1. Н.И.Ковалёв, м.Н.Куткина, в.А.Кравцова «Технология приготовления пищи», Деловая литература, Москва 2003

2. Сборник рецептур блюд 2003г

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов».- Москва, «Академия», 2002г.

4. Качурина Т.А. «Кулинария: рабочая тетрадь» – М.: Издательский центр «Академия»,2006 г., стр.40-44

5. «Поваренная книга» – Рыбинск: ОАО «Рыбинский Дом печати», 1997 г.

6. Меджитова Э. «Русская кухня», ЭКСМО – М.: 2003 г.

7. Сопина Л.Н. «Пособие для повара». – М.: Издательский центр Академия 2001 г.

Раздел 11

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы

ВСР №32Приготовление отварных и припущенных блюд из мяса

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Написать сообщение о значении мясных блюд в питании;

2. Составить кроссворд по теме «Приготовление отварных и припущенных блюд из мяса» (до 10 слов);

3. Составить тест по теме (до 10 слов);

4. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления отварных или припущенных мясных блюд (не менее 3-х задач);

5. Составить схему приготовления отварных или припущенных мясных блюд (не менее 3-х схем)

6. Заполнить таблицу «Соусы и гарниры к отварным и припущенным блюдам измяса»

№ п/п

Названия блюд

Вид мясного полуфабриката

Гарнир

Соус

.

Уровень 2 (оценка 4) Задания:

1. Составить кроссворд (15 слов);

2. Составить тест (15-20 вопросов);

3. Составить 5 задач с решениями;

4. Ответить на контрольные вопросы (15 вопросов);

5. Составить технологические схемы приготовления отварных или припущенных мясных блюд (не менее 4-х схем).

6. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления отварных или припущенных мясных блюд (не менее 5-ти задач);

Уровень 3 (оценка 5)

Задания:

1. Написать реферат по теме «Блюда из отварного мяса в русской и хакасской кухне», «Блюда из отварного мяса в национальной кухне» (любой);

2. Оформить электронную презентацию по теме реферата или по теме раздела;

3. . Оформить лабораторные работы по темам «Блюда из отварного мяса», «Блюда из припущенного мяса», отчёт по работе, подготовиться к защите.

ВСР №33Приготовление жареных блюд из мяса

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Написать сообщение по истории происхождения отдельных видов мясных блюд;

2. Составить кроссворд по теме «Блюда из жареного мяса» (до 10 слов);

3. Составить тест по теме «Блюда из жареного мяса» (до 10 слов);

4. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления жареных блюд из мяса (не менее 3-х задач);

5. Составить схему приготовления жареных блюд из мяса (не менее 3-х схем)

6. Заполнить таблицу «Части мякоти, используемые для жарки (варки):

№ п/п

Говядина

Баранина

Свинина

7. Ответить на контрольные вопросы (10 вопросов);

Уровень 2 (оценка 4) Задания:

1. Составить кроссворд (15 слов);

2. Составить тест (15-20 вопросов);

3. Составить 5 задач с решениями;

4. Ответить на контрольные вопросы (15 вопросов);

5. Составить технологические схемы приготовления жареных блюд из мяса (не менее 4-х схем).

6. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления жареных блюд из мяса (не менее 5-ти задач);

7. Составить технологические задачи по теме «Приготовление жареных блюд из мяса» с решениями (не менее 3-х задач).

8. Заполнить таблицу «Соусы и гарниры к жареным блюдам из мяса»

№ п/п

Названия блюд

Вид мясного полуфабриката

Гарнир

Соус

Уровень 3 (оценка 5)

Задания:

1. Написать реферат по теме «Блюда из жареного мяса в русской и хакасской кухне», «Блюда из жареного мяса в национальной кухне» (любой);

2. Оформить электронную презентацию по теме реферата или по теме раздела;

3 . Оформить лабораторные работы по теме «Блюда из жареного мяса», отчёт по работе, подготовиться к защите.

ВСР №34Приготовление тушёных мясных блюд

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Написать сообщение по истории происхождения отдельных видов тушёных мясных блюд;

2. Составить кроссворд по теме «Блюда из тушёного мяса» (до 10 слов);

3. Составить тест по теме «Блюда из тушёного мяса» (до 10 слов);

4. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления тушёных мясных блюд (не менее 3-х задач);

5. Составить схему приготовления тушёных мясных блюд (не менее 3-х схем)

6. Заполнить таблицу «Соусы и гарниры к тушёным блюдам из мяса»

№ п/п

Названия блюд

Вид мясного полуфабриката

Гарнир

Соус

.

Уровень 2 (оценка 4) Задания:

1. Составить кроссворд (15 слов);

2. Составить тест (15-20 вопросов);

3. Составить 5 задач с решениями;

4. Ответить на контрольные вопросы (15 вопросов);

5. Составить технологические схемы приготовления тушёных мясных блюд (не менее 4-х схем).

6. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления тушёных мясных блюд (не менее 5-ти задач);

7. Составить технологические задачи по теме «Приготовление тушёных мясных блюд» с решениями (не менее 3-х задач).

Уровень 3 (оценка 5)

Задания:

1. Написать реферат по теме «Блюда из тушёного мяса в русской и хакасской кухне», «Блюда из тушёного мяса в национальной кухне» (любой);

2. Оформить электронную презентацию по теме реферата или по теме раздела;

3. Оформить лабораторные работы по темам «Блюда из жареной рыбы», «Блюда из тушёной рыбы», отчёт по работе, подготовиться к защите.

ВСР №35Приготовление запеченных блюд из мяса

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Написать сообщение по истории происхождения отдельных видов запечённых мясных блюд;

2. Составить кроссворд по теме «Блюда из запечённого мяса» (до 10 слов);

3. Составить тест по теме «Блюда из запечённого мяса» (до 10 слов);

4. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления запечённых мясных блюд (не менее 3-х задач);

5. Составить схему приготовления запечённых мясных блюд (не менее 3-х схем)

6. Заполнить таблицу «Соусы и гарниры к запечённым блюдам из мяса»

№ п/п

Названия блюд

Вид мясного полуфабриката

Гарнир

Соус

7. Ответить на контрольные вопросы (10 вопросов);

Уровень 2 (оценка 4) Задания:

1. Составить кроссворд (15 слов);

2. Составить тест (15-20 вопросов);

3. Составить 5 задач с решениями;

4. Ответить на контрольные вопросы (15 вопросов);

5. Составить технологические схемы приготовления запечённых мясных блюд (не менее 4-х схем).

6. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления запечённых мясных блюд (не менее 5-ти задач);

7. Составить технологические задачи по теме «Приготовление запечённых мясных блюд» с решениями (не менее 3-х задач).

Уровень 3 (оценка 5)

Задания:

1. Написать реферат по теме «Запечённые мясные блюда в русской и хакасской кулинарии»;

2. Оформить электронную презентацию по теме реферата или по теме раздела;

3. Оформить лабораторные работы по темам «Блюда из запечённого мяса», отчёт по работе, подготовиться к защите.

ВСР №36Приготовление блюдизмясной котлетной массы

Уровень 1 (оценка 3)

Задания:

1. Написать сообщение по истории происхождения отдельных видов блюд из мясной котлетной массы;

2. Составить кроссворд по теме «Блюдаизмясной котлетной массы» (до 10 слов);

3. Составить тест по теме «Блюдаизмясной котлетной массы» (до 10 слов);

4. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления блюд из котлетной массы (не менее 3-х задач);

5. Составить схему приготовления блюд из котлетной массы (не менее 3-х схем)

6. Ответить на контрольные вопросы (10 вопросов)

7. Заполнить таблицу «Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы»:

№ п/п

Названия блюд

Вид рубленного полуфабриката

Гарнир

Соус

Уровень 2 (оценка 4) Задания:

1. Составить кроссворд (15 слов);

2. Составить тест (15-20 вопросов);

3. Составить 5 задач с решениями;

4. Ответить на контрольные вопросы (15 вопросов);

5. Составить технологические схемы приготовления блюд из котлетной массы (не менее 4-х схем).

6. Решить задачи по расчёту сырья для приготовления блюд из котлетной массы (не менее 5-ти задач);

7. Составить технологические задачи по теме «Приготовление блюд из мясной котлетной массы» с решениями (не менее 3-х задач).

8. Составить сводную таблицу «Условия и сроки реализации мясных блюд»

Уровень 3 (оценка 5)

Задания:

1. Написать рефераты по темам «Блюда из котлетной массы в русской и хакасской кулинарии», «Новые технологии в приготовлении блюд из мяса», «Блюда из мясной котлетной массы в диетическом питании», «Новые технологии в оформлении блюд из мяса»;

2. Оформить электронную презентацию по теме реферата или по теме раздела;

3. Оформить лабораторные работы по темам «Блюда из котлетной массы», отчёт по работе, подготовиться к защите.

Примечание: для решения задач и ответов на контрольные вопросы пользоваться «Сборником дидактических материалов по курсу «Кулинария», автор Л.Л.Татарская, стр. 53-54

Литература: