Раздел9

1. Перечислите рыбные полуфабрикаты, которые можно использовать для припускания; укажите угол нарезки.

2. Какие соусы используют для подачи к отварной рыбе; как они подаются?

3. Какие соусы используются для припущенной рыбы, как они подаются?

4. С какими соусами тушат рыбу?

5. Перечислите гарниры для подачи к отварной и припущенной рыбе.

6. Какова технология приготовления блюда « Рыба, припущенная в молоке»?

7. Какова технология приготовления блюда « Рыба тушёная с овощами»?

8. В чём отличия соусов: белого основного и парового?

9. В ресторан поступила следующая свежемороженая рыба: форель, щука, сельдь. Какую рыбу Вы будете использовать для варки, какую - для припускания, какую - для тушения? Объясните свой выбор.

10. Какие полуфабрикаты и каким образом подготавливают для жарки основным способом, фри, в тесте?

11. Опишите технологию приготовления блюда «Рыба жареная по-ленинградски».

12. Какие способы панирования полуфабрикатов для жарки различными способами Вы знаете? Что входит в состав этих панировок?

13. Как приготовить тесто-кляр?

14. Для чего перед жаркой в тесте рыбу маринуют?

15. Какие гарниры подают к рыбе жареной основным способом, (фри, в кляре)?

16. Как готовят рыбную котлетную массу?

17. Как готовят и отпускают кнели рыбные паровые?

18. Чем поливают при отпуске рыбные котлеты и биточки?

19. Чем отличаются зразы рыбные от тельного из рыбы?

20. Как избежать деформации порционных кусков при тепловой обработке?

Раздел 10

1. Из каких частей мякоти нарезают бефстроганов?

2. Какие части мякоти используются для котлетной массы?

3. Из какой части туши свинины нарезают котлеты отбивные?

4. Из каких частей мякоти говядины нарезают гуляш?

5. Какие части мякоти говядины относятся к 1 сорту?

6. Какие полуфабрикаты панируют в двойной панировке?

7. Какие полуфабрикаты нарезают по 2 куска на порцию?

8. Какие полуфабрикаты нарезают под углом 45°?

9. Какие полуфабрикаты маринуют?

10. Какие полуфабрикаты готовятся из баранины?

11. Какие части мякоти говядины используют для варки?

12. Какие полуфабрикаты формуют на шпажках?

13. Из каких частей готовится рагу?

14. Какие части мякоти говядины относят к 2 сорту?

15. Из каких частей мякоти можно нарезать порционные натуральные полуфабрикаты?

16. Какие части мякоти говядины используют для натуральной рубки?

17. Какие части мякоти относятся к свинине?

18. Какие полуфабрикаты готовятся из свинины?

19. Какие полуфабрикаты можно готовить и натуральными и рубленными?

20. Для каких п/ф необходимо использование яиц?

21. Какие полуфабрикаты готовятся из говядины?

22. Для каких п/ф необходимо использование панировочных сухарей?

23. Для каких п/ф необходимо использование репчатого лука?

24. Какие части мякоти можно отнести и к говядине и к баранине?

25. Какие полуфабрикаты относятся к крупнокусковым?

26. Какие полуфабрикаты готовят из натуральной рубленой массы?

27. Как готовят котлетную мясную массу?

28. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы, дайте им характеристику.

29. Опишите технологию приготовления зраз рубленных, подберите гарниры и соусы.

30. С какими соусами тушат тефтели?

31. Чем отличаются котлеты полтавские от обычных рубленых котлет?

32. Как жарят и доводят до готовности котлеты, биточки, зразы; как определяют их готовность?

33. Чем поливают рубленые изделия при подаче?