Інноваційні технології у приготуванні фаршів(о грабен , з панадою , фарш - муслін )

2. У високій ресторанній кухні використовують різні способи подрібнення, внаслідок чого фарш за структурою стає ніжнішим або крутішим. Кращим способом, при якому зберігається сік, є січення м`яса вручну. При цьому найбільш ефективні два ножі однакових розмірів і ваги, хоча можна використовувати й один ніж. Бажано, щоб ножі були важкими й гострими. Даним способом зазвичай переробляють невелику кількість яловичини, причому ніжніші частини, що використовують у вітчизняній технології тільки для смаження великими й порціонними шматками. Другий спосіб подрібнення – пропущення крізь м’ясорубку. Фарш при цьому виходить сухіший. Залежно від розмірів решітки можна регулювати ступінь подрібнення. Третій спосіб використання блендера. Найбільш ніжне і однорідне за структурою пюре можна одержати, пропускають м`ясне пюре крізь кругле сито за допомогою пластикового шкребка.

Прийоми поліпшення структури і смаку фаршу. Готуючи м`ясний фарш, не обов’язково домагатися однорідної консистенції. Можна нарізати великими шматками один сорт м`яса вручну, а з решти зробити пюре в блендері. Також можна додати кубики свинячого шпику й смужки або кубики ніжнішого м`яса для контрасту зі структурою фаршу. Щоб надати неповторного смаку й створити неповторну структуру, у фарш уводять інші компоненти. Так, для поліпшення смаку додають мускатний горіх і гвоздику, майоран і чабер, столові і міцні вина (херес, мадеру тощо), бренді, коньяк і лікер.

У ресторанах з іноземною кухнею готують такі види фаршів.

Фарш зі свинини. 250 г телятини, 250 г свинини, коньяк, 250 г свинячого шпику, сіль, перець.

Нарізану телятину і свинину витримати в коньяку 1 годину, подрібнити зі свинячим шпиком, протерти крізь сито, заправити сіллю й перцем.

Варто пам’ятати, що для холодних страв потрібно більше смакових добавок, ніж для гарячих.

Для одержання однакової консистенції фаршу до нього додають пюре з курячої печінки. Для його приготування варто присмажити печінку із цибулею, фламбувати її в бренді й пропустити крізь сито. При підсмажуванні печінка ущільнюється, і при введенні її у фарш суміш виходить більш в’язкою, ніж при додаванні не підсмаженої печінки, що робить пюре занадто рідким. Фарш, що містить підсмажену печінку, підходить до галантину й паштетів, приготовлених без використання форми, де щільніша начинка добре втримує потрібну форму страви.

Фарш о грабен. 120 г бекону, 60 г масла, лавровий лист, 30 г цибулі, 240 г курячої печінки.

Бекон дрібно нарізають, обсмажують із маслом, додають лавровий лист, цибулю й обсмажують до золотавого кольору цибулі. Уводять курячу печінку, підсилюють нагрівання й доводять печінку до готовності. Все протирають крізь сито.

Для з`єднання всіх компонентів суміші у фарш часто додають яйця, а також панірувальні сухарі щоб надати суміші легкості. Панірувальні сухарі зазвичай замочують із невеликою кількістю міцного бульйону до утворення густої пасти. Такі пасти називають панадами. Міцний бульйон поліпшує смак і допомагає з`єднати фарш, тому що при охолодженні він застигає і перетворюється на желе. При надлишку рідини фарш буде занадто слабким, щоб утворити форму страви самостійно.

Будь-який фарш поліпшить свій смак, якщо його накрити й поставити в прохолодне місце на кілька годин перед початком приготування рулету. Яйця, бренді і панаду варто вводити перед приготуванням суміші.

Панада є сполучним компонентом для усіх фаршів. Всі панади готують за допомогою теплової обробки, але використовують їх холодними. Тому після приготування поверхню панади защипують, щоб запобігти утворенню тріщини при охолодженні.

Існують й інші способи приготування панади.

Хлібна панада (варіант 1). Хлібні кришки залити киплячим молоком (1:2) і охолодити.

Хлібна панада (варіант 2). Хлібні кришки всипати в міцний бульйон (як для холодцю) і проварити, доки не утвориться однорідна густа піна.

Борошняна панада (варіант 1). Масло (60 г) покласти у воду (250 мл), довести до кипіння, увести борошно (250 г), перемішати, не знімаючи з вогню, потім охолодити.

Борошняна панада (варіант 2). З борошна (120 г) і масла (60 г) зробити борошняну пасеровку, розвести гарячим бульйоном (250 мл), довести до кипіння й охолодити.

Для поліпшення структури можна додати яєчні білки й жирні вершки. Приготовлений з ними фарш називається мусом(у деякій літературі – мусліном, муслі). У сучасній вітчизняній технології приготування мусу (кнельної маси) дається дещо в спрощеному варіанті (див. «Збірник рецептур страв»).

Приготування фаршу-мусліну (мусу) з телятини. Фарш-мус являє собою суміш пюре тільки з ніжного м`яса, зокрема телятини, з’єднаної з яєчними білками з додаванням вершків.

М'ясо можна потовкти в ступці або подрібнити блендером, але в обох випадках суміш протирають крізь сито, додають сіль, перець, мускатний горіх. Яєчні білки вводять поступово після того, як м'ясо переробляють у пюре. Потім масу варто протерти шкребком крізь сито, перекласти в металевий посуд, накрити плівкою, видаливши повітря, і залишити в холодильнику на 30 хвилин. В охолоджену масу поступово додати вершки і збити на холодній бані. Після кожного доповнення вершків масу варто прохолоджувати. Потім накрити масу плівкою й охолодити. Ліпше прохолоджувати не тільки інгредієнти, але й посуд, щоб одержати густу суміш, що може з`єднати більшу кількість вершків.

Ніколи не треба збивати мус, що містить вершки, з льодом. Це також належить до будь-яких сумішей, куди входить масло. Потрібно використати воду з кубиками льоду.

Деякі фарші-муси можуть містити збиті вершки, але готуючи паштет, рулет або палантин найкраще застосовувати звичайні вершки, щоб страву було легко нарізати.

Використовувати фарш треба за кілька годин після введення вершків.

Особливості приготування страв іноземної кухні-паелья, ніжки баранячі смажені, окіст свинний домашній у тісті,гуска смажена по- берлінськи, сальтисон домашній, фляки по -варшавськи, кролик з грушами, ніжки свинні із квашеною капустою

4. Окіст свинячий домашній у тісті (страва литовської кухні).Свинячий окіст нашпигувати часником і цибулею, посипати меленим перцем, натерти сіллю, викласти в керамічний або емальований посуд, додати лавровий лист, залити хлібним квасом із сухою м’якою і маринувати на холоді 12 годин. Кожні 3-4 години повертати з боку на бік. Вийняти з маринаду, згорнути в прісне дріжджове тісто і випікати до готовності при середній температурі духової шафи. Подавати, посипавши кмином і зеленню петрушки.

Гуска смажена по-берлінськи (страва німецької кухні). Підготовлену тушку гуски посолити усередині, натерти сушеним подрібненим майораном і начинити обчищеними яблуками без серцевини. Потім тушку зашити і засмажити. Незадовго до закінчення смаження покласти яблука, що лишилися після смаження гуски, приготувати соус. Для цього жир розвести бульйоном, закип’ятити, додати кукурудзяне борошно, перемішати й процідити. Окремо тушкувати червоноголову капусту. Приготовлену гуску насікти порціями, викласти на блюдо й гарнірувати яблуками, відвареною окремо картоплею круглої форми. Капусту й соус подати окремо.

Сальтисон домашній (страва німецької кухні). Свинячі голови, розібрані й розрубані навпіл, маринувати в розчині селітри й кухонної солі 3 дні. Потім голови варити, як для холодцю, відкинути на друшляк, а в бульйоні, що залишився, варити свинячі ніжки. Після цього в голів і ніжок відокремити м'ясо від кісток, дрібно нарізати, усе залити бульйоном і довести до кипіння. Після закипання розкласти покласти часточки солоних огірків без насіння і шкіри, шинковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, цукор, винний оцет. Продукти повинні добре прокипіти. Прохолоджувати сальтисон у формах, помішуючи для рівномірного розподілу жиру. Окремо можна подати смажену картоплю.

Фляки по-варшавськи (страва польської кухні). Рубець ретельно промити в декількох водах, натерти сіллю, вимити, залити окропом, прокип’ятити і відкинути. Це проробити двічі. Окремо приготувати бульйон з кісток з коріннями, процідити. Залити бульйоном приготовлені фляки і варити 3-4 години до м’якоті (остудити в бульйоні). Незадовго до готовності додати половину овочів. Овочі шаткувати соломкою й припустити з вершковим маслом. Приготувати білий соус (основний). Готовий рубець остудити в бульйоні, потім вийняти, нарізати тоненькою соломкою, з`єднати з білим соусом, додати овочі, посолити, заправити перцем і мускатним горіхом та прогріти. До фляк по-варшавськи окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.

Кролики із грушами (страва французької кухні). Обробляємо тушку кролика. Беремо спинку кролика і зрізуємо ребра. Робимо надрізки на спинці кролика. Кладемо спинку кролика в горщик. Кладемо туди голівку цибулі. Даємо три зубчики нечищеного часнику. Солимо й посипаємо перцем. Усе заливаємо сиропом від консервованих груш. Ставимо на вогонь варитися.

Ніжки свинні із квашеною капустою (страва чеської кухні). Горох промити в холодній воді, додати майоран, сіль і відварити до м’якоті. Свинячі ніжки відварити в малій кількості води із цибулею, лавровим листом і ялівцем 1 годину; додати кислої капусти, ніжки покласти зверху й варити ще 30 хвилин. Горох протерти крізь сито, викласти на блюдо разом з капустою і ніжками. Подавати з відвареною картоплею і обов`язково зі столовою гірчицею.

Тема: Приготування гарнірів і соусів у сучасних ресторанах

План

1. Особливості приготування і правила відпуску гарнірів

2. Технологічний процес приготування гарнірів з картоплі та овочів у

сучасному ресторані.

3.Технологія приготування, правила відпуску гарнірів із круп та бобових.

4. Нові напрямки в технології соусів (на основі овочевих соків і пюре,на

основі фруктів і ягід, м’ясного сочку,десертні соуси, на основі молочних

продуктів).

5. Нетрадиційні соуси, соуси до паст.

Література:

1. Доцяк В.С Страви , закуски , напої барів та буфетів,Львів вид-во Оріяна-Нова,

1998. -C.51 - 57

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. «Ресторанна справа, асортимент

технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»,Навчальний

посібник-К.,Центр учбової літератури,2008 .- C.103- 104.

3. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів. - К. А.С.К. , 2000р.