1. Н.И.Ковалёв, м.Н.Куткина, в.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», Деловая литература, Москва 2003

2. Сборник рецептур блюд 2003г

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов».- Москва, «Академия», 2002г.

4. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь» – М.: Издательский центр «Академия»,2006 г., стр.144-149

5. «Поваренная книга» – Рыбинск: ОАО «Рыбинский Дом печати», 1997 г.

6. Лабораторный практикум для повара – учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев, училищ и колледжей / Автор-составитель В.А.Коева, - Ростов н/Д: Феникс, 2006 г.

Раздел 6

Приготовление бульонов и отваров. Приготовление простых супов.

ВСР № 14Значение, ассортимент супов; приготовление бульонов

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1.Составить классификацию и ассортимент супов.

2. Заполнить таблицу «Особенности приготовления бульонов:

Вид бульона	Сырьё	Сроки варки	Особенности приготовления	Назначение
Костный
Мясной
Мясо-костный
Рыбный
Грибной

3. Составить технологические карты набульоны с пересчётом овощей по сезону (не менее 3-х карт);

4. . Составить технологические схемы приготовления бульонов (не менее 3-х схем).

5. Подготовить сообщение об истории происхождения бульонов.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления бульонов с учётом сезона и назначения (не менее 5-ти задач)

2. Составить технологические схемы приготовления бульонов (не менее 5-ти схем);

3. Составить технологические карты на бульоны (не менее 5-ти карт);

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме « Бульон глазами химика»

2. Подготовить презентацию по теме «Технология приготовления бульонов,

ВСР № 15Приготовление борщей и щей

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Подготовить сообщения об истории происхождения щей и борщей;

2. Заполнить таблицу «Особенности приготовления щей»:

Виды щей	Основной набор п/ф	Дополнительные продукты	Формы нарезки овощей	Особенности подачи

3. Заполнить аналогичную таблицу «Особенности приготовления борщей»;

4. Составить технологическую схему приготовления одного из видов борщей или щей;

5. Решить технологическую задачу по теме «Борщи, щи» с учётом сезона.

6. Составить инструкционную карту по приготовлению одного из видов борщей, щей.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления щей или борщей с учётом сезона (не менее 3-х задач);

2. Составить технологические схемы приготовления щей или борщей (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на щи или борщи (не менее 3-х карт);

4. Записать старинные рецепты щей и борщей; сделать сравнительный анализ по составу сырья, по питательной ценности, полезности;

5. Составить технологические задачи по теме «Борщи, щи» (не менее 3-х задач) с учётом сезона и взаимозаменяемости продуктов.

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме «Чем полезны борщи (щи)»

2. Подготовить презентации по темам «Технология приготовления борщей, их подача»,«Технология приготовления щей, их подача».

ВСР № 16Приготовление рассольников, солянок

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Подготовить сообщения об истории происхождения рассольников и солянок;

2. Заполнить таблицу «Особенности приготовления рассольников»:

Виды рассольников	Основной набор п/ф	Дополнительные продукты	Формы нарезки овощей	Особенности подачи

3. Заполнить аналогичную таблицу «Особенности приготовления солянок жидких»;

4. Составить технологическую схему приготовления одного из видов рассольников или солянок

5. Решить технологическую задачу по теме «Рассольники. Солянки» с учётом сезона;

6. Составить инструкционную карту по приготовлению одного из видов рассольников или солянок.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления рассольников или солянок с учётом сезона (не менее 3-х задач);

2. Составить технологические схемы приготовления рассольников или солянок (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на рассольники, солянки (не менее 3-х карт);

4. Записать старинные рецепты рассольников и солянок; сделать сравнительный анализ по составу сырья, по питательной ценности, полезности;

5. Составить технологические задачи по теме «Рассольники. Солянки» (не менее 3-х задач) с учётом сезона и взаимозаменяемости продуктов.

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме «Чем полезны рассольники (солянки)»

2. Подготовить презентации по темам «Технология приготовления рассольников, их подача», «Технология приготовлениясолянок, их подача».

ВСР № 17Приготовление картофельных супов

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Подготовить сообщения об истории происхождения ухи, супа;

2. Укажите цифрами последовательность закладки продуктов в супы:

Продукты	Последовательность закладки продуктов
	Суп полевой	Суп с бобовыми	Суп картофельный с вермишелью
Картофель
Овощная пассеровка
И т. д.

3. Составить технологическиесхемы приготовления 2-х видов супов;

4. Решить технологическую задачу по теме «Супы из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий; молочные супы» с учётом сезона;

5. Составить инструкционную карту по приготовлению одного из видов супов.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления супов с учётом сезона (не менее 3-х задач);

2. Составить технологические схемы приготовления супов (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на супы (не менее 3-х карт);

4. Записать старинные рецепты ухи и похлёбок; сделать сравнительный анализ по составу сырья, по питательной ценности, полезности;

5. Составить технологические задачи по теме «Супы из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий; молочные супы» с учётом сезона (не менее 3-х задач).

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме «Молочный суп с точки зрения химика»

2. Подготовить презентации по технологии приготовления различных супов, правилам их отпуска.

ВСР № 18Приготовление холодных и сладких супов

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Подготовить сообщения об истории происхождения холодных супов;

2. Составить классификацию и ассортимент холодных и сладких супов;

3. Составить технологические схемы приготовления 2-х видов супов;

4. Решить технологическую задачу по теме «Сладкие супы. Холодные супы»;

5. Составить инструкционную карту по приготовлению одного из видов супов.

Уровень 2 (оценка 4)

1. Решение технологических задач по расчёту сырья для приготовления супов (не менее 3-х задач);

2. Составить технологические схемы приготовления супов (не менее 3-х схем);

3. Составить технологические карты на супы (не менее 3-х карт);

4. Записать старинные рецепты холодных супов: ботвиньи, свекольника, борща холодного; сделать сравнительный анализ по составу сырья, по питательной ценности, полезности;

5. Составить технологические задачи по теме «Сладкие супы. Холодные супы» (не менее 3-х задач).

Уровень 3 (оценка 5)

1. Написать и защитить реферат по теме «Старинные рецепты приготовления супов»

2. Подготовить презентации по технологии приготовления различных холодных и сладких супов, правилам их отпуска.

3. Оформить лабораторную работу по теме «Сладкие супы. Холодные супы», отчёт по работе, подготовиться к защите.

Примечание: для решения задач и ответов на контрольные вопросы пользоваться «Сборником дидактических материалов по курсу «Кулинария», автор Л.Л.Татарская, стр. 49-50

Литература: