
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение тонкости помола ячменного солода
- •2.4. Определение массовой доли влаги в солоде
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение массовой доли влаги ускоренным методом
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Результаты определения относительной плотности солодового сусла пикнометрическим методом
- •Зависимость экстрактивности вытяжки солода (е, мас. %) от относительной плотности фильтрата
- •Последовательность выполнения работы
- •Получаемые результаты
- •Определение кислотности солода
- •Содержание отчета
- •Контрольные вопросы
- •8. Гост 5194-91. Патока крахмальная. Технические условия.
- •Оглавление
- •Введение в технологию продуктов питания
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Главный корпус
- •443100, Г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
Получаемые результаты
Результаты определения массовой доли сухих веществ записать в табл. 2.3.
Таблица 2.3
Результаты определения массовой доли сухих веществ на рефрактометре рпл-3
Изучаемые показатели |
Полученные результаты |
Показания рефрактометра при температуре °С (А), % |
|
Поправка на температуру (В), % |
|
Показания рефрактометра при 20°С (А±В), % |
|
Коэффициент пересчета (К) |
|
Массовая доля сухих веществ в патоке, %, (А±В)К, г |
|
2.2. Определение массовой доли сухих веществ всех видов патоки (II способ)
Сущность метода заключается в определении показателя преломления всех видов патоки при постоянной температуре и вычислении массовой доли сухого вещества с помощью таблицы 2.2.
Последовательность выполнения работы
Взвешивают бюксу со стеклянной палочкой и крышкой (палочка должна быть такого размера, чтобы бюкса закрывалась крышкой), помещают в нее 4-6 г патоки и снова взвешивают с погрешностью ±0,0002 г. В бюксу с патокой цилиндром или градуированной пипеткой вносят дистиллированную воду в количестве, несколько превышающем (на 2-3 см3) удвоенное количество взятой пробы. Патоку растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре не выше 70°С. Затем бюксу с раствором охлаждают, закрывают крышкой, тщательно вытирают снаружи фильтровальной бумагой. Взвешивают бюксу с раствором, палочкой и крышкой. Затем на призму рефрактометра наносят 2-3 капли раствора и отсчитывают показания по шкале прибора при 20 °С. Если температура отличается от 20°С, то по табл. 2.4 находят поправку, которую прибавляют или вычитают из показаний рефрактометра.
Таблица 2.4
Температурные поправки к показаниям лабораторного рефрактометра при отклонении от температуры 20°с
Температура патоки, °С |
Поправки к показаниям шкалы рефрактометра при "видимой" массовой доле сухого вещества патоки, % |
||||||||||||||
|
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
40 |
45 |
50 |
55 |
60 |
65 |
70 и более |
|
Из показаний прибора вычесть |
||||||||||||||
10 |
0,50 |
0,54 |
0,58 |
0,61 |
0,64 |
0,66 |
0,68 |
0,70 |
0,72 |
0,73 |
0,74 |
0,75 |
0,76 |
0,78 |
0,79 |
11 |
0,46 |
0,49 |
0,53 |
0,55 |
0,58 |
0,60 |
0,62 |
0,64 |
0,65 |
0,66 |
0,67 |
0,68 |
0,69 |
0,70 |
0,71 |
12 |
0,42 |
0,45 |
0,48 |
0,50 |
0,52 |
0,54 |
0,56 |
0,57 |
0,57 |
0,59 |
0,60 |
0,61 |
0,61 |
0,63 |
0,63 |
13 |
0,37 |
0,40 |
0,42 |
0,44 |
0,46 |
0,48 |
0,49 |
0,50 |
0,51 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,54 |
0,55 |
0,55 |
14 |
0,33 |
0,35 |
0,37 |
0,39 |
0,40 |
0,41 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,45 |
0,46 |
0,46 |
0,47 |
0,47 |
15 |
0,27 |
0,29 |
0,31 |
0,33 |
0,34 |
0,34 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,37 |
0,38 |
0,39 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
16 |
0,22 |
0,24 |
0,25 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
17 |
0,17 |
0,18 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
18 |
0,12 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
19 |
0,06 |
0,06 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
|
К показаниям прибора прибавить |
||||||||||||||
21 |
0,06 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,07 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
0,08 |
22 |
0,13 |
0,13 |
0,14 |
0,14 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,15 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
0,16 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
23 |
0,19 |
0,20 |
0,21 |
0,22 |
0,22 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,23 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
0,24 |
24 |
0,26 |
0,27 |
0,28 |
0,29 |
0,30 |
0,30 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,31 |
0,32 |
0,32 |
0,32 |
0,32 |
25 |
0,33 |
0,35 |
0,36 |
0,37 |
0,38 |
0,38 |
0,39 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
0,40 |
26 |
0,40 |
0,42 |
0,43 |
0,44 |
0,45 |
0,46 |
0,47 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
0,48 |
27 |
0,48 |
0,50 |
0,52 |
0,53 |
0,54 |
0,55 |
0,55 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
0,56 |
28 |
0,56 |
0,57 |
0,60 |
0,61 |
0,62 |
0,63 |
0,63 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
0,64 |
29 |
0,64 |
0,66 |
0,68 |
0,69 |
0,71 |
0,72 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
0,73 |
30 |
0,72 |
0,74 |
0,77 |
0,78 |
0,79 |
0,80 |
0,80 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
0,81 |
По полученному отсчету в табл. 2.4, приложенной к рефрактометру, находят массовую долю сухих веществ в растворе патоки. Для определения видимого содержания сухих веществ в патоке умножают массовую долю сухих веществ в растворе патоки на разведение патоки (отношение массы раствора патоки к массе патоки). Полученное значение умножают на коэффициент пересчета для определения величины истинного содержания сухих веществ в патоке. Этот коэффициент можно найти в табл. 2.2 по показанию сахариметра при поляризации основного раствора патоки, а также по массовой доле редуцирующих сахаров в ней (в случае определения их йодометрическим методом). В табл. 2.5 представлены значения массовой доли редуцирующих веществ и соответствующих коэффициентов пересчете.
Таблица 2.5