Раздел 5

1. Чем отличается технология приготовления теста для вареников ручным способом от машинного?

2. Какие показатели муки следует учитывать при приготовлении пресного крутого теста?

3. Чем отличаются блины и блинчики?

4. Что такое клейковина?

5. Каких веществ в муке больше: сахаров, белков, углеводов, жиров?

6. В каких изделиях соотношение кальция и фосфора оптимально: в булочках с повидлом, в пирожках с капустой, в ватрушке с творогом?

7. Зачем муку просеивают?

8. С каким содержанием клейковины используют муку для блинчиков?

9. Каково соотношение муки и воды в тесте для оладий?

10. Опишите технологию приготовления лапши домашней.

11. Почему оладьи из дрожжевого теста необходимо дожаривать при закрытой крышке?

12. Какой продукт закладывается в дрожжевое тесто в последнюю очередь, почему?

13. Какие условия необходимы для размножения дрожжевых клеток?

14. Для чего дрожжевое тесто обминают?

15. Вместо натурального сырья для дрожжевого теста можно использовать сухие продукты. Какие и в каком отношении?

16. Приведите примеры брака дрожжевого теста, причины брака и правила исправления.

17. Зачем в тесто для блинчиков добавляют растительное масло?

18. Почему блинчики с мясным фаршем запрещены к реализации в летнее время?

19. Перечислите ассортимент пельменей.

20. С чем можно подавать пельмени, блинчики, вареники?

21. Какие национальные хакасские блюда из пресного теста Вы знаете7

22. Чем отличается технологии приготовления творожных фаршей для блинчиков и для вареников?

23. Почему в вишнёвый фарш добавляют манную крупу? В какие ещё фарши добавляют загустители?

24. Какова технология приготовления пирога блинчатого?

25. Чем отличается тесто для пельменей от теста для вареников?

Раздел 6

1.Какова температура подачи горячих супов?

2. Значение супов в питании.

3. Как приготовить мясо - костный бульон?

4. Каковы общие правила заправочных супов?

5. Какие супы входят в группу заправочных супов?

6. Назовите виды борщей и особенности их приготовления.

7. Составить схему приготовления щей из свежей капусты с картофелем.

8. Какие жидкие основы используются для приготовления щей, борщей?

9. Каковы сроки хранения заправочных супов?

10. На какой жидкой основе можно готовить рассольники?

11. Почему рассольник московский готовят с льезоном?

12. Как предварительно подготавливают крупу перловую для рассольника ленинградского?

13. Какие крупы можно использовать для рассольника ленинградского?

14. С какими мясопродуктами можно отпускать рассольники?

15. Как готовится суповой льезон?

16. Почему бульон для солянок называют концентрированным?

17. Чем отличаются солянки от рассольников?

18. Какие жиры используют для пассерования кореньев в солянках?

19. Каким образом очищают оливки от косточек?

20. Почему солянки можно отпускать как заказные супы?

21. Какие рыбные солянки вы знаете, какая рыба для них используется?

22. Как подготавливают рыбные полуфабрикаты для рыбных солянок?

23. Какие солянки лимон не кладут?

24. Объясните отличительные особенности приготовления супов - пюре и супов - кремов.

25. Расскажите, как подготавливают печень для супов - пюре из печени.

26. Объясните, почему для супов - пюре и супов - кремов рекомендуется готовить белую мучную пассеровку без сливочного масла (сухую).

27. Расскажите, как приготавливают льезоны; температурный режим приготовления и введение льезонов в супы.

28. В чем заключается особенности приготовления супов - пюре из мясных продуктов?

29. Назовите температуру подачи супов - пюре?

30. Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов?

31. Почему прозрачные супы называют бульонами «двойной» крепости? 32.Назовите виды оттяжек для разных видов бульонов, их приготовление. 33. Объясните цель настаивания оттяжки.

34.Назовите правила соединения бульона и оттяжки. 13.Почему мясные бульоны в процессе варки приобретают золотистый оттенок?

35.Какова роль свеклы при приготовлении бульона - борщка?

36. Каковатемператураподачихолодныхсупов?

37. Какиегарнирыиспользуютксладкимсупам?

38. Чемотличаетсяборщхолодныйотсвекольника?

39. Изкакихстадийскладываетсяпроцессприготовленияокрошек?

40. Какиежидкиеосновыиспользуютдляприготовлениясладких супов?

41. Какподготовитьсухофруктыдляваркисладкихсупов?

42. Какиежидкиеосновыможноиспользоватьдляприготовления холодныхсупов?

43. Какиесрокихраненияхолодныхсупов?

44. Объясните последовательность закладки продуктов в суп крестьянский.

45. Как правильно приготовить домашнюю лапшу?

46. Какое мясо используют для приготовления супа - харчо?

47. Какой бульон используют для приготовления супа - лапша?

48. С какими продуктами можно приготовить картофельный суп?