Раздел 7

1. Как подготовить для соусов пассерованную муку?

2. Какие овощные пассеровки готовятся для белых и для красных соусов?

3. Как готовится коричневый бульон, для каких соусов используется?

4. Укажите последовательность приготовления основного красного соуса, если имеются полуфабрикаты.

5. Чем отличаются производные соусы от основных?

6. К каким блюдам подаётся соус роббер?

7. Чем отличаются соусы белый основной и соус паровой?

8. Как подготавливают вина для соусов с вином?

9. Какие продукты входят в состав кисло-сладкого соуса?

10. К какой группе соусов относится соус томатный? К каким блюдам он подаётся?

11. Каково назначение соусов?

12. Какие полуфабрикаты нужны для приготовления основного рыбного соуса?

13. Как подаются соусы с отварными и припущенными блюдами?

14. Почему грибные соусы не протирают?

15. В чём сходство приготовления сметанных и молочных соусов?

16. Почему молочные соусы бывают разной консистенции?

17. Какие продукты входят в состав «польского соуса»?

18. На какой основе готовят соусы без муки?

19. К каким блюдам подают соус «польский»?

20. Какой продукт является загустителем для сладкого соуса?

21. Как нарезают овощи для овощного маринада?

22. Какие продукты входят в состав маринада овощного с томатом?

23. К какому блюду подают маринад овощной?

24. Какие соусы относятся к холодным?

25. К каким блюдам подают соус-хрен?

26. Чем отличаются соусы голландский и белый с яйцом?

27. Как готовятся и используются салатные и горчичные заправки?

28. Составьте классификацию соусов.

29. Какие соусы можно подавать и в горячем и в холодном виде?

30. Какой горячий соус можно считать универсальным?

Раздел 8

1. Составьте классификацию рыбы по термическому состоянию и по размеру.

2. Укажите ассортимент рыбы для семейств: тресковые, сельдевые, лососевые, осетровые, карповые.

3. Почему рыба усваивается лучше мяса животных?

4. Какие операции входят в состав механической кулинарной обработки рыбы?

5. Почему при оттаивании рыбы в воду добавляют соль?

6. Какую рыбу можно оттаивать на воздухе?

7. Как проверяют качество мороженой рыбы при приёмке?

8. Какая рыба называется охлаждённой?

9. Укажите последовательность обработки мелкой рыбы для использования целой тушкой без головы.

10. Укажите последовательность обработки средней рыбы для нарезки на кругляши.

11. Укажите последовательность обработки крупной рыбы для получения чистого филе.

12. Укажите последовательность обработки щуки для фарширования.

13. Укажите последовательность обработки судака для фарширования.

14. Укажите последовательность обработки осетровой рыбы на звенья.

15. Укажите последовательность обработки камбалы, ставриды, наваги.

16. Какие рыбные полуфабрикаты используются для варки основным способом?

17. Какие рыбные полуфабрикаты используются для жарки основным способом?

18. Какие рыбные полуфабрикаты используются для припускания?

19. Какие рыбные полуфабрикаты используются для жарки во фритюре?

20. Какие рыбные полуфабрикаты используются для жарки в тесте?

21. Какие панировки используются для приготовления рыбных полуфабрикатов?

22. Как готовится котлетная масса из рыбы?

23. Укажите ассортимент полуфабрикатов из рыбной котлетной массы, их характеристику.

24. Опишите технологию приготовления кнельной рыбной массы, её назначение.

25. Как обрабатываются и используются рыбные отходы?

26. Укажите условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

27. Составьте классификацию нерыбного водного сырья.

28. Какова последовательность обработки мидий и устриц?

29. Какие рыбные полуфабрикаты вырабатываются централизованно?

30. Что такое льезон?