Раздел 8

1. Определить отходы при разделке на чистое филе минтая неразделанного весом 70 кг.

2. Определить количество порций тельного, если имеется 50 кг окуня морского с головой потрошёного крупного. На одну порцию тельного требуется 121 г мякоти.

3. Определить массу жареного сазана порционными кусками с кожей без костей, если имеется 40 кг сазана неразделанного крупного.

4. Какое количество котлетной массы получится из щуки неразделанной массой 30 кг? Сколько порций щуки фаршированной получится из этого количества котлетной массы?

5. . Рассчитать количество котлетной массы, которое можно приготовить из 12 кг трески неразделанной.

Раздел 9

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 65 порций поджарки из рыбы по 1 колонке Сборника рецептур, если поступил сом потрошёный с головой.

2. Рассчитать массу брутто окуня морского потрошёного с головой, необходимого для приготовления 30 порций рыбы тушёной в томате с овощами по 2 колонке Сборника рецептур.

3. Какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 80 порций зраз донских по 1 колонке? Подобрать гарнир из картофеля и рассчитать массу сырья брутто для него в марте.

4. Определить массу филе с кожей и костями при разделке 50 кг толстолобика неразделанного средних размеров. Для каких блюд можно использовать это филе?

5. Рассчитать сырьё для приготовления 60 порций блюда «Рыба запечённая по-русски», если имеется треска неразделанная.

Раздел 10

1. Поступила полутуша говядины массой 120 кг. Определить массу мякоти пригодной для жаренья порционными и мелкими кусками.

2. Какое количество порций котлет можно приготовить, если поступила свинина мясная неразделанная массой 100 кг? Масса свинины на 1 порцию составляет 87 г брутто.

3. Какое количество порций эскалопов можно приготовить из телятины молочной, если поступила неразделанная телятина массой 60 кг. Масса одной порции эскалопа 170 г брутто.

4. Определить массу кур подготовленных к варке целой тушкой, если поступили куры полупотрошённые 1-й категории массой 48 кг.

5. Рассчитать массу пищевых обработанных субпродуктов, полученных при обработке 22 кг кур полупотрошённых 1-й категории.

Раздел 11

1. Рассчитать количество говядины 2 категории массой брутто, необходимое для приготовления 70 порций мяса отварного по 1 колонке Сборника рецептур. Подобрать гарнир и соус, рассчитать их количество.

2. . Какое количество порций индейки отварной можно приготовить по2колонке Сборника рецептур, если поступила индейка 1 категории полупотрошёная весом 50 кг? Рассчитать количество гарнира и соуса.

3. . Рассчитать количество брутто говядины 2 категории, необходимое для приготовления 20 порций говядины запечённой в луковом соусе; рассчитать сырьё для соуса к этому блюду по 2 колонке Сборника рецептур.

4. . Рассчитать количество порций рубленых котлет из птицы по 2 колонке Сборника рецептур, которые можно приготовить, если имеются куры потрошёные 2 категории весом 15 кг.

5. . Рассчитать количество сырья для приготовления для приготовления40 порций шницеля рубленого по 1колонке Сборника рецептур, если поступила свинина обрезная.